Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pemasakan terhadap Karakteristik Kimia, Sensori, dan Aktivitas Antioksidan Selai Jeruk Mandarin
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Buah dan kulit jeruk mandarin selain dikonsumsi dalam bentuk buah segar, juga berpotensi untuk diolah menjadi berbagai macam produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi tanpa menghilangkan khasiatnya seperti selai. Sejauh ini belum ditemukan penelitian mengenai pembuatan selai daging dan kulit jeruk mandarin sehingga belum diketahui karakteristik kimia, sensori, dan aktivitas antioksidan selai jeruk mandarin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan waktu pemasakan terhadap karakteristik kimia, sensori, dan aktivitas antioksidan selai jeruk mandarin. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi gula (A) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 64%, 67%, dan 70% dan faktor kedua waktu pemasakan (B) yaitu 11, 14, dan 17 menit. Selai jeruk mandarin yang terpilih adalah selai dengan penambahan konsentrasi gula 70% dan waktu pemasakan selama 11 menit yang memiliki kadar air 24,68%, pH 4,41, total padatan terlarut 50,4°brix, viskositas 10045 cP, dan aktivitas antioksidan 127,88 ppm. Hasil uji hedonik pada parameter warna 3,63, aroma 3,37, rasa 3,53, tekstur 3,63, dan daya oles 3,77. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai selai jeruk mandarin yang dihasilkan.
Kata Kunci: antioksidan, jeruk mandarin, pektin, selai
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
References
Adityas, E. W. P., Kurniawati, L., dan Mustofa, A. 2017. Karakteristik Marmalade Jeruk Sunkist (Caridina cf propinqua)-Nanas (Ananas comosus) dengan Variasi Penambahan Gula. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2(2): 1-30.
Afrizal F dan Pato U. 2018. Pemanfaatan Buah Nipah (Nypa Fruticans) sebagai Bahan Baku Pembuatan Selai. JOM FAPERTA UR. 4(1): 1-11
Agustina WW dan Handayani MH. 2016. Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus Carota) terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Selai Buah Naga Merah (Hyloreceus Polyrhizus). Jurnal Fortech. 1(1): 17-28
Amelia, O., Sussi, A. dan Zulferiyenni. 2016. Pengaruh Penambahan Pektin dan Sukrosa terhadap Sifat Kimia dan Sensori Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L). Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Lampung 08 September 2016
Arsyad, M. 2018. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Pembuatan Selai
Kelapa Muda (Cocos nucifera L). Gorontalo Agriculture Technology Journal. 1(2): 35-45
Bekti, E., Hardiyaningsih FA, Larasati D. 2019. Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Labu Siam (Sechium edule). Semarang: Universitas Semarang
Dadang, Budiana W., dan Ridwan MI, 2012. Penetapan Kadar Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan dari Jus Buah Lima Spesies Jeruk (Citrus sp.). Jurnal Farmasi Galenika. 2(1): 36-42
Ekaputri, et al. 2017. Pengaruh Perbandingan Kulit Dan Sari Lemon Dan Konsentrasi Kayu Manis Terhadap Karakteristik Selai Lemon (Citrus Limon Burm F.) Secara Organoleptik. Jurnal Fakultas Teknologi Pangan. Universitas Pasundan, Bandung.
Fahrizal dan Fadhil, F., 2014. Kajian Fisikokimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nanas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Universitas Syaiah Kuala, Banda Aceh.
