Karakteristik Kimia dan Sensori Bakso Goreng Menggunakan MDM (Mechanically Deboned Meat) Ayam

Nadia Fitriana; Lia Amalia; Siti Aminah

doi:10.30997/jah.v10i2.10175

Authors

Nadia Fitriana
Lia Amalia
Siti Aminah

DOI:

https://doi.org/10.30997/jah.v10i2.10175

Keywords:

MDM ayam, bakso goreng, analisa kimia, mutu sensori dan hedonik.

Abstract

ABSTRACT

MDM Chicken is meat produced by separating the remaining meat on the back, head, and neck. Chicken MDM has a paste texture, fibrous, contains muscle or tendons, fat, and connective tissue. Chicken MDM is usually used as an ingredient to make meatballs, sausages, corned beef, and nuggets. The purpose of this study was to utilize chicken MDM to make fried meatballs at a more economical price. This study used a one-factor complete randomized design (CRD) design with 4 levels and 2 repetitions, with the treatment levels of chicken MDM to tapioca (30%: 44%), (40%: 34%), (50%: 24%), and (60%: 14%). Product analysis includes chemical tests including water content, ash content, protein content, and fat content, and sensory and hedonic quality tests including color, aroma, taste, texture, and overall. Data analysis used was ANOVA with Duncan's further test. The results of chemical analysis research gave a significant effect on water content, ash content, fat content and protein content. The sensory quality test significantly influenced texture, color, aroma, and taste. Hedonic test significantly affects texture, aroma, taste and overall.

Keywords: MDM Chicken, fried meatballs, cemical analysis, sensory and hedonic.

ABSTRAK

MDM ayam adalah daging yang dihasilkan dengan cara memisahkan sisa daging pada punggung, kepala, dan leher. MDM ayam memiliki tekstur berupa pasta, berserat, mengandung otot atau urat, lemak, dan jaringan pengikat. MDM ayam biasanya digunakan sebagai bahan untuk membuat bakso, sosis, kornet, dan nugget. Tujuan dari penelitian ini ialah pemanfaatan MDM ayam untuk pembuatan bakso goreng dengan harga yang lebih ekonomis. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan 4 taraf dan 2 kali pengulangan, dengan taraf perlakuan MDM ayam banding tapioka (30% : 44%), (40% : 34%), (50% : 24%), dan (60% : 14%). Analisa produk meliputi uji kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak, dan uji mutu sensori dan hedonik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall,. Analisa data yang digunakan adalah ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian analisa kimia memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Pada uji mutu sensori berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa. Uji hedonik berpengaruh nyata terhadap tekstur, aroma, rasa dan overall.

Kata kunci: MDM ayam, bakso goreng, analisa kimia, mutu sensori dan hedonik.

References

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC]. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2014. SNI-3818-2014 Tentang Bakso, Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Amaliyah, S. R. Hasrianti. Asraf, S. Rudi, N. A. Vina, N. I. Rita, M. 2015. Pengolahan Mechanically Deboned Meat (MDM). Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Amelia, S. I. Juliyarsi, dan A. Rosya. 2010. Peningkatan Kualitas Bakso Ayam dengan Penambahan Tepung Talas Sebagai Substitusi Tepung Tapioka. Jurnal Peternakan 7(2): 62 – 69.

Aisyah, A. 2022. Karakteristik Nutrisi, Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Ayam Mechanically Deboned Meat (MDM) Dengan Substitusi Tepung Bekatul [skripsi]. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.

Andayani, R.Y. 1999. Standarisasi Mutu Bakso Berdasarkan Kesukaan Konsumen (Studi Kasus Bakso di Wilayah DKI Jakarta) [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Assad, A. H. 2021. Sifat Kimia dan Organoleptik Bakso Goreng yang Dibuat Dari Daging Kelinci [skripsi]. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.

