Pengolahan Selai Buah Pala Pada Skala Industri Rumah Tangga
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Nutmeg is one of the spice commodities with the main products are seeds, mace, and essential oil. The taste of the flesh of nutmeg is sour, and the gummy is not like. The percentage of nutmeg flesh is much higher than other parts but has not utilized the optimal by people. Blanching by steaming or boiling can reduce the astringency of the nutmeg flesh, apart from soaking in a salt solution. Nutmeg pulp can processed into various products, one of them is jam. The study aims to get the jam product that the panelists like most. The activity consists of blanching (steaming and boiling) at temperatures (80 °C and 90°C) for 15 minutes. The activity stages include handling the nutmeg fruit and flesh according to the treatment, processing it into jam and organoleptic testing of jam for color, aroma, taste, texture, spreadability and pH value. The blanching process can influence the panelists’ level of preference for jam. The average score given by the panelists to the color of the jam was 5.4 (like), aroma 5.3 (like), taste 5.27 (like), and texture 5.33 (like). Blanching by boiling at 90°C for 15 minutes before processing produces the jam product most liked by the panelist
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
References
Adeboye, A. S., & Babajide, J. M. (2010). Effect of Processing Methods on Antinutrients in Selected Leafy Vegetables. Nigerian Food Journal, 25, 77-87.
Agaus, L R. & Agaus, R. V. (2019). Manfaat Kesehatan Tanaman Pala (Myristica fragrans). Jurnal Medula. 6: 662-666.
Alegantina, S., & Mutiatikum, D. (2009). Pengembangan dan Potensi Pala (Myristica fragransi). Jurnal Kefarmasian Indonesia, 64-70.
Amelia, O., Astuti, S., & Zulferiyenni. (2016). Pengaruh Penambahan Pektin dan Sukrosa Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.). Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian Politrknik Negeri Lampung ISBN: 978-602-70530- 4-5 hal 149-159.
Arief, RW., Firdausil, AB., Asnawi R. & (2015). Potensi pengolahan daging buah pala menjadi aneka produk olahan bernilai ekonomi tinggi. Buletin Littro. 26(2):165-170.
Arsyad, M., & Abay, H., (2020). Karakteristik kimia dan organoleptik selai dengan kombinasi buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan buah sirsak (Annona muricata). Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 8(3): 142-153 ISSN 2302 - 6944, e- ISSN2581-1649
Assa, J. R., Widjanarko, S. B., Kusnadi, J., & Berhimpon, S. (2014). Antioxidant Potential of Flesh, Seed and Mace of Nutmeg (Myristica fragrans Houtt). International Journal of ChemTech Research CODEN (USA): IJCRGG. 6(4):2460- 2468, ISSN : 0974-4290.
Chaniago, D., Lamusu, & Samadur, I. (2010). Kombinasi tepung terigu dan tepung tapioka terhadap daya kembang dan sifat organoleptik kerupuk terubuk (Saccharum edule Hasskarl). Jurnal Pengolahan Pangan, 4(1): 1–8.
Dewi, E., Surti NT., & Ulfatun. (2010). Kualitas Selai Yang Diolah Dari Rumput Laut, Gracilaria verrucosa, Eucheuma cottonii, Serta Campuran Keduanya. Jurnal Perikanan (J. Fish Sci). 12(1):20-27.
Fajarwati, N. H., Parnanto, N. H. R., & Manuhara, G. J. (2017). Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris manisan kering labu siam (Sechium edule Sw.) Dengan pemanfaatan pewarna alami dari ekstrak rosela ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1),50-66.
Faliman, S. V. (2014). Pengaruh Konsentrasi Putih Telur Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Sari Sari Buah Pala (Myristica fragrans Houtt). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 13 (1): 12-16.
Fidriany, Ruslan, & Ibrahim. (2004). Karakteristik Simplisia dan Ekstrak Daging Buah Pala (Myristica frangrans Houtt). Journal Acta Pharma-ceutica Indonesia. 29(1): 55-60.
Ginting, B., Maira, R.,. M., Helwati, H., Desiyana, L. S., & Mujahid, R. (2018). Isolation Of Essensial Oil Of Nutmeg (Myristica fragrans Houtt) and Antioxidant Activity Test with DPPH. Jurnal Natural,18(1): 11-17.
Jumiono, A., Mardiah, Amalia, L., & Puspasari, E. (2023). Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Bahan Nabati Dan Produk Turunan Bahan Nabati. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(1), 21–29. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i1.9998
Karseno, K., & Setyawati, R. (2013). Karakteristik selai buah pala: Pengaruh proporsi gula pasir, gula kelapa dan nenas. Jurnal Pembangunan Pedesaan, 13 :147-155.
