Mutu Kimia dan Sensori Kukis Berbahan Baku Tepung Kedelai dan Tepung Biji Bunga Matahari Sebagai Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS).

Abstract

Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) adalah kegiatan pemberian makanan kepada peserta didik sekolah dasar dalam bentuk kudapan yang aman dan bergizi, dengan memperhatikan aspek mutu dan keamanan pangan. Kukis yang memiliki tekstur serta rasa yang enak dan cocok untuk dijadikan makanan selingan pada anak-anak sekolah. Penelitian ini bertujuan sebagai diversifikasi produk pangan lokal penunjang PMT-AS serta sebagai alternatif intoleransi gluten. Penelitian ini disusun menggunakan (RAL) satu faktor dengan 4 taraf perlakuan dan 2 kali ulangan. Analisis produk merujuk kepada regulasi pangan yaitu SNI 2973-2022 Tentang Biskuit, meliputi uji kimia, uji sensori, dan pemenuhan asupan gizi sebagai PMT-AS. Analisis data penelitian menggunakan uji sidik ragam dengan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Perbandingan tepung kedelai dan tepung biji bunga matahari berpengaruh meningkatkan mutu kimia dan sensori. Penggunaan tepung biji bunga matahari 30% menghasilkan kukis dengan mutu kimia memenuhi standar kukis, yaitu memiliki kadar air (3,81%) di bawah maksimal 5%, abu (0,12%) sedikit di atas maksimal 0,1%, protein (10,96%) di atas minimal 4,5%, serta tinggi kadar lemak (14,17), karbohidrat (70,92%), dan serat kasar (24,57%). Kukis terpilih memiliki mutu sensori warna kuning kecoklatan, aroma tidak langu, rasa manis dan tidak langu, tekstur renyah, serta nilai hedonik kearah suka pada semua atribut sensori. Kukis terpilih dapat dijadikan sebagai alternatif PMT-AS dengan pemenuhan asupan gizi mencapai 91,01%.