Pengembangan Sosis Daging Kerbau Dengan Bahan Tambahan Karagenan

Authors

  • Abdul Azis Muslim Universitas Djuanda
  • Sri Rejeki Retna Pertiwi Universitas Djuanda
  • Siti Aminah Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i1.11223

Keywords:

daging kerbau, de Garmo, karagenan, organoleptik, sosis siap makan.

Abstract

Sosis siap makan adalah sosis siap dikonsumsi, berbahan dasar daging yang telah mengalami pengolahan dengan metode suhu tinggi waktu singkat (HTST) dan bisa disimpan di suhu ruang. Adapun tujuan penelitian yaitu mempelajari pengaruh penggunaan karagenan terhadap kualitas sosis siap konsumsi dengan daging kerbau sebagai bahan bakunya. Perlakuan yang diberikan pada sampel sosis yaitu penambahan karagenan sebanyak 0, 0,5, 0,75, dan 1,0%. Analisis produk meliputi uji komponen kimia (air, lemak, protein), uji fisik (kekenyalan), uji mutu sensori (warna, rasa, aroma, dan kekenyalan), juga uji hedonic/kesukaan (keseluruhan).  Semua data diuji mengunakan sidik ragam ANOVA dan bila penggunaan karagenan berpengaruh, maka dilakukan pengujian lanjut dengan uji Duncan. Hasil menunjukkan bahwa penambahan karagenan dengan level berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar lemak. Uji mutu sensori sosis dengan skala nilai 1-5 didapatkan nilai warna 3,59 – 3,67 (mengarah ke krem kemerah-merahan), aroma 3,71 – 3,73 (mengarah ke sedikit amis), rasa 3,70 – 3,77 (mengarah ke terasa asin dan gurih), tekstur 3,5 – 3,7 (mengarah ke kenyal) dan uji hedonik keseluruhan 3,63 – 3,87 (mengarah ke suka). Hasil analisis de Garmo menunjukkan formulasi terpilih adalah penambahan karagenan 0,5%.

References

Abubakar, T. Suryati & Aziz, A. (2011l). Pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan palatabilitas nugget daging itik lokal (Anas platyrynchos). Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Agustin, TI. (2012). Mutu fisik dan mikrostruktur kamaboko ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan penambahan karagenan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15: 17-26.

Association of Official Analitycal Chemistry. (2005). Official Method of Analysis. (18th Ed). Maryland (US): AOAC International

Ayadi, MA., Kechaou, A., Makni, I. & Attia, H. (2009). Influence of carrageenan addition on turkey meat sausages properties. Journal of Food Engineering, 93(3): 278-­‐283.

Badan Standarisasi Nasional. (2015). SNI 3820;2015. Tentang Sosis Daging. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

Herawati, H. (2018). Potensi hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk pangan dan non pangan bermutu. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 37(1): 17-25.

Kementrian Kesehatan R.I. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kementrian Kesehatan RI.

Kumayanjati, B. & Dwimayasanti, R. (2018). Kualitas karaginan dari rumput laut kappaphycus alvarezii pada lokasi berbeda di Perairan Maluku Tenggara. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 13(1): 21-32.

Lawrie, RA. 1995. Ilmu Daging. (Edisi ke-5). Terjemahan Aminudin Parakasi. Jakarta: UI press.

Manullang, M. & Tanoto. (1995). Pengaruh bahan pengikat dan pengemulsi terhadap mutu nugget ikan tenggiri (Scomberomorus Commersoni) selama penyimpanan pada suhu beku. Buletin Teknologi Pasca Panen Perikanan No. 52 Tahun1986.

Montolalu, S., Lontaan, N., Sakul, S. & Mirah, A. (2013). Sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootek, 32(5): 1-13.

Nuswantoro & Mulyani, S. (2013). Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Semarang: Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro.

Putra, AA, Huda, N., & Ahmad, R. (2011). Changes during the processing of duck meatballs using different fillers after the heating and preheating process. International Journal of Poultry Science,10(1): 62-70.

Rahayu, W.P. (2001). Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Railia, K. (2013). Difusivitas panas dan umur simpan. Jurnal Keteknikan Pertanian, 27(2): 131-141.

Rifani, AN, Ma'ruf, WF, & Romadhon. (2016). Pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik empek-empek udang windu (Penaeus monodon). J. Peng & Biotek, 5(1): 79-87.

Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. (Cetakan ke-4). Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Sundari & Dian. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jakarta: Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan.

Untoro, NS, Kusrahayu, & Setiani, BE. (2012). Kadar air, kekenyalan, kadar lemak, dan citarasa bakso daging sapi dengan penambahan ikan bandeng presto (Channos channos Forsk). Animal Agriculture, 1(1): 567-583.

Winarno, FG. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

Downloads

Published

2024-01-08

How to Cite

Muslim, A. A., Pertiwi, S. R. R. ., & Aminah, S. . (2024). Pengembangan Sosis Daging Kerbau Dengan Bahan Tambahan Karagenan . Karimah Tauhid, 3(1), 1–14. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i1.11223
Abstract viewed = 67 times

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >>