Karakteristik Sensori, Kimia, dan Aktivitas Antioksidan Kue Egg Roll dengan Penambahan Tepung Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb)

Authors

  • Refani Fadli Rahman a:1:{s:5:"en_US";s:20:"Universitas Djuanda ";}
  • Aminullah
  • Distya Riski Hapsari

DOI:

https://doi.org/10.30997/jah.v9i3.10019

Keywords:

Curcuma xanthorrhiza Roxb, egg roll, sensory characteristics, snack

Abstract

Javanese turmeric is one of the Indonesian herbs that is underutilised because of its pungent aroma and bitter taste. This study aims to investigate the effect of the ratio of wheat flour to Javanese turmeric powder on the sensory characteristics, chemical properties and antioxidant activity of egg roll cakes. The research method used was a Completely Randomized Design (CRD) with four levels of treatment, namely the ratio of wheat flour to Javanese turmeric powder of 28:2, 26:4, 24:6 and 22:8.  The addition of Javanese turmeric powder can increase the moisture content, curcumin content and antioxidant activity of egg roll cake, but reduce the sensory acceptability of the product. During the production process of the egg roll cake, the curcumin content decreased by 4.79% - 6.50%. The best treatment for egg roll cake based on the de Garmo method is the addition of 2% Javanese turmeric powder that has a moisture content of 3.91%, curcumin content of 0.00311 g/g (0.31%) and antioxidant activity of 5.04%.

References

Ardy, L. P. (2011). Pengaruh Warna Makanan terhadap Pengambilan Keputusan untuk Memilih Makanan Pada Anak Sekolah Dasar. [Skripsi, Universitas Negeri Malang]. Repository Universitas Negeri Malang.

Afif, K.H. (2006). Peningkatan kadar kurkumin ekstrak etanol temulawak dengan metode ekstraksi cair-cair. [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository.

Anggrahini, S., Safitriani, R. R., dan Santosa, U. (2007). The Effect of the Covering with Black Cloth and Ethanol Concentration on the Curcuminoid Contents and Antioksidant Activity of Temulawak (Curcuma xanthorrhiza) Chip Extracts. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 18(2):,102-102.

Association of Official Analytical Chemist. (2005). Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. USA.

Badan Standarisasi Nasional. (2018). SNI 2973:2018 tentang Biskuit. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.Jakarta.

Cahyaningtyas, F. I., Basito, B., & Anam, C. (2014). Kajian Fisikokimia dan Sensori Tepung Labu Kuning (Curcubita Moschata Durch) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Egg Roll. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2), 13-19.

Daulay, A. S., Nadia, S., & Daulay, A. (2019). Eksplorasi kurkuminoid dari kunyit dan temulawak sebagai sediaan obat herbal Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian, Universitas Muslim Nusantara Al Washliyah Medan.

Dwi, R. S. (2021). Pengaruh Penambahan Bubuk Temulawak (Curcuma xanthorizza Roxb.) Terhadap Mutu Organoleptik Dan Tingkat Kesukaan Cookies untuk Balita Gizi Kurang. [Skripsi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta]. Repository Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta 1.

Esatbeyoglu, T., Huebbe, P., Ernst, I. M., Chin, D., Wagner, A. E., & Rimbach, G. (2012). Curcumin—from molecule to biological function. Angewandte Chemie International Edition, 51(22), 5308-5332.

Firmansyah, I. U., Aqil, M., & Sinuseng, Y. (2005). Penanganan pascapanen jagung. Buku Jagung: Teknik Produksi dan Pengembangan. (Eds: Sumarno, Suyamto, A. Widjono, Hermanto, H. Kasim). Puslitbang Tanaman Pangan, Badan Litbang Pertanian.

Fitriani, N. P. I. O., Yulianti, N. L., & Gunadya, I. B. P. (2020). Pengaruh Variasi Suhu dan Ketebalan Irisan Kunyit pada Proses Pengeringan terhadap Sifat Fisik Tepung Kunyit. Jurnal BETA, 8(2), 266-271.

Ferry, Y., & Randriani, E. (2009). Pengaruh intensitas cahaya dan umur panen terhadap pertumbuhan, produksi, dan kualitas hasil temulawak di antara tanaman kelapa. Bul. Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, 20(2), 131-140.

Hidayah, P. N. S. (2022). Ekstraksi Minyak Atsiri Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) dengan Metode Microwave Hydrodistillation. [Skripsi, UPN Veteran Jawa TimurUPN Veteran Jawa Timur Repository.

Jagat, A. N., Pramono, Y. B., & Nurwantoro, N. (2017). Pengkayaan serat pada pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 1-4.

Jayaprakasha, G. K., Jaganmohan, R. L., & Sakariah, K. K. (2006). Antioxidant activities of curcumin, dimethoxy-curcumin and bis-demethoxy-curcumin. Food Chemistry, 98, 720-24.

Julianto, T. S. (2019). Fitokimia Tinjauan Metabolit Sekunder dan Skrining Fitokima/ Tatang Shabur Julianto. Universitas Islam Indonesia.

Kuntorini, E. M., Astuti, M. D., & Milina, N. (2011). Struktur Anatomi dan Kerapatan Sel Sekresi serta Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol dari Rimpang Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) Asal Kecamatan Pengaron Kabupaten Banjar Kalimantan Selatan. Bioscientiae. 8(1): 28-37.

Larasati, S. (2014). Eksperimen Pembuatan Mi Kering Tepung Terigu Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Dengan Penambahan Tepung Temulawak. [Skripsi, Universitas Negeri Semarang]. UNNES Repository.

