Formulasi Perkedel Instan Dengan Bahan Dasar Tepung Umbi Talas dan Tepung Tempe Sebagai Alternatif Pangan Pada Saat Bencana Alam
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh rasio perbandingan tepung tepung kentang, tepung tempe, dan tepung umbi talas terhadap sifat sensori perkedel serta mengetahui sifat kimia produk terpilih. Penelitian ini menggunakan Rangkaian Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf yaitu perbandingan tepung kentang, tepung tempe, dan tepung umbi talas (50:10:40; 50:20:30; 50:30:20; 50:40:10). Analisis produk terpilih meliputi uji organoleptik (uji mutu sensori dan uji hedonik) dan uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serat kasar). Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Perkedel terpilih adalah perlakuan A1 dengan nilai mutu sensori dan hedonik yang tertinggi. Nilai mutu sensori parameter warna cenderung ke arah coklat (8,5), aroma cenderung ke arah tidak langu (9,0), rasa cenderung ke arah tidak pahit (8,8), tekstur cenderung ke arah kompak (9,2). Nilai hasil uji hedonik menyatakan kesukaan terhadap warna 7,8, aroma 8,1, rasa 7,3, tekstur 6,3, dan overall 7,0. Hasil analisis kimia produk terpilih mempunyai kadar air 12,51%, kadar abu 2,90%, kadar lemak 10,49%, kadar protein 11,75%, kadar karbohidrat 59,36%, dan serat kasar 9,64%.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with Jurnal Agroindustri Halal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work
References
Ariyanti, N., Kusumastuti, Y. A., & Rahmawati., W. (2017). Pati talas (Colocasia esculenta (L.,) Schott) sebagai alternatif sumber pati industri. Jurnal Momentum, 13(1), 46-52. http://dx.doi.org/10.36499/jim.v13i1.1759
Association of Official Analytical Chemist. (2012). Official Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemist 16th Edition. AOAC International, Irginia.
Astawan, M., & Andreas, L. K. (2008). Khasiat Warna-Warni Makanan. PT Gramedia Pustaka Utama.
Bintoro, V. P. (2008). Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro.
Dana, R. (2018). Pengaruh subtitusi tepung talas Bogor (Colocasia esculenta L.Schoot) pada pembuatan Eclair terhadap daya terima konsumen. [Skripsi. Universitas Negeri Jakarta]. Repository Universitas Negeri Jakarta.
El-Mahmood, M. (2009). Efficacy of crude extract of garlic (Allium sativum Linn.) against nosocomial Eschericia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus pneumoniea, Pseudomonas aeruginosa. Journal Medical Plants Research, 3(4), 179–185. https://academicjournals.org/article/article1380374626_EL-mahmood.pdf
Fahmiyah, S. (2017). Studi pembuatan tepung premix empek-empek goreng menggunakan formulasi tepung ikan tenggiri (Scomberomerus commersoni) dan tepung tapioca. [Skripsi, Universitas Hasanuddin]. Repository Universitas Hasanuddin.
Feranita, N. V. (2021). Pengembangan Dan Inovasi Produk Tempe Guna Meningkatkan Daya Saing Usaha Mikro. Majalah Ilmiah “PELITA ILMU”, 4 (1), 1-18. http://128.199.195.171/index.php/pelitailmu/article/view/242/238
Geoportal Data Bencana Indonesia. (2021, Juni 4). Kejadian Bencana per Provinsi Tahun 2021. BNPB Geoportal Data Bencana Indonesia. https://gis.bnpb.go.id/
Herawati, B. R. A, Nanik, S. & Yannie, A. W. (2018). Cookies tepung beras merah (Oryza nivara) – mocaf (modified cassava flour) dengan penambahan bubuk kayu manis (Cinnamon burmanni). Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNSRI, 3(1), 33-40. https://doi.org/10.33061/jitipari.v3i1.1986
Indogen Advancing Life Scince. (2019, Agustus 19). Serat kasar. Indogen. https://indogen.id/serat-pangan/.
Indrawati, S., Lahming, & Andi, S. (2018). Analisis sifat fisiko kimia saus cabai fortifikasi labu siam dan labu kuning. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4, 113-123.
Lembaga ilmu pengetahuan Indonesia. (2005). Diversifikasi pemanfaatan tempe untuk olahan pangan. LIPI
Loka, H. H., Novidahlia, N., & Hutami, R. (2017). Keripik simulasi ekstrak daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr). Jurnal Agroindustri Halal, 3(2), 152-159. https://doi.org/10.30997/jah.v3i2.873
Meilani, F., Purwanti, H., & Suharno, B. (2014). Kandungan protein, lemak, populasi bakteri dan sifat organoleptik pada bakso ikan rucah dengan berbagai dosis bawang putih (Allium sativum), Seminar Universitas PGRI Semarang, Semarang. http://prosiding.upgris.ac.id/index.php/masif2014/masif2014/paper/viewFile/417/367
Moulia, M. N., Rizal, S., Evi, S. I., Harsi, D. K., & Nugraha, E. S. (2018). Antimikroba ekstrak bawang putih. Jurnal Pangan, 27(1), 55-66. https://doi.org/10.33964/jp.v27i1.399
Rahfiansyah, M. R. (2017). Pengembangan produk inovasi perkedel dan steak menggunakan bahan pangan lokal kimpul. [Skripsi, Universitas Negeri Yogyakarta]. ePrints@UNY. http://eprints.uny.ac.id/id/eprint/60594
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.
Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Damaiyanti, D., & Fanggih, N. (2015). Ekstrak bawang putih bubuk dengan menggunakan proses spray drying. Jurnal Teknik Kimia, 9(2), 62-68. http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/tekkim/article/view/705
Sudarmadji S. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Suprayatmi, M., Amalia, L., & Widyanto, H. (2015). Pemanfaatan tepung talas Bogor (Colocasia esculenta [L] Schott) sebagai isian coklat praline. Jurnal Agroindustri Halal, 1(1), 73-80. https://doi.org/10.30 997/jah.v1i1.377
Therik, F., Marliyati, S. A., & Yulianti, S. A. (2001). Pemanfaatan tepung talas sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies. Jurnal Media Gizi dan Keluarga, 24 (1), 45-52.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Yuliana, P. (2018). Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap sifat fisik dan kimia tepung perkedel kentang (Sokanum tuberosum L.). [Skripsi, Universitas Sriwijaya]. Sriwijaya University Institusional Repository.