Karakteristik Sensori, Hedonik, dan Kimia Keripik Pangsit dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang sebagai Pewarna Alami
Main Article Content
Abstract
Variasi warna diperlukan untuk menarik minat konsumen dengan menggunakan pewarna alami yang tidak berpengaruh terhadap rasa dan tekstur produk. Kayu secang sering digunakan sebagai pewarna alami makanan dan bahan tekstil karena mengandung senyawa brazilin yang mampu menghasilkan warna kuning. Faktor perlakuan yang digunakan yaitu variasi konsentrasi ekstrak kayu secang yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 1%, 2%, dan 3%. Parameter analisis yang diamati adalah analisis organoleptik yang terdiri dari uji hedonik dan sensori untuk menentukan formulasi terpilih dan dilanjut dengan analisis kimia yang terdiri dari uji proksimat dan antioksidan pada formulasi terpilih tersebut. Keripik pangsit dengan penambahan ekstrak kayu secang 3% menghasilkan produk dengan karakteristik sensori warna jingga pucat kecokelatan, rasa gurih sedikit berbau rempah, tekstur renyah dan aroma khas keripik pangsit goreng. Karakteristik kimia uji proksimat yaitu kadar air 2,00%, kadar abu 0,65%, kadar protein 14,44%, kadar lemak 57,00%, kadar karbohidrat 25,90%, dan uji antioksidan sebesar 46,495 ppm.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Azliani, N., & Nurhayati, I. (2018). Pengaruh penambahan level ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai pewarna alami terhadap mutu organoleptik kue cubit mocaf. Jurnal Dunia Gizi, 1(1), 45-51.
[BPOM RI] Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2023 Tentang Kategori Pangan.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1996 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-4307-1996 tentang Kerupuk Beras. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2018. SNI 8644-2918 tentang Keripik Ikan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. 2021. Uji Organoleptik Dan Daya Terima Pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong Sebegai Komoditi Umkm Di Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian. 1(12): 2883-2888.
Indriyati, R. (2018). Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Terhadap Kadar Air, Kadar Abu Dan Water Activity (Aw) Kerupuk Ceker Ayam (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Kaswanto I N, Desmelati, Dewita, & Diharmi, A. 2019. Karakteristik Fisiko-kimia dan Sensori Kerupuk Pangsit dengan Penambahan Tepung Tulang Nila. Jurnal Agroindustri Halal. 5(2): 141-150.
Kusuma I W. 2007. Secang (Caesalpinia Sappan) Telaah Aktifitas Biologis dan Potensi Pemanfaatannya. Jurnal Riset Teknologi Industri. 1(2): 14-23.
Kusumawati, A., & Suyanto, A. (2023). ANALISIS TOTAL MIKROBA, MUTU FISIK, DAN SENSORIS SIRUP KAWISTA DENGAN PENAMBAHAN KAYU SECANG. Jurnal Pangan dan Gizi, 13(1): 50-58.
Maghfira, Ulfa. 2016. Pengaruh Konsentrasi Larutan Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) dan Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Warna, Antioksidan dan Organoleptik Kerupuk selama Penyimpanan. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Mahfuz H, Herpandi, Baehaki A. 2017. Analisis Kimia dan Sensoris Kerupuk Ikan yang Dikeringkan dengan Pengering Efek Rumah Kaca (ERK). FishtecH-Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 6(1): 39-46.
Parnanto N H R, Hakim M L, Muhammad D R A. 2012. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman pada Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) Terhadap Karaktersitik Sensori dan Antioksidan Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) Cita Rasa Asap. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5(2): 89-95.
Pedreschi A, Moyano P. 2005. Oil uptake and texture development in fried potato slices. J Food Eng. 70: 557-563.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2).
Tristantini D, Ismawati A, Pradana B T, Jonathan J G. 2016. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun Tanjung (Mimusops elengi L). Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia:1-7. Yogyakarta, 17 Maret 2016: Program Studi Teknik Kimia, FTI, UPN “Veteran”.