Karakteristik Sensori dan Kimia Bolu Karamel Berdasarkan Perbandingan Tepung Mocaf (Modified cassava flour) dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)
Main Article Content
Abstract
Bolu karamel merupakan salah satu kue basah yang banyak diminati dikalangan masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan tepung mocaf (Modified cassava flour) dengan tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus)terhadap karakteristik sensori dan kimia bolu karamel. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor dengan perbandingan tepung mocaf dan tepung biji nangka pada taraf perlakuan yaitu 90%:10%, 70%:30%, 50%:50%. Analisis data yang diguanakan yaitu ANOVA dengan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Analisis meliputi analisis uji kimia kadar air, kadar abu, kadar lemak. Selanjutnya hasil penentuan produk terpilih dengan metode indeks efektivitas De Garmo et al., 1984, kemudian dianalisis kadar protein, dan di hitung kadar karohidrat, dan nilai kalorinya by different. Hasil penelitian didapatkan perlakuan 50% tepung mocaf 50% tepung biji nangka memliki kadar air 28%, kadar abu 0,40%, kadar lemak 16,26%, kadar protein 9,47%, kadar karbohidrat 45,87%, dan total kalori sebesar 367,16 kkal dengan mutu aroma tidak tercium bau langu, warna coklat, tekstur mengembang dan berongga banyak, juga memiliki rasa manis.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Adegunawan MO, Sanni LO, and Maziya-Dixon B. 2011. Effects of fermentation length and varieties on the pasting properties of sour cassava starch. Afr. J. Biotechnol. 10(42): 8428-8433.
Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
Amalia, Rizka., dan Andri Cahyo Kumoro, 2016, Analisa Sifat Fisikokimia dan Uji Korelasi Regresi Antara Nilai Derajat Substitusi dengan Swelling Power dan Solubility pada Tepung Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Terasetilasi, Jurnal Inovasi Teknik Kimia, Vol.1, No.1, April 2016, Hal.17-26, Semarang.
Boa, A.N. (2001). The Chemistry of Food, Lenture 3, Chemistry in Context; http://www.hul.ac.uk/php/Chsamb/Food3.pdf. diakses pada 31 Januari 2024.
Boskau, D dan Elmadfa, I. (1999). Frying of Food. Technomic Publishing Company, INC Lancaster, Pennyslvnia, U.S.A.
Ballo, A., Titin, N., S., Rafael, A., Inovi., B., N. 2022. Analisis Kadar Air, Kadar Protein Dan Kadar Kalium Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. SNI 8372-2018. Tentang syarat mutu kue basah Standarisasi Nasional,Jakarta.
De Garmo, E.G., Sullivan, W.G., dan Cerook, J.R. 1984. Enggineering economy. 7th Ed. Macmilland Publ. Co., New York.
Diniyah, N 2013. Perubahan sifat fisik dan kimia kur bika ambon termodifikasi dengan penambahan tepung mocaf (Modified cassava Flour). Skripsi : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Ega, L dan Lopulalan, C.G.C. 2015. Modifikasi Pati Sagu dengan Metode Heat Moisture Treatment (HMT). Jurnal Teknologi Pertanian. 4(2): 2302-921
Fitriasih. R. 2017. Penggunaan pati garut pada pembuatan stick rendang dan orange caramel cake dalam upaya pemanfaatan potensi lokal program Studi Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta; Yogyakarta.
Gading. 2004. Sifat Fisik dan Sensoris Tepung Terigu. Skripsi. FakultasTeknologi Pertanian, UGM. Yogyakarta.
Hasnita., Halimah, H., Jusniar 2021. Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Mutu Bakso Daging Ayam Jurusan Kimia FMIPA, Universitar Negeri Makasar, Makasar.
Heath, HB. 2005. Source Book of Flavors. AVI Publishing Company. Westport, Connecticut.
Hidayat. F. R. 2017. Karakteristik pati mocaf (Modified cassava Flour) dari jenis singkong cimanggu dan kaspro. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.
