Pengaruh Penambahan Berbagai Pengenyal Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensori Bakso MDM (Mechanically Deboned Meat) Ayam
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Bakso biasanya dari daging sapi dengan harga relatif mahal sehingga perlu alternatif lain untuk memperoleh harga jual lebih murah. Penelitian ini mempunyai tujuan agar memperoleh pengetahuan terhadap pengaruh penambahan bahan pengenyal pada karakteristik kimia dan sensori bakso MDM ayam. Rancangan percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan jenis pengenyal (Kontrol, Karagenan 3%, STPP 0,3%, dan Transglutaminase 0,9%). Uji mutu sensori dan hedonik dilakukan dengan skala garis kemudian dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%. Produk terpilih akan dianalisis kimia meliputi uji kadar air, abu, protein, dan lemak. Karakteristik mutu terpilih adalah warna putih keabuan, aroma kurang amis, tekstur kekenyalan agak mendekati bakso, dan rasa kurang terasa daging. Uji hedonik pada perlakuan karagenan 3% adalah paling disukai panelis dengan warna suka, aroma suka, tekstur suka, rasa agak suka, dan overall suka. Bakso MDM ayam terpilih berdasarkan mutu sensori dan hedonik adalah karagenan 3%. Hasil uji kimia produk terpilih memiliki nilai kadar air 47,72%, kadar abu 1,76%, kadar protein 8,27%, dan kadar lemak 6,67%. Dari penelitian ini dapat diperoleh kesimpulan bahwa bakso MDM ayam dengan penambahan pengenyal mempunyai sifats ensori berbeda namun tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
References
Akramzadeh, N., Ramezani, Z., Ferdousi, R., Akbari-adergani, B., & Mohammadi, A. 2020. Effect of chicken raw materials on physicochemical and microbiological properties of mechanically deboned chicken meat. Veterinary Research Forum, 11(2), 153–158.
Alfatina, A., Prayitno, S. A., & Jumadi, R. 2023. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sodium Tripolyphosphate (STPP) Pada Pembuatan Kerpuk Ikan Payus. Jurnal Sistem Dan Teknik Industri, 3(4), 529–537.
Ali, N. A., Wadli, & Hasdar, M. 2023. Pengaruh Kombinasi Bakso Daging Ikan Lele dan Daging Ayam dengan Penambahan Enzim Transglutaminase. Journal Of Technology and Food Processing, 03(01), 16–24.
Alyani, F., Maruf, W. F., & Anggo, A. D. 2016. Pengaruh Lama Perebusan Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk) Pindang Goreng Terhadap Kandungan Lisin Dan Protein Terlarut. Jurnal Pengolahan & Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 88–93.
Angka, S. L., & Suhartono, M. 2000. Bioteknologi Hasil Laut (Institut Pertanian Bogor (ed.)). Pusat Kajian Sumber Daya Pesisir dan Lautan.
Aulawi, T., & Ninsix, R. 2009. Sifat Fisik Bakso Daging Sapi Dengan Bahan Pengenyal Dan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Jurnal Peternakan, 6(2), 44–52.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2014. Bakso Daging SNI-01-3818-2014. Badan Standarisasi Nasional.
Erwanto, Y., Suryanto, E., & Jumeri. 2007. Pemanfaatan Mikrobial Transglutaminase Dalam Pembuatan Bakso Dengan Bahan Dasar Daging Layu. Buletin Peternakan, 31(2), 82–93.
Hasanah, U. 2013. Formulasi Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu dalam Pembuatan Bakso Sapi. [Skripsi]. Universitas Islam Indragiri, Riau.
Kharisma, M., Dewi, E. N., & Wijayanti, I. 2016. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Yang Berbeda Dan Karagenan Terhadap Karakteristik Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius) The. Jurnal Pengolahan & Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 44–48.
Kurniawan, A. 2011. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Bakso. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Laksono, U. T., suprihatin, Nurhayati, T., & Romli, M. 2019. Peningkatan Kualitas Tekstur Surimi Ikan Malong Dengan Sodium Tripolifosfat Dan Aktivator Transglutaminase. JPHPI, 22(2), 198–208.
Lawrie, R. A. 2003. Meat Science. Dterjemahkan oleh Prof. Dr. Aminudin Parakkasi. Universitas Indonesia.
Liur, I. J. 2020. Kualitas Kimia dan Mikrobiologis Daging Ayam Broiler Pada Pasar Tradisional Kota Ambon. Journal of Biology and Applied Biology, 3(2), 59–66.
Lufiana, B., Mokoolang, S., Korompot, I., Fahrullah, F., & Amin, M. 2023. Penggunaan Tepung Porang Sebagai Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam. Jurnal Peternakan Lokal, 5(1), 8–15.