Lim, H. S., Park, S. H., Ghafoor, K., Hwang, S. Y., & Park, J. (2011). Quality and antioxidant properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated in South Korea. Food Chemistry, 124(4), 1577-1582.

Mardiah, S., & Amalia, L. (2018). Upaya Mengurangi Bau Khas Pada Kunyit (Curcuma Domestica V.) sebagai Pewarna Alami Makanan. Jurnal Pertanian, 9(1), 17-22.

Megawati, A., & Yuliana, S. (2019). Uji Efek Ekstrak Etanol Rimpang Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) terhadap Penurunan Kadar Asam Urat Tikus Wistar yang Diinduksi Potasium Oksonat Secara In Vivo. Cendekia Journal of Pharmacy, 3(2), 85-95.

Munawaroh, T., & Surahman, D. N. (2017). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) terhadap Karakteristik Egg Roll. [Skripsi, Universitas Pasundan]. Repo Unpas.

Nguyen, D. M. D., & Le, T. H. (2018). Effects of turmeric powder on dough quality and bread quality. Journal of Technical Education Science, 46, 37-42.

Nugraha, A. A, Kawiji, K, & Atmaka, W. (2015). Kadar kurkuminoid, total fenol dan aktivitas antioksidan oleoresin temulawak (Curcuma xanthorrhiza) dengan variasi teknik pengeringan dan warna kain penutup. Biofarmasi, 13(1), 6-14.

Nurminah, M., Ginting, S., & Sitorus, C. J. (2019). Physicochemical properties of egg roll from composite flour of wheat and purple flesh sweet potato IOP Conference Series: Earth and Environmental Science.

Oktaviana, P. R., Kawiji, K., & Atmaka, W. (2015). Kadar kurkuminoid, total fenol dan aktivitas antioksidan ekstrak temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) pada berbagai teknik pengeringan dan proporsi pelarutan. Jurnal Biofarmasi, 13(2), 31-49.

Paramita, A. H., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh penambahan tepung bengkuang dan lama pengukusan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik flake talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3): 1071-1082.

Pranata, I. P. B. (2018). Formulasi wafer roll berbasis flaxseed (Linum usitatissimum L.) dan biji labu kuning (Cucurbita moschata L.) sebagai camilan mengandung asam lemak esensial [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository

Primo-Martín, C., Pijpekamp, A. van de, Vliet, T. van, Jongh, H. H. J. d., Plijter, J. J., & Hamer, R. J. (2006). The role of the gluten network in the crispness of bread crust. Journal of Cereal Science, 43(3), 342– 352.

Said, A. (2007). Khasiat dan Manfaat Temulawak. Sinar Wadja Lestari.

Sentosa, O., & Sugih, A. K. (2015). Effect of temperature in the encapsulation of temulawak extract with yeast Saccharomyces cerevisiae. 2015 4th International Conference on Instrumentation, Communications, Information Technology, and Biomedical Engineering, Bandung.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. IPB Press.

Sudaryanti, H. P., Mulyani, T., & Setiawan, E. B. (2013). Kajian subtitusi ampas tahu dan penggunaan natrium bikarbonat pada pembuatan tortilla. Jurnal Teknologi Pangan, 6(1), 45-63.

Sugiandi, S., Afriani, K., Hamidi, A., & Maulia, G. (2021). Pengaruh Pelarut dan Jenis Ekstrak terhadap Kadar Kurkumin dalam Simplisia Kunyit dan Temulawak secara Spektrofotometri Sinar Tampak. Warta Akab, 45(2), 1-6.

Supardjan, A. M. (2001). Daya Tangkap dan Turunan “4-Aryl Kurkumin” terhadap Radikal Superoksid. Majalah Farmasi Indonesia, 12(3), 159-165.

Suraya, A. (2022). Pengaruh Jenis Pemanis terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Permen Jelly Rumput Laut (Eucheuma Cottoni). SemanTECH, 4(1), 20-28.

Tensiska, Nurhadi, B., & Isfron, A. F. (2012). Kestabilan Warna Kurkumin Terenkapsulasi dari Kunyit (Curcuma domestica Val.) Dalam Minuman Ringan dan Jelly pada Berbagai Kondisi Penyimpanan. Bionatura-Jurnal Ilmu-ilmu Hayati dan Fisik, 14(3), 198-206.

Villanueva, N. D., Petenate, A. J., & Da Silva, M. A. (2005). Performance of the hybrid hedonic scale as compared to the traditional hedonic, self-adjusting and ranking scales. Food Quality and Preference, 16(8), 691-703.

Widyastuti, I., Luthfah, H. Z., Hartono, Y. I., Islamadina, R., Can, A.T., & Rohman, A. (2021). Aktivitas Antioksidan Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) dan Profil Pengelompokannya dengan Kemometrik. Jurnal Chemom. Pharm. Anal, 1(1), 28-41.

Zahro, L., Cahyono, B., & Hastuti, R. B. (2009). Profil tampilan fisik dan kandungan kurkuminoid dari simplisia temulawak (Curcuma xanthorrhiza R) pada beberapa metode pengeringan. Jurnal Sains dan Matematika, 17(1), 24-3.

Downloads

Published

2023-12-31

How to Cite

Rahman, R. F., Aminullah, & Hapsari, D. R. (2023). Karakteristik Sensori, Kimia, dan Aktivitas Antioksidan Kue Egg Roll dengan Penambahan Tepung Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb). JURNAL AGROINDUSTRI HALAL, 9(3), 320–331. https://doi.org/10.30997/jah.v9i3.10019
Abstract viewed = 46 times

Most read articles by the same author(s)