Pengaruh Campuran Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung Kacang Merah terhadap Mutu Kimia dan Sensori Brownies Kukus
Main Article Content
Abstract
Ubi jalar orange dikenal kaya akan karbohidrat dan betakaroten, tetapi rendah kandungan proteinnya. Kacang merah mengandung karbohidrat rendah tetapi tinggi protein. Penggabungan kedua jenis tepung diharapkan dapat menghasilkan brownies kukus dengan kandungan protein tinggi dan memiliki nilai fungsional. Penelitian dimaksudkan untuk menganalisis komposisi kimia dan sifat sensori brownies kukus yang dibuat dari tepung ubi dan kacang merah. Brownies kukus dibuat dengan 4 taraf perbandingan kedua tepung, yaitu (100:0), (75:25), (50:50) dan (25:75). Analisis brownies meliputi mutu kimia, mutu sensori dan kesukaan. Penggunaan tepung kacang merah menyebabkan komponen di dalam brownies yaitu air dan karbohidrat menurun, tetapi protein, abu, dan lemak meningkat. Pada persentase tepung kacang merah meningkat, brownies kukus memiliki intensitas rasa dan aroma ubi jalar semakin menurun, sebaliknya rasa dan aroma kacang merah semakin meningkat, warna orange semakin pucat dan tekstur semakin kurang lembut. Penggunaan tepung kacang merah cenderung menurunkan nilai semua atribut sensori brownies walaupun signifikan hanya pada nilai kesukaan warna. Penggunaan campuran ubi jalar orange sebanyak 75% dan kacang merah sebanyak 25% dalam bentuk tepung menghasilkan brownies kukus terbaik dengan komposisi kimia kadar air 33,48%, protein 6,11%, abu 1,39%, lemak 13,89%, karbohidrat 45,12%, dan nilai inhibisi aktifitas antioksidan pada konsentrasi sample 100 ppm adalah 52,08%, memiliki kualitas sensori: rasa dan aroma perpaduan antara ubi jalar orange dan kacang merah, berwarna agak orange cerah, tekstur padat lembut, serta nilai kesukaan untuk semua atribut sensori disukai.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Ambarsari, Indrie, Sarjana, dan Choliq, A. (2009). Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP), Jawa Tengah.
Antarlina, SS., dan Utomo, JS. (1999). Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar Untuk Produk Pangan. eBookpangan.com No. 15:30-44.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. (2016). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry International. 20th ed. AOAC Inc., Arlington.
Astawan, M. (2009). Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat, Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (1995). SNI 01-3840-1995. Tentang Roti Manis. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Claudia, R., Teti, E., dan Dian, WN. (2015). Pengembangan Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Jagung (Zea Mays) Fermentasi: Kajian Pustaka.
Dimas, R., Aji, M., Tabita, GS., Siswanti, dan Baskara, KA. (2020). Karakteristik Brownies Kukus Cokelat berbahan dasar Pati Garut dengan Substitusi Parsial Tepung Jewawut. Prodi Ilmu Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Ekawati, D. (1999). Pembuatan Cookies dari tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) sebagai Makanan Pendamping Asi (MP-ASI). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Faridah. (2008). Patiseri. Jilid 2. Direktorat Pembina Sekolah Menengah Kejuruhan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Green, RJ. (2004). Antioxidant Activity of Peanut Plant Tissues. North Caroline State University, Department of Food Science, Raleigh.
Kasih, DRR. (2019). Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Organoleptik Serta Kandungan Gizi Brownies Kukus. Jurnal Tata Boga, 8(2): 371-379.
Maulida, S. (2014). Sekilas Tentang Cokelat, (Online), (http://farahpunya2013.blogspot.co.id/, diakses 15 Februari 2018.
Mayastuti, A. (2002). Pengaruh Penyimpanan dan Pemanggangan Terhadap Kandungan Zat Gizi dan Daya Terima Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Cilembu. [Skripsi]. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Novia, D., Melia, S., dan Ayuza, NZ. (2011). Kajian Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan. 8(2): 70-76.
Pangastuti, HA., Dian, RA., dan Ishartani, D. (2013). Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1).
Paramita, FG., Fransiscus, SP., dan Yuliana, RS. (2020). Kualitas Brownies Kukus dengan Kombinasi Tepung Terigu (Triticum aesticum) Tepung Sukun (Artocarpus communis) dan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.). Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.
Pudjiatmoko. (2007). Ubi Jalar Sebagai Bahan Makanan Pendamping Beras. Jurnal Atani Tokyo, 18(27): 13.
Retno, (2016). Formulasi Daging Analog Berbentuk Bakso Berbahan kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Kacang kedelai (Glycine max). Jurnal Teknosains Pangan Vol 5, Juli 2016.
Saloko, S., Rini, N., dan Rizka AT. (2022). Potensi Ubi Jalar Orange dan Sorgum Sebagai Sumber Protein dan Antioksidan Pada Kue Lumpur. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Vol 4.
Sari, NMRE., Ni Wayan, W., dan Wiadnyani, AAIS. (2020). Studi Kadar Serat dan Antosianin Tepung Kacang Merah dan Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknologi Pertanian, 9(3): 282-290.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, MP. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. IPB Press, Bogor.
Subagio, A, dan Morita, N. (2001). No Effect of Esterification with Fatty Acid on Antioxidant Activity of Lutein. Food Research International 34:315-320.
Syarbaini, M. (2013). Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses Pembuatan Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur. Tiga Serangkai Pasukan Mandiri, Solo.
Winarno, FG. (2009). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, FG. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yulistiani dan Budi Setiawan. 2013. Formulasi Bubur Instan Menggunakan Komposit Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong Sebagai Makanan Sapihan. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(20): 95-10.