Muchilisyiyah, J., Hera, S.P., Teti, E., Rosalina, A.L. 2016 Sifat Fungsional Tepung Ketan Merah Pragelatinisasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
Joyekee, E.E., dan F. Owuno. 2013. The physico-chemical and sensory properties of jackfruit (Artocarpus heterophilus) jam. International Journal of Nutrition and Food Sciences 2(3):149-152.
Kemenkes, 2014. Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta, Kementrian Kesehatan RI.
Lubis, I.H.. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Pandan. Skripsi.: Universitas Sumatera Utara. Medan.
Marsono, Y. (2006). diskusi lisan, tidak dipublikasikan. Guru Besar Pada Program Studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Martin M. A. H. 2013. Cara Membuat Kue Sarang Semut Yang Unik. https://cahiya.com/cara-membuat-kue-sarang-semut-yang-unik/[Juni 2016].
Matz, S.A dan Matz, T.D. 2009. Cookies and Crackers Technology. The AVI Publishing Co., Inc. Texas.
Novita, I., Rima, K., Riyanti, E., Doddy, A.D. 2013 Pengaruh Penggunaan Ganyong, Tapioka, dan Mocaf Sebagai Bahan Substitusi Terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan. Teknologi Tepat Guna, Lembaga Pengetahuan Indonesia, Subang.
Noor, T.F.D. 2017. Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu pada Pembuatan Produk Cookies. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Nurdjannah, S., dan Winny, E. 2009. Profil komposisi sifat fungsional serat pangan dari ampas extrasi pati beberapa jeis ubi. Jurnal Teknologi dan Hasil Pertanian. 14 : 1.
Salim, E. 2011. Mengolah Singkong menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Lily Publisher, Yogyakarta.
Sari, K. T. P. 2012. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk). Skripsi. Fakultas Ilmu Keolahragaan. Universitas Negeri Semarang.
Sayekti, D.D. 2014. Pengaruh Penambahan Puree Wortel (Daucus carota L.) dan Waktu Fermentasiterhadap Hasil Jadi Bika Ambon. E-Journal boga. Vol. 03. No. 01.
Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAL) sebagai Bahan Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Majalah Trubus Edisi Agustus 2009.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty : Yogyakarta.
Syafitri. T. 2020 Karakteristik Kimia Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Berdasarkan Level Suhu Pengeringan. Skripsi. . Fakultas Pertanian dan Perternakan. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Tahar, N., Fitrah, M., dan David, N. A. (2017). Penentuan Kadar Protein Daging Ikan Terbang (Hyrundicthys oxycephalus) sebagai Subtitusi Tepung dalam Formulasi Biskuit. Jurnal Farmasi, 5(36), 251–257.
Theivasanthi, T., Venkadamanickam, G., Palanivelu, M., dan Alagar, M. (2011). Nano Sized Powder of Jackfruit Seed: Spectroscopic and Anti-Microbial Investigative Approach. Centre of Research and Post Graduate of Physics, India, 2 Nov 2011.
Wahyudi, H. 2009. Optimalisasi Kadar Amilum Biji Nangka (Arthocarpus Heterophyllus Lamk) sebagai Bahan Pengikat Tablet Parasetamol dengan Metode Granulasi Basah. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Hasanudin. Makasar.
Wati, R., M. 2015. Eksperimen Pembuatan Ciffon Cake Dari Bahan Dasar Tepung Singkong Dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau. Skripsi. Semarang : Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Widiantara, T., Arief, D. Z., & Yuniar, E. 2018. Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang ( Canavalia Ensiformis ) Dengan Tepung Tapioka Dan Konsentrasi Kuning Tantan Widiantara. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 146–153.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarti, C., Richana, N., Mangunwidjaja, D., dan Sunarti, T.C. 2014. Pengaruh Lama Hidrolisis Asam Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Pati Garut. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 24(3)218–225.