David, W. dan Firmansyah, D. 2020. Analisis Sensori Lanjut untuk Industri Pangan Dengan R Preferense Mapping dan Survival Analysis. Universitas Bakrie Press, Jakarta.

Field, R. A. 1988. Mechanically Separated Meat, Poultry and Fish. Journal Advences in Meat Research (US) 5:83-126.

Hartanti, S. Marsono, Y. Suparmo. Santoso, U. 2015. Komposisi Kimia Serta Aktivitas Antioksidan Ekstrak Hidrofilik Bekatul Beberapa Varietas Padi. Jurnal Agritech 35(1): 35-42.

Herawati, H. 2012. Teknologi Proses Produksi Food Ingredient dari Tepung Tapioka Termodifikasi. Jurnal Litbang Pertanian 3(1):68-76.

Hidayah, N. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Tapioka Modifikasi Terhadap Nilai Organoleptik Bakso Goreng [skripsi]. Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Mataram. Mataram.

Jusniati, P.K. 2017. Pembuatan Abon Dari Jantung Pisang (Musa paradisiaca) Dengan Penambahan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 3(1):58-66.

Kartika, B. Hastuti, P. Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Fakultas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Lekahena, V.N.J. 2016. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nuget Daging Merah Ikan Madidihang. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan 9(1): 1-8.

Mahisa, I. 2019. MDM Ayam Sehat dan Berkualitas [Internet]. Tersedia pada: https://www.nampa-ind.com/2019/10/30/mdm-ayam-sehat-berkualitas/. [17 Februari 2023].

Muchtadi, T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mulyohardjo, M. 1988. Teknologi Pengolahan Pati. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Purba, M. 2014. Pembentukan Flavor Daging Unggas oleh Proses Pemanasan dan Oksidasi Lipida. Jurnal Wartazoa 24(3):109-118.

Rahmadaeni, K.I. 2019. Pengaruh Rasio Daging Ayam Broiler (Gollus domesticus) Dengan Jamur Merang (Volvariella volvacea s.) Terhadap Karakteristik Tum Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 8(3): 303-312.

Serdaroulu, M. Turp, G. 2005. Effect of Deboning Methods on Chemical Composition and Some Properties of Beef dan Turkey Meat. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciencess 29(29): 797-802.

Setyaningsih, D. Apriyantono, A. dan Sari, MP. 2010. Analisa Sensori Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Sudrajat, G. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dan Daging Kerbau dengan Penambahan Karagenan dan Khitosan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Swarno, G. Rosyidi, D. Thohari I. 2015. Kualitas Fisik (pH, Whc, Susut Masak, Tekstur) dan Organoleptik Bakso Daging Kalkun. [tesis]. Universitas Brawijaya. Malang. S.

Triatmojo, S. 1992. Pengaruh Pengantian Daging Sapi Dengan Daging Kerbau, Ayam dan Kelinci Pada Komposisi dan Kualitas Bakso. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Tournour, H. 2014. Skin and Seed Grape Extract As An Antioxcidant for Mechanically Deboned Chicken Meat, During Frozen Storage [thesis]. University of Porto.

Visita, B.F. Putri W.D.R. 2014. Pengaruh Penambahan Bubuk Mawar Merah (Rosa damascene Mill) dengan Jenis Bahan Pengisi Berbeda Pada Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(1):39-46.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wulansari, R. 2013. Mempelajari Pengaruh Hidrokoloid Terhadap Karakteristik Nugget Tempe [skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Yulientin, I. 2006. Penambahan Nilai Chicken Carcass Meat (CCM) Melalui Pengembangan Produk Baru Perkedel Ayam Berkalsium di PT. Charoen Pokphand Indonesia-chicken processing plant, Cikande-Serang [skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Zahra, L.N. Dwiloka, B. Mulyani, S. 2013. Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang Terhadap Perubahan Nilai Gizi dan Mutu Hedonik Pada Ayam Goreng. Journal Animal Agriculture 2(1): 253-260.