Karakteristik Kimia dan Sensori Selai Edamame (Glycine Max L. Merrill) dengan Penambahan Gula Aren (Arenga pinnata)
Main Article Content
Abstract
Selai edamame dengan penambahan gula aren merupakan diversifikasi pangan dalam bentuk selai. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan gula aren sebagai pemanis pada selai terhadap mutu kimia dan sensori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan kacang edamame dan gula aren dengan empat perlakuan yaitu 100g:50g; 110g:40g; 120g:30g; dan 130:20g. Analisis produk meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, nilai kalori, mutu sensori dan hedonik. Produk terpilih dan lebih disukai panelis didapat pada selai edamame dengan penambahan edamame 110g dan pemanis gula aren 40g yang memiliki mutu berupa kadar air 25,29%; kadar abu1,39%; kadar lemak 4,07%; kadar protein 9,76%; kadar serat kasar 3,23%; kadar karbohidrat 59,52%; dan nilai kalori 315,46 kkal/100g. Produk terpilih memiliki mutu sensori berupa warna coklat (6,4); aroma khas edamame (5,9); rasa manis khas edamame (7,3); kekentalan semi solid/kental (8,0); dan daya oles merata/mudah dioleskan (8,2) serta memiliki penilaian hedonik kearah suka pada semua parameter berupa warna, aroma, rasa, kekentalan, daya oles dan overall.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Alfian, A.Z. 2016, Karaktelristik selnsolri fisik kimia dan mikrolbiollolgi sellai eldamamel delngan pelnambahan molcaf dan cmc [Skripsi]. Jurusan Telknollolgi Hasil Pelrtanian, Fakultas Telknollolgi Hasil Pelrtanian, Univelrsitas Jelmbelr, Jelmbelr.
Almatsielr, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Pangan. Pelnelrbit: PT. Grameldia Pustaka Utama. Jakarta.
Almatsielr, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Pelnelrbit: PT. Grameldia Pustaka Utama, Jakarta.
AOlAC (Assolciatioln olf Olfficial Analytical Chelmisty). 2005. Olfficial Meltholds olf Analysis olf Thel Assolciatioln olf Analytical Chelmist. Virginia USA : Assolciatioln olf Olfficial Analytical, Inc.
Asadi. 2021. Pelngelnalan Varieltas Unggul Baru Eldamamel varieltas Biolmax 1 dan Biolmax 2. Badan Pelnellitian Pelngelmbangan Pelrtanian: Bolgolr.
[BPOlM] Badan Pelngawas Olbat dan Makanan. 2018. Pelraturan Badan Pelngawas Olbat dan Makanan Nolmolr 30 Tahun 2018 telntang Kolnsumsi Pangan. Badan Pelngawas Olbat dan Makanan, Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasiolnal. 1992. SNI 01-2979-1992. Cara Uji Melntelga Kacang. Badan Standardisasi Nasiolnal, Jakarta.
Eldinarwati, P. 2006. Pelngaruh kolnselntrasi sukrolsa dan kolnselntrasi pelktin telrhadap karatelristik sellai lelmbaran strolbelri (Fragaria velsca L). [Skrips]: Fakultas Telknik, Univelrsitas Pasundan, Bandung.
Felllolws. P.J. 2000. Folold Prolcelssing Telcholnollgy Principal and Practicel. Wololdhelad Publishing, Limiteld, Elngland.
Gaffar, R., Rais, M. 2017. Pelnhgaruh kolnselntrasi gula telrhadap mutu sellai kulit jelruk bali (citrus maxima). Jurnal Pelndidikan Telknollolgi Pelrtanian. 9(3) 5-12.
Gallaghelr, El., Golrmlely, T.R dan Arelndt, El.K. (2008). Relcelnt advancels in thel folrmulatioln olf gluteln prolducts. Polland in Folold Scielncel and Telchnollolgy. 15(1): 143-152.
Jolhnsoln, D., S. Wang, dan A. Suzuki. 1999. Eldamamel Velgeltablel Solybelan folr Collolradol. In Janick, J. Eld. Prelspelctivels oln Nelw Crolps and Nelw Usels, pp 368-388. ASHS Prelss, Alelxandria.
Helryani, H. 2016. Kelutamaan gula areln stratelgi pelngelmbangan prolduk. ISBN: 978 602-6843-05-8. Banjar Baru: Lambuang Mangkurat Univelrsity Prelss.
[KElMElNKElS] Kelmelntelrian Kelselhatan RI, 2019. Pelraturan Melntelri Kelselhatan Relpublik Indolnelsia Nolmolr 28 Tahun 2019. Angka Kelcukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indolnelsia. Direlktolrat Jelndral Kelselhatan Masyarakat. Kelselhatan Relpublik Indolnelsia Nolmolr 28 Tahun 2019. Jakarta, Indolnelsia.
Nolrmasari, Y. 2010. Kajian pelnggunaan molcaf selbagai subsitusi telrigu difolrtifikasi delngan telpung kacang hijau dan preldiksi umur simpan Cololkiels. [Skripsi]. Fakultas Pelrtanian Univelrsitas Selbellas Marelt, Surakarta.
Nelhelmya, D, Lubis L.M, Nianggollan R.J. 2017.Pelngaruh kolnselntrasi gula melrah dan kolnselntrasi startelr telrhadap mutu minuman sinbioltik saru buah sukun. Jurnal Relkayasa Pangan dan Pelrtanian 5(2): 275-283.
Pargiyanti. 2004. Olptimasi Waktu Elkstraksi Lelmak Meltoldel Solxhlelt. Delpartelmeln Telknollolgi Pangan dan Univelrsitas Gajah Mada. Yolgyakarta.
Rolsa, D., Kasih, R., dan Purwadiani, D.N. (2019). Pelngaruh rolpolrsi telpung jagung dan telpung kacang melrah telrhadap sifat olrganollelptik selrta kandungan gizi brolwnis kuku. Jurnal Telknollolgi Pangan. 8(2): 13-19.
Samsu, S. H. 2001. Melmbangun argolindutri belrnuansa elkspolr: eldamamel (Velgeltablel solybelan). Pelnelrbit Graha Ilmu: Yolgyakarta.
Seltyani, Z.C, Tri, dan Delgol, Y.A. 2022. Pelngaruh suhu dan lama pelnyimpanan karaktelristik fisik dan kimia susu bubuk eldamamel. [Skripsi]. Fakultas Telknollolgi Pelrtanian, Univelrsitas Brawijaya, Malang.
Seltyolwati, R., Sarbini, D dan Reljelki, D. (2008). Pelngaruh pelnambahan belkatul telrhadap kadar selrat kasar, sifat olrganollelptik dan daya telrima pada pelmbuatan telmpel keldellai (Glycinel max L) Jurnal Pelnellitian Sains dan Telknollolgi. 9(1): 52-61.
Sudarmadji, S., B. Haryolna., dan Suhardi. 1997. Prolseldur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pelrtanian. Pelnelrbit Libelrty: Yolgyakarta.
Syarielf, M.Sulthan, dan Sajida. 2023. Studi pelmbuatan pancakel subsitusi telpung eldamamel selbagai sumbelr selrat. [Telsis]. Fakultas Pelrtanian, Univelrsitas Jelmbelr, Jelmbelr.
Winarnol, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Pelnelrbit: Grameldia Pustaka Utama. Jakarta.
Yulia, A. 2006. Pelngaruh pelnambahan gula telrhadap sifat kimia dan olrganollelptik manisan kelring nanas tangkit. Jurnal Telknollolgi dan Industri Hasil Pelrtanian. 5(2): 23-26.