Kristiani Y,, Rina, R., Elvira, S., & Didah NF. (2022). The Effects of Immersion Tempera ture with Sodium Metabisulfite on the Physicochemical Properties of Pumpkin Flour (Cucurbita moschata D). Food Scientia Journal of Food Science and Technology, 2(1):1-19.
Kusumawati, R. P. (2008). Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.). Skripsi S- 1. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor. 83 Hal.
Laswati D.T. (2020). Pengaruh waktu pemanasan terhadap aktvivitas antioksidann dan daya terima selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Agrotech. 3(1):1-7.
Lawless, H., & Heymann, H. (2013). Sensory Evaluation of Food Principles and Practices Second Edition. Springer Science and Business Media, New York.
Lioannou, I. & Ghoul, M. (2013). Prevention of enzymatic browning in fruit and vegetables. European Scientific Journal,9(30): 310-341.
McRae, J. M., & Kennedy, J. A. (2011). Wine and grape tannin interactions with salivary proteins and their impact on astringency: A review of current research. Molecules. 16(3):2348–2364.
Midayanto, D., & Yuwono, S. (2014). Penentuan& atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam Pangan dan Agroindustri, (4): 259-267.
Muchtadi D. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Penerbit Alfabeta, Bandung.
Mutia A. Khairun & R. Yunus. (2016). Pengaruh penambahan sukrosa pada pembuatan selai langsat. J. tech, 4(2): 80 –84.
Nkafamiya, I. I., Manji, A. J., Modibbo, U. U., & Umaru, H. A. (2006). Biochemical Evaluation of latifloia Luzzi). Fruits. African Journal Biotechnol, 6 (19), 2461-2463.
Nurani, F. P. (2020). Penambahan pektin, gula,dan asam sitrat dalam pembuatan selai dan marmalade buah-buahan. Journal of Food Technology and Agroindustry, 2(1): 27-32.
Okukpe KM, Adeloye MA, Alli OI, Adeyina OA, & Annongu A. (2012). Investigation of pytohormonal potential of some selected tropical plants. Res j med plants. (6):425-432.
Prabasini, H., Ishartani, D., & Rahadian, D. (2013). Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dengan perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 93-102
Queiroz, C., Lopes, M.L.M., Fialho, E., & Valente-Mesquita, V. (2008). Polyphenol oxidase: characteristics and mechanisms of browning control. Food Reviews International, 24(4), 361-375.
Ramlah, S., & Yumas, M. (2017). Pengaruh formulasi dan asal biji kakao fermentasi terhadap mutu dan citarasa dark chololate. Jurnal Industri Hasil Perkebunan,12(1): 58-75.
Saptoningsih & Jatnika, A. (2012). Membuat olahan buah. PT Agromedia Pustaka, Jakarta.
Sembiring, B.S & R. Aditya. (2017). Pengaruh Blancing dan Konsentrasi gula terhadap Mutu Selai Buah Semu Jambu Mete. Prosiding Seminar Nasional. Pemanfaatan tanaman lokal untuk pangan dan industri. Universitas Padjajaran, Bandung.Hal.315-321.
Sembiring, B.S. & Hidayat T. (2012). Perubahan mutu lada hijau kering selama penyimpanan pada tiga macam kemasan dan tingkat suhu. Jurnal Littri, 18(3)., 14(1):21-26.
Sipahelut, S.G., Kastanja, A.Y., & Patty, Z. (2020). Antioxidant activity of nutmeg fruit flesh-derived essential oil obtained through multiple drying methods. Eur Asian Journal of Bio Sciences.
Suhirman, S. 2013. Diversifikasi produk biji pala. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, 19(3):17-20.
Syahrumsyah, H., Murdianto, W., Pramanti, N. (2010). Pengaruh penambahan karboksil metil selulosa (CMC) dan tingkat kematangan buah nanas (Ananas comosus (L) Merr) terhadap mutu selai nanas. Jurnal Teknologi Pertanian, 6(1): 34-40.
Utami S, Zuprizal, dan Supadmo. (2012). Pengaruh level penggunaan tepung daging buah pala dalam pakan terhadap kinerja ayam broiler pada tingkat kepadatan kandang yang berbeda. Buletin Peternakan. 36(1): 5-13.
Wardhani, D.H., Yuliana, A.E., & Dewi, A.S. (2016). Natrium metabisulfit sebagai anti-browning agent pada pencoklatan enzimatik rebung ori (Bambusa Arundinacea). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5 (4), 140-145.
Wuryanto Ismail Hestu dan Dyah Ilminingtyas W.H. (2022). Substitusi Pati Ganyong (Canna edulish Kerr.) dalam Pembuatan Biskuit Bangket Jahe Substitution of Canna Starch (Canna edulis Kerr). In Ginger Bangket Biscuit Processing). Jurnal Agrifood tech, 1(1):35-48.