Fitrianto, YL., Sukatiningsih, A. S. Rusdianto. 2015. Formulasi Selai Berbahan Baku Daging Dan Kulit Buah Jeruk Pamelo (Citrus maxima) Kultivar Nambangan. J. Teknologi Hasil Pertanian: 1 - 8
Gita dan Putri. 2023. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Permen Jelly Pepaya. Skripsi. Jambi: Universitas Jambi
Hardiadana RF, Hudi L, Budiandari RU. 2022. Pengaruh Konsentrasi Pengemulsi Inulin dan Lama Pemasakan Terhadap Kualitas Selai Lidah Buaya. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology. 3(2): 33-39
Humairah. 2021. Aplikasi Penambahan Pektin Kulit Jeruk Pomelo pada Pembuatan Jem Daging Buah Pomelo (Citrus maxima L.). Skripsi. Makassar: Universitas Hasanuddin
Igwemmar, N. C., Kolawole, S. A., & Imran, I. A. (2013). Effect of Heating On Vitamin C Content of Some Selected Vegetables. International Journal Of Scientific And Technology Research, 2(11), 209-212.
Ismail, E. A., Darni, J., & Setyorini, I. Y. 2018. Pengaruh Substitusi Sari Kurma terhadap Daya Terima Marmalade Jeruk Pamelo. Darussalam Nutrition Journal, 2(1), 1-10.
Iznilillah, W., Jumiono, A., & Fanani, M. Z. (2023). Perbandingan Proksimat, Antioksidan, dan Antosianin pada Berbagai Produk Olahan Pangan dengan Penambahan Pewarna Alami Bunga Telang. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(2), 163-174.
Iznilillah, W., Jumiono, A., & Fanani, M. Z. (2024). Perbandingan Pengemasan Produk Pangan Olahan Semi Basah. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(1), 51–56.
Karangan, J., B. Sugeng & Suhardi. (2019). Uji Keasaman Air dengan Alat Sensori pH Di STT Migas Balikpapan. Jurnal Keilmuan Teknik Sipil 2(1): 65-72.
Khotimah, K. 2012. Pengaruh Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dan Metode Pengolahan pada Kualitas Daging Broiler. Artikel. Digital Library-Perpustakaan Pusat Unikom
Laswati DT. 2020. Pengaruh Waktu Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan dan Daya Terima Selai Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Jurnal Universitas Widya Mataram. 1(1): 2-7
Latupeirissa J, Fransina EG, Tanasale MFJDP. 2019. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Kulit Jeruk Manis Kisar (Citrus Sp.). Jurnal Indo. J. Chem. Res. 7(1): 61-68
Linangsari T, Sandri D, Lestari E, Noorhidayah. 2022. Evaluasi Sensori Snack Bar Talipuk dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typica) pada
Mawarni, S. A. dan S. S Yuwono. (2018). Pengaruh Lama Pemasakan dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Lembaran Mix Fruit (Belimbing dan Apel). Jurnal Pangan dan Agroindustri 6 (2): 33-41.
Monita, G., Mardiah, M., Jumiono, A., Akil, S., & Amalia, L. (2023). Formula dan Umur Simpan Minuman Serbuk Berbasis Rosela dengan Penyalut yang Berbeda. Jurnal Agroteknologi, 17(02), 110-122.
Nurul Izah, L., Riski Hapsari, D., & Rohmayanti, T. (2023). Karakteristik Sensori dan Kimia Permen Keras Daun Kenikir (Cosmos caudatus kunth) dan Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia). Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(2), 155–162.
Syahrumsyah H., W. Murdianto, N. Pramanti, 2010. Pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat Kematangan Buah Nanas (Anana comosus (L) Merr.) terhadap Mutu Selai Nanas. Universitas Mulawarman. Samarinda. Jurnal Teknologi Pertanian 6 (1) : 34–40, 2010
Triolina V dan Haryanto L. 2019. Pengaruh Ekstrak Kulit Buah jeruk Mandarin (Citrus Reticulata) terhadap Penurunan Kadar Serum Glutamic Piruvic Transaminase (SGPT) pada Tikus Putih Jantan Strain Wistar (Rattus Norvegicus) yang Dipapar dengan Paracetamol. Jurnal Penelitian dan Karya Ilmiah Lembaga Penelitian Universitas Trisakti. 4(1): 7-1
Tuhumury HCD, Likumahua MH, Moniharopan E, 2022. Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Marmalade Jeruk Nipis (Citrus Aurantiifolia S.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 7(2): 4978-4993.