Sifat Mutu Kimia dan Sensori Cookies Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) Chemical and Sensory Quality Properties of Cookies from Red Dragon Fruit Skin (Hylocereus Polyrhizus) Flour with the Addition of Green Bean Flour (Vigna Radiata)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Cookies merupakan produk patiseri yang terbuat dari bahan tepung terigu, gula, Lemak dan telur. Bedasarkan penelitian Rohmawati (2019) mengenai pembuatan cookies berbahan tepung kulit buah naga dan tepung terigu perlakuan terbaik yaitu dengan perbandingan 90:10 dengan suhu pemanggangan 150°C selama 20 menit, dan diketahui hasil uji yang dilakukan yaitu dengan kadar air 8.06%, kadar abu 6,81%, kadar protein 5.63%, kadar lemak 27,03%, kadar serat kasar 31,26% dan kadar karbohidrat 52,47%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung kulit buah naga merah dan tepung kacang hijau (90% : 10%), (80% : 20%), (70% : 30%), (60% : 40%). Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dan uji lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies terpilih adalah perlakuan A4 (tepung kulit buah naga merah 60% dan tepung kacang hijau 40%). Cookies terpilih memiliki kadar air 4,91%, abu 2,36%, protein 29,57% lemak 21,55%, serat kasar 31,40%, karbohidrat 40,6% dan kalori 474,63 Kkal. Produk terpilih dilakukan uji rating menunjukkan hasil dengan parameter warna, rasa, aroma dan overall panelis agak menyukai produk cookies terpilih, namun tidak menyukai tekstur dari cookies terpilih.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with Jurnal Agroindustri Halal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work
References
Andika, A. 2020. Karakteristik fisikokimia dan sensori beras analog multigrain berprotein tinggi. [Disertasi, Institut Pertanian Bogor].
Aminah & Wikanastri. 2012. Karakteristik kimia tepung kecambah serealia dan kacang-kacangan dengan variasi blancing. [Skripsi, Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang].
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. The Association of Official Analytical Chemist, Inc:Arlington.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2973:2011 Syarat Mutu Kue Kering. Departemen Perindustrian. Jakarta.
Daniel, R. S., Osfar S., & Irfan H, D., 2014. Kajian kandungan zat makanan dan pigmen antosianin tiga jenis kulit buah naga (Hylocereus sp) sebagai bahan pakan ternak. [Skripsi, Universitas Brawijaya, Malang]
Devi, I. C., Ardiningsih, P, & Idiawati, N. (2019). Kandungan gizi dan organoleptik cookies tersubstitusi tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca Linn). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 8(1),71-77.
Irmaea, Tifauzah, N., dan Oktasari, R. (2018). Variasi campuran tepung terigu dan tepung kacang hijau pada pembuatan nastar kacang hijau (Phaseolus radiates) memperbaiki sifat fisik dan organoleptik. ISSN 26147165 20:2.
Meilita, Q. (2019). Pengaruh suhu dan waktu pemanggangan perbandingan tepung kacang merah dengan tepung talas terhadap karakteristik cookies. [Skripsi Universitas Pasundan, Bandung]
Mutmaina, N. (2013). Aneka Kue Kering Paling Top. Dunia Kreasi.
Pricilya, V., Bambang, W., dan Andriani, M. (2015). Daya terima proporsi kacang hijau (phaseolus radiata l) dan bekatul (rice bran) terhadap kandungan serat pada snack bar. Media Gizi Indonesia, 10(2).
Rohmawati, N. (2019). Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai tepung untuk pembuatan cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(3), 19-24.
Saneto, B. (2005). Karakterisasi kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus.). Jurnal Agarika. 2, 143-149.
Sidabutar, W. B., Nainggolan, R. J., & Ridwansyah. (2013). Kajian penambahan tepung talas dan tepung kacang hijau terhadap mutu cookies. Jurnal Rekayasa dan Industri Pertanian, 1(4), 67-75
Simangunsong, D. R., Osfar, S., & Irfan, H. D. (2014). Kajian kandungan zat makanan dan pigmen antosianin tiga jenis kulit buah naga (Hylocereus Sp) sebagai bahan pakan ternak. [Skripsi, Universitas Brawijaya].
Utafiyani., Yusasrini, N., dan Ekawati, G. A. (2018). Pengaruh perbandingan kacang hijau (Vigna radiata) dan terigu terhadap karakteristik bakso analog. Jurnal ITEPA, 7(1), 12-22.
Vania, A. P. (2016). Pengaruh perbandingan jamur tiram (Pleurotus sp.) dengan tepung (Colocasia esculenta (L) Schot) dan konsentrasi kuning telur terhadap karakteristik cookies talas jamur. [Skripsi Universitas Pasundan].