Mahanani, W. 2018. Bahan Ajar Kimia Pangan. Universitas Ahmad Dahlan.
Mawarni, S. A., & Yuwono, S. S. 2018. Pengaruh Lama Pemasakan dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Lembaran Belimbing dan Apel. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 6(2), 33–41.
Meutia, Y. R., & Hasanah, F. 2019. Standarisasi Industri Pengolahan Daging : Kaitan Antara Harmonisasi Standar, Regulasi, dan Kondisi Industri Pengolahan Daging di Indonesia. Prosiding PPIS, 4, 1–12.
Natalia, R., Ujianti, R. M. D., Umiyati, R., & Muflihati, I. (2022). Pengaruh Jenis Pati dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Bakso Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 5(1), 11–16.
Noviandari, P. 2022. Pengaruh Perbandingan Tepung Gembili dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik Bakso Ayam. [Skripsi]Universitas Pasundan.
Nugroho, H. C., Amalia, U., & Rianingsih, L. 2019. Karakteristik Fisiko Kimia Bakso Ikan Curah Dengan Penambahan Transglutaminase Pada Konsentrasi Yang Berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(2), 47–55.
Ohtsuka, T., Umezawa, Y., Nio, N., & Kubota, K. 2001. Comparison of deamidation activity of transglutaminase. Food Chemistry and Toxic, 66(1), 25–29.
Perlo, F., Bonato, P., Teira, G., Fabre, R., & Kueider, S. 2006. Physicochemical and Sensory Properties of Chicken Nuggets With Washed Mechanically Deboned Chicken Meat. Meat Science, 72, 785–788.
Petrak, K. B., Hraste, A., Lucic, H., Gottstein, Ž., Martina, Đ. G., Jakšic, S., & Petrak, T. 2011. Histological and Chemical Characteristics of Mechanically Deboned Meat of Broiler Chickens. Veterinarski Arhiv, 81(2), 273–283.
Putra, A. S. U. 2019. Analisis Sifat Fisika, Kimia, dan Organoleptik Bakso Ikan Lele dengan Penambahan Kappa Karagenan Sebagai Sumber Serat Pangan. Universitas Brawijaya.
Rosida, D. F. 2011. Reaksi Maillard : Mekanisme Dan Peran Dalam Pangan Dan Kesehatan. Yayasan Humaniora.
Saputra, M. A., Harini, N., & Anggriani, R. 2020. Kajian Sifat Fisikokimia Permen Jelly oleh Tiga Varietas Jahe dan Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Karagenan dari Rumput Laut (Eucheuma cottoni). Food Technology and Halal Science Journal, 3(2), 110–128.
Setiadi, P., Saerang, D. P. ., & Runtu, T. 2014. Perhitungan Harga Pokok Produksi Dalam Penentuan Harga Jual Pada CV. Minahasa Mantap Perkasa. Jurnal Berkala Ilmiah Efisiensi, 14(2), 70–81.
Setyowati, E. 2017. Karakteristik Mutu Fisikokimia Dan Sensori Kamaboko Ikan Lemuru (Sardinella Sp.) Dengan Variasi Jenis Bahan Pengikat. [Skripsi]Universitas Jember.
Sinaga, D.D, Herpandi, & Nopianti, R. 2017. Karakteristik Bakso Ikan Patin (pangasius pangasius) dengan Penambahan Karagenan, Isolat Protein Kedelai, dan Sodium Tripolyphospat. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 6(1), 1–13.
Siregar, R. F. J., Santoso, & Uju. 2016. Karakteristik Fisiko Kimia Kappa Karagenan Hasil Degradasi Menggunakan Hidrogen Peroksida. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(3), 256–266.
Sofyan, I., Ikrawan, Y., & Yani, L. 2018. Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi dan Sodium Tripoliposfat Terhadap Karakteristik Ssosis Jamur Tiram Putih. Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 25–36.
Sonjaya, N. R. C., Hapsari, D. R., & Rohmayanti, T. (2022). Sifat Sensori dan Kimia Mochi dengan Substitusi Tepung Kedelai. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 17–26. https://doi.org/10.30997/jiph.v4i2.9900
Susilo, A., Widyastuti, E. S., & Nurvikawati, Y. E. 2011. Kualitas Meat Block Puyuh dengan Bahan Pengikat Berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 6(1), 34–43.
Ulupi, N., Komariah, & Utami, S. (2005). Evaluasi Penggunaan Garam dan Sodium Tripoliphosphat terhadap Sifat Fisik Bakso Sapi. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture, 30(2), 88–95.