Karakteristik Sensori, Hedonik, dan Kimia Keripik Pangsit dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang sebagai Pewarna Alami

Authors

  • Irma Siti Marhamah Universitas Djuanda
  • Ashila Nasyadhiya Saniyya Universitas Djuanda
  • Imelda Ariestyani Universitas Djuanda
  • Yuni Nur Anisyah Universitas Djuanda
  • Fani Nurcahali Universitas Djuanda
  • Dalilah Qisthina Universitas Djuanda
  • Ghina Sri Permatahati Universitas Djuanda
  • R. Aldini Kharyani Universitas Djuanda
  • Ilham Febriansyah Universitas Djuanda
  • Siti Rahmawati Universitas Djuanda
  • Syifa Fadhilah Universitas Djuanda
  • Rosy Hutami Universitas Djuanda
  • Siti Aminah Universitas Djuanda
  • Siti Nurhalimah Universitas Djuanda
  • Titi Rohmayanti Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i2.11886

Keywords:

Keripik pangsit, ekstrak kayu secang, antioksidan, warna

Abstract

Variasi warna diperlukan untuk menarik minat konsumen dengan menggunakan pewarna alami yang tidak berpengaruh terhadap rasa dan tekstur produk. Kayu secang sering digunakan sebagai pewarna alami makanan dan bahan tekstil karena mengandung senyawa brazilin yang mampu menghasilkan warna kuning. Faktor perlakuan yang digunakan yaitu variasi konsentrasi ekstrak kayu secang yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 1%, 2%, dan 3%. Parameter analisis yang diamati adalah analisis organoleptik yang terdiri dari uji hedonik dan sensori untuk menentukan formulasi terpilih dan dilanjut dengan analisis kimia yang terdiri dari uji proksimat dan antioksidan pada formulasi terpilih tersebut. Keripik pangsit dengan penambahan ekstrak kayu secang 3% menghasilkan produk dengan karakteristik sensori warna jingga pucat kecokelatan, rasa gurih sedikit berbau rempah, tekstur renyah dan aroma khas keripik pangsit goreng. Karakteristik kimia uji proksimat yaitu kadar air 2,00%, kadar abu 0,65%, kadar protein 14,44%, kadar lemak 57,00%, kadar karbohidrat 25,90%, dan uji antioksidan sebesar 46,495 ppm.

References

Azliani, N., & Nurhayati, I. (2018). Pengaruh penambahan level ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai pewarna alami terhadap mutu organoleptik kue cubit mocaf. Jurnal Dunia Gizi, 1(1), 45-51.

[BPOM RI] Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2023 Tentang Kategori Pangan.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1996 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-4307-1996 tentang Kerupuk Beras. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2018. SNI 8644-2918 tentang Keripik Ikan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. 2021. Uji Organoleptik Dan Daya Terima Pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