Perbandingan Proksimat, Antioksidan, dan Antosianin pada Berbagai Produk Olahan Pangan dengan Penambahan Pewarna Alami Bunga Telang
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Bunga telang dengan nama latin Clitoria ternatea merupakan tanaman berasal dari daerah Ternate, Maluku. Bunga telang mempunyai nama yang berbeda disetiap daerah Indonesia maupun negara lainnya. Bunga telang merupakan salah satu tumbuhan yang termasuk dalam keluarga Fabaceae dan sudah banyak dimanfaatkan sebagai sumber makanan karena mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Bunga telang mempunyai warna biru, yang menandakan adanya pigmen tumbuhan yaitu antosianin. Selain memberi warna pada tumbuhan, manfaat lain dari antosianin adalah sebagai sumber antioksidan. Pemanfaatan bunga telang telah banyak digunakan dan ditambahkan pada berbagai produk pangan yang berpotensi sebagai pewarna alami dan dapat menggantikan pewarna sintesis pada produk pangan, diantaranya yaitu pada olahan teh herbal, cendol, es krim, bakso ikan, mie basah, bolu kukus, kerupuk ikan, tempe kedelai, yoghurt, dan marshmallow. Hasil review menunjukkan bahwa perbandingan nilai proksimat, antioksidan dan antosianin dengan penambahan pewarna alami bunga telang pada berbagai olahan pangan mempunyai nilai yang berbeda. Perbedaan nilai proksimat, antioksidan dan antosianin tersebut dapat dipengaruhi oleh metode ekstraksi bunga telang yang digunakan, proses pengolahan produk pangan, jumlah bunga telang yang digunakan dan bahan lain yang tambahkan. Secara umum penambahan pewarna alami bunga telang memberikan pengaruh terhadap nilai proksimat, antioksidan dan antosianin pada berbagai produk pangan.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
References
Abdurahman, D., Purbaningsih, W., & Batara, T. (2022). Scoping Review: Pengaruh Terapi Herbal pada Pasien Tuberkulosis Sebagai Antioksidan dan Imunomodulator. Bandung Conference Series: Medical Science, 2(1), 1056–1067. https://doi.org/https://doi.org/10.29313/bcsms.v2i1.2098
Al-snafi, A. E. (2016). Pharmacological importance of Clitoria ternatea – A review. Journal Of Pharmacy, 6(3), 68–83.
Angriani, L. (2019). Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea) Sebagai Pewarna Alami Lokal Pada Berbagai Industri Pangan. Canrea Journal, 2(2), 32–37. https://doi.org/10.20956/canrea.v2i1.120
Awaliyah, N. S., & Setiyoko, A. (2022). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Tingkat Kesukaan Mi Basah Dengan Penambahan Carboxymethyl Cellulose dan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea. L). Naskah Publikasi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, 1–17.
Fizriani, A., Quddus, A. A., & Hariadi, H. (2020). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik pada Produk Minuman Cendol. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 4(2), 136–145. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7516
Gracelia, K. D., & Dewi, L. (2022). Penambahan Bunga Telang ( Clitoria ternatea L .) Pada Fermentasi Tempe Sebagai Peningkat Antioksidan dan Pewarna Alami. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 25–31. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.25
Gulewicz, P., Villaluenga, C. M., Potocka, M. K., & Frias, J. (2014). Non-Nutritive Compounds in Fabaceae Family Seeds and the Improvement of Their Nutritional Quality by Traditional Processing – a Review. Polish Journal of Food and Nutrition Science, 64(2), 75–89. https://doi.org/10.2478/v10222-012-0098-9
Handito, D., Basuki, E., Saloko, S., Dwikasari, L. G., & Triani, E. (2022). Analisis Komposisi Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Antioksidan Alami Pada Produk Pangan. Prosiding SAINTEK, 4, 64–70. https://jurnal.lppm.unram.ac.id/index.php/prosidingsaintek/article/view/481
Hariadi, H., Sunyoto, M., Nurhadi, B., & Karuniawan, A. (2018). Comparison of Phytochemical Characteristics Pigmen Extract (Antosianin) Sweet Purple Potatoes Powder (Ipomoea batatas L) and Clitoria Flower (Clitoria ternatea) as Natural Dye Powder. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(4), 3420–3429.
Ifadah, R. A., Wiratara, P. R. W., & Afgani, C. A. (2021). Ulasan Ilmiah: Antosianin dan Manfaatnya untuk Kesehatan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 3(2), 11–21.
Jumiono, A., Mardiah, Amalia, L., & Puspasari, E. (2023). Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Bahan Nabati Dan Produk Turunan Bahan Nabati. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(1), 21–29. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i1.9998
Kosai, P., Sirisidthi, K., Jiraungkoorskul, K., & Jiraungkoorskul, W. (2015). Review on Ethnomedicinal uses of Memory Antiepileptic and Antipsychotic Effects of Boosting Herb, Butterfly Pea, Clitoria ternatea. Journal of Natural Remedies, 15(2), 71–76. https://doi.org/10.18311/jnr/2015/480
Martini, N. K. A., Ekawati, I. G. A., & Ina, P. T. (2020). Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(3), 327–340. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i03.p09
Neda, G. D., Rabeta, M. S., & Ong, M. T. (2013). Chemical composition and antiproliferative properties of flowers of Clitoria Ternatea. International Food Research Journal, 20(3), 1229–1234.
Padmawati, I. G. A., Pratiwi, I. D. P. K., & Wiadnyani, A. . I. S. (2022). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang ( Clitoria ternatea Linn ) Terhadap Karakteristik Marshmallow. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 11(1), 43–54.
Abdurahman, D., Purbaningsih, W., & Batara, T. (2022). Scoping Review: Pengaruh Terapi Herbal pada Pasien Tuberkulosis Sebagai Antioksidan dan Imunomodulator. Bandung Conference Series: Medical Science, 2(1), 1056–1067. https://doi.org/https://doi.org/10.29313/bcsms.v2i1.2098
Al-snafi, A. E. (2016). Pharmacological importance of Clitoria ternatea – A review. Journal Of Pharmacy, 6(3), 68–83.
Angriani, L. (2019). Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea) Sebagai Pewarna Alami Lokal Pada Berbagai Industri Pangan. Canrea Journal, 2(2), 32–37. https://doi.org/10.20956/canrea.v2i1.120
Awaliyah, N. S., & Setiyoko, A. (2022). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Tingkat Kesukaan Mi Basah Dengan Penambahan Carboxymethyl Cellulose dan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea. L). Naskah Publikasi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, 1–17.
Fizriani, A., Quddus, A. A., & Hariadi, H. (2020). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik pada Produk Minuman Cendol. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 4(2), 136–145. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7516
Gracelia, K. D., & Dewi, L. (2022). Penambahan Bunga Telang ( Clitoria ternatea L .) Pada Fermentasi Tempe Sebagai Peningkat Antioksidan dan Pewarna Alami. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 25–31. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.25
Gulewicz, P., Villaluenga, C. M., Potocka, M. K., & Frias, J. (2014). Non-Nutritive Compounds in Fabaceae Family Seeds and the Improvement of Their Nutritional Quality by Traditional Processing – a Review. Polish Journal of Food and Nutrition Science, 64(2), 75–89. https://doi.org/10.2478/v10222-012-0098-9
Handito, D., Basuki, E., Saloko, S., Dwikasari, L. G., & Triani, E. (2022). Analisis Komposisi Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Antioksidan Alami Pada Produk Pangan. Prosiding SAINTEK, 4, 64–70. https://jurnal.lppm.unram.ac.id/index.php/prosidingsaintek/article/view/481
Hariadi, H., Sunyoto, M., Nurhadi, B., & Karuniawan, A. (2018). Comparison of Phytochemical Characteristics Pigmen Extract (Antosianin) Sweet Purple Potatoes Powder (Ipomoea batatas L) and Clitoria Flower (Clitoria ternatea) as Natural Dye Powder. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(4), 3420–3429.
Ifadah, R. A., Wiratara, P. R. W., & Afgani, C. A. (2021). Ulasan Ilmiah: Antosianin dan Manfaatnya untuk Kesehatan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 3(2), 11–21.
Kosai, P., Sirisidthi, K., Jiraungkoorskul, K., & Jiraungkoorskul, W. (2015). Review on Ethnomedicinal uses of Memory Antiepileptic and Antipsychotic Effects of Boosting Herb, Butterfly Pea, Clitoria ternatea. Journal of Natural Remedies, 15(2), 71–76. https://doi.org/10.18311/jnr/2015/480
Martini, N. K. A., Ekawati, I. G. A., & Ina, P. T. (2020). Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(3), 327–340. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i03.p09
Neda, G. D., Rabeta, M. S., & Ong, M. T. (2013). Chemical composition and anti-proliferative properties of flowers of Clitoria Ternatea. International Food Research Journal, 20(3), 1229–1234.
Padmawati, I. G. A., Pratiwi, I. D. P. K., & Wiadnyani, A. . I. S. (2022). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang ( Clitoria ternatea Linn ) Terhadap Karakteristik Marshmallow. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 11(1), 43–54.
Prasetyani, W., Fadhilla, R., Angkasa, D., Ronitawati, P., & Melani, V. (2020). Analisis Nilai Gizi dan Daya Terima Es Krim Sari Kedelai dan Tepung Ampas Kelapa dengan Pewarna Alami Bunga Telang Sebagai Makanan Selingan Untuk Anak Usia Sekolah Analysis. Jurnal Pangan Dan Gizi, 10(02), 12–23.
Pratama, R. C., Jaya, F. M., & Sari, L. P. (2022). Pengaruh Penambahan Sari Bunga Telang (Clitoria ternatea Linn) Dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Mutu Kerupuk Ikan Patin. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan Dan Budidaya Perairan (JIPBP), 17(1), 28–38.
Sejati, N. I. P., & Mulyono, R. A. (2022). Karakteristik Bolu Kukus dengan Penambahan Ekstrak dan Kelopak Bunga Telang. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi (JABJ), 11(2), 175–184. https://doi.org/10.36565/jab.v11i2.503
Wellyalina, Koja, R., & Putra, D. P. (2022). Evaluasi Nilai Gizi Dan Organoleptik Bakso Tetelan Merah Tuna Dengan Penambahan Ekstrak Berbagai Bahan Alami. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 26(2), 222–227. http://tpa.fateta.unand.ac.id/index.php/JTPA/article/view/624%0Ahttp://tpa.fateta.unand.ac.id/index.php/JTPA/article/download/624/232
Widiyanti, F., Tamaroh, S., & Yulianto, W. A. (2019). Sifat Kimia, Aktivitas Antoksidan dan Kesukaan Yogurt Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Prosiding Seminar Nasional Pengembangan, 102–110.
Yoga, W. K., & Komalasari, H. (2022). Potensi Alga Hijau (Caulerpa Racemosa) Sebagai Sumber Antioksidan Alami. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 1(1), 15–18. https://doi.org/10.30812/jtmp.v1i1.2172
Zainedi, A. A., Indriyani, & Surhaini. (2022). Pengatuh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Terhadap Karakteristik Marshmallow. Fakultas Pertanian, Universitas Jambi, 1–14.