Mutu Fisikokimia dan Sensori Kerupuk Berbahan Baku Tapioka dan Buah Campolay
DOI:
https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i7.14069Keywords:
Alkesah, Karotenoid, Kerupuk Buah, Sawo Mentega, SensoriAbstract
Kerupuk buah merupakan varian baru kerupuk dengan bahan baku buah. Salah satu jenis buah yang berpotensi diolah menjadi kerupuk adalah buah campolay. Buah campolay memiliki kandungan karotenoid yang tinggi yang menghasilkan warna kuning hingga orange ketika matang. Buah campolay kurang disukai masyarakat karena meninggalkan bekas kuning pada gigi ketika dimakan. Pada penelitian ini buah campolai dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk dengan harapan dapat menghasilkan kerupuk berwarna menarik dan memiliki gizi lebih tinggi dibandingkan kerupuk berbahan baku tepung atau pati saja. Secara khusus penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh perbandingan tapioka dan pasta campolay terhadap mutu fisikokimia dan sensori kerupuk. Penelitian ini didisain dengan satu faktor perlakuan yaitu perbandingan tapioka dan pasta campolay yang terbagi dalam lima taraf yaitu (95:5)%, (90:10)%, (85:15)%, (80:20)%, (75:25)%. Kualitas kerupuk yang diukur adalah volume pengembangan, mutu sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan nilai kesukaan (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Kerupuk terpilih diuji proksimat dan total karotenoid. Perbandingan tapioka dan pasta campolay tidak berpengaruh terhadap volume pengembangan, mutu sensori rasa getir, nilai kesukaan aroma, tetapi berpengaruh meningkatkan mutu sensori warna kuning, aroma langu, kerenyahan tekstur, meningkatkan nilai kesukaan warna, rasa, kerenyahan tekstur, overall. Kerupuk terpilih berdasarkan volume pengembangan, mutu sensori dan nilai kesukaan adalah kerupuk yang diolah dengan perbandingan tapioka 80% dan pasta campolay 20%. Kerupuk terpilih memiliki kadar air 3,11 %, abu 1,26%, lemak 35,1%, protein 0,5%, karbohidrat 59,3%, total karotenoid 3,78 ppm. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa buah campolay matang berpotensi untuk diaplikasikan pada pembuatan produk makanan atau minuman yang berorientasi pada peningkatan warna kuning-orange dan kandungan antioksidan.
References
Koswara S. (2009). Seri Teknologi Pangan Populer (Teori Praktek). Teknologi Pengolahan Roti. e- BookPangan.com, Jakarta.
Wahyuningtyas D. (2020). Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instan dan Instan. Binus Business Review, 1(1): 116-125.
Wiyono AE, Herlina, Yuwanti S. (2015). Pengembangan Produk Kerupuk Jambu Biji Merah (Psidium guajava L) Skala UMKM. Jurnal Teknologi Pertanian, 16(2): 137-150.
Subagya AW, Tamrin, Sugianti C, Suhandy D. (2018). Mempelajari Karakteristik Pengeringan Kerupuk Sayur. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 6(2): 172-180.
Iskandar SM. (2021). Studi Pembeuatan Kerupuk Wortel (Daucus carota) dengan Penambahan Ikan Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Pendidikan teknologi Pertanian, 7(1): 31-42.
Manik NA & Pakpahan N. (2022). Pengaruh Lama Pengukusan Adonan Terhadap Karakteristik Kerupuk Lindur (Bruguiera gymnorrhiza). Jurnal of Tropical Agrifood, 492): 83-89.
Umanahu I, Polnaya FJ, dan Breemer R. (2023). Pengaruh Konsentrasi Tapioka Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kerupuk Sawi (Brassica chinensis var Parachinsis). Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 2(2): 240-247.
Costa T da SA, Wondracek DC, Lopes RM, Vieira RF, & Ferreira FR. (2010). Carotenoids composition of canistel (Pouteria campechiana (Kunth) Baehni). Revista Brasileira de Fruticultura, 32(3), 903–906.
Pertiwi SRR, aminullah, dan Rohmayanti T. (2019). Buah Campolay, Karacteristik dan Aplikasi. Edisi Pertama. Unida Press, Bogor.
de Lanerolle MS, Priyadharsani AMB, Sumithraarachchi BD, and Jansz ER. (2008). The Carotenoids of Pouteria campechiana (sinhala: ratalawulu). J. Natn. Sci. Foundation Sri Lanka, 36(1): 95-98.
Mukit A. (2016). Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Labu Kuning (Curcubita moschata). [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.
Meilgaard MC, Civille, GV, & Carr BT. (2016). Sensory Evaluation Techniques. Fifth Edition. CRC Press, Boca Raton, FL, USA.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (1992). Cara Uji Makanan Minuman SNI 01-2891-1992.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. (1999). Method of Analysis. The Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
Thamrin M, Nuh IM, dan Suwarjoyowirayatno. 2018. Kajian Kualitas Sensori dan Proksimat Kerupuk dengan Proporsi Daging Kalandue (Polymesodaerosa) dan Tepung Tapioka. Journal Fish Protech 1(2): 2621-1475. http://ojs.uho.ac.id/ index.php/jfp
Rahman M dan Hermiza M. 2015. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras dan Tepung Tapioka Terhadap Penerimaan Konsumen Pada Cendol. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1): 18-28.
Nacing N, Irawan A, Pertiwi SRR, Aminullah. (2021). Profil Gelatinisasi dan Sifat Fisik Tepung Campolay Masak Penuh dan Lewat Matang (Pouteria campechiana). Jurnal Agroindustri Halal 7(1): 025-033.
Mehraj H, Sikder RK, Mayda U, Taufique, T, and Jamal Uddin AFM. (2015). Plant Physiology and fruit Secondary Metabolites of Canistel (Pouteria campheciana). World Applied Sciences Journal, 33(2): 1908-1915.
Kong KW, Chew LY, Prasad KN, and Ismail A. (2013). Total Phenolics and Antioxidant Activities of Pouteria campechiana Fruit Parts. Sains Malaysiana, 42(2): 123-127.
Elsayed AM, El-Tanbouly ND, Moustafa SF, Abdou RM, and El Awdan SAW. (2016). Chemical Composition and Biological Activities of Pouteria campechiana Baehni. Journal of Medicinal Plants Research, 10(6): 209-215.
Pino JA. (2010). Volatile Compounds from Fruits of Pouteria campechiana (Kunth) Baehni. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, Cuba.
El Hadi, MAM, Zhang FJ, Wu FF, Zhou CH, and Tao J. (2013). Advances in fruit aroma volatile research. Molecules 18(7): 8200-8229. https://doi.org/10.3390/ molecules18078200
Bravo L. (1998). Polyphenols: Chemistry, Dietary Sources, Metabolism, and Nutritional Significance. Nutrition Review, 56(11): 317-333.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Oktaviani Yosri Puspitasari, Sri Rejeki Retna Pertiwi, Distya Riski Hapsari
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
