Karakteristik Kimia dan Sensori Boba dengan Penambahan Pati Garut (Maranta arudinacea)

Abstract

Bubble pearls atau boba yakni mutiara tapioka dengan bentuk bola yang mempunyai tekstur kenyal dengan diameter kurang lebih 8 mm yang dihasilkan dari tapioka. Pati garut yakni pati yang dieksktrasi dari umbi garut yang mempunyai kandungan karbohidrat, serat, amilopektin serta amilosa yang tinggi oleh karenanya bisa diaplikasikan pada pengolahan boba. Penelitian ini mempunyai tujuan guna memahami pemanfaatan pati garut guna subtitusi pada produk boba. Penambahan pati garut ke dalam boba diinginkan bisa menaikkan nilai fungsional produk boba. Penelitian ini memakai Rancangan Acak Lengkap satu faktoraitu perbandingan tapioka dan pati garut dengan empat taraf perlakuan (100%: 0%, 80%: 20%, 55%: 45% dan 30%: 70%). Analisis produk mencakup analis kimia uji serat dan uji mutu sensori serta hedonik selaku penentu produk terpilih. Analis kimia pada produk terpilih meliputi uji kadar abu, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, serta kadar karbohidrat. Data yang dihasilkan dilakukan analisis statistik memakai sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan selang kepercayaan 95%. Capaian penelitian menampilkan yakni boba tepung tapioka dengan subtitusi pati garut terpilih adalah boba dengan presentase perbandingan tepung tapioka: pati garut 30% : 70%. Capaian uji mutu sensori menampilkan yakni boba memiliki aroma tercium kearah khas pati garut, kearah berwarna coklat tua, kearah terasa khas pati garut dan memiliki tekstur kearah kenyal. Hasil uji hedonic overall menunjukan bahwa produk boba pati garut mengarah ke suka. Produk boba terpilih memiliki kandungan kadar air 43,56% kadar abu 1,32%, kadar lemak 4,70%, kadar protein 6,16% serta kadar karbohidrat 44,25%.