Penggunaan Ekstrak Wedang Uwuh Pada Inovasi Yoghurt Fungsional
Main Article Content
Abstract
Wedang uwuh dari Jawa Tengah diketahui mengandung senyawa antioksidan yang berpotensi digunakan untuk pembuatan yoghurt fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh ekstrak wedang uwuh terhadap mutu fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensori yoghurt. Yogurt disiapkan dengan tiga taraf perlakuan penambahan ekstrak wedang uwuh, yaitu 3%, 4%, 5%, dan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali. Sampel yogurt dianalisis sifat fisik (pH dan viskositas), kimia (kadar total asam laktat, abu, lemak, protein, aktivitas antioksidan) dan mikrobiologi (total bakteri asam laktat atau BAL). Yogurt terpilih berdasarkan SNI Yogurt 2891:2009 dianalisis sifat mutu sensori dan hedonik. Penambahan ekstrak wedang uwuh pada yogurt menyebabkan viskositas, kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan dan total BAL menurun, sebaliknya pH, total asam laktat, dan kadar abu meningkat. Yogurt dengan penambahan ekstrak wedang uwuh 3% merupakan yogurt terpilih dan memiliki karakteristik pH 3,33, viskositas 7,49 cP, total asam laktat 0,75%, kadar abu 0,74%, kadar lemak 2,04%, kadar protein 4,11%, aktivitas antioksidan 15,7%, total BAL 1,9x105 CFU/mL, dengan mutu sensori berwarna putih susu, beraroma khas yoghurt, tidak tercium aroma rempah, berasa asam dan sedikit sepat, kental, serta nilai hedonik suka.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. (2005). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry, Inc., Virginia, USA.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2009). SNI 2981:2009 tentang Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckle KA, Edward RA, Day WR, Fleet GH, Wootton M. (2010). Ilmu Pangan. Terjemahan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Bylund G. (2003). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB. Lund, Sweden.
Harastuti, T.A.M.A., Yodomijoyo, R.M., Tirza, Z., and Hosono, A. (1994). Antimicrobiol activities of lactic acid bacteria strains. Journal Dairy Food Science 32: 7-14.
Herdiana DD, Utami R, Anandito, Katri BR. (2014). Kinetika degradasi termal aktivitas antioksidan pada minuman tradisional wedang uwuh siap minum. Jurnal Teknosains Pangan 3(3): 2302-2733.
Meilgaard MC, Civille GV, and Carr BT. (2016). Sensory Evaluation Techniques. Fifth Edition. CRC Press, Taylor & Frances Group, Boca Raton, Florida, USA.
Nirmagustina ED, Zulfahmi, dan Oktafrina. (2011). Sifat organoleptik dan kandungan total fenol minuman rempah tradisional (minuman secang). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 16(1): 22-33.
Oliver SP, Gillespie BE, Lewis MJ, Ivey SJ, Almeida RA, Luther DA, Johnson DL, Lamar KC, Moorehead HD, and Dowlen HH. (2001). Efficacy of a new premilking teat disinfectant containing a phenolic combination for the prevention of mastitis. Journal Dairy Science 84: 1545-1549.
Palupi DA, Lina RN, Susiloningrum D, Sugiarti L, Pratiwi Y, Wijaya HM, Rahmasaty A, Amiroh SA, Safitri LA, Caesary CD, dan Nida K. 2022. Pembuatan wedang uwuh untuk meningkatkan imunitas tubuh bersama pengurus PKK Desa Jepang Kecamatan Mejobo Kudus. Jurnal Pengabdian Kesehatan 5(3): 270-278.
Poedjiadi. 1994. Dasar-dasar kimia. UI Press, Jakarta.
Setioningsih, E., Setyaningsih, R., dan Susilowati, A. (2004). Pembuatan minuman probiotik dari susu kedelai dengan inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus. Bioteknologi 1(1): 1-6.
Silvia. (2002). Pembuatan yoghurt kedelai (soyghurt) dengan menggunakan kultur campuran Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus thermophillus [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F.G dan I.E. Fernandez. (2007). Susu dan produk fermentasinya. Bogor: M-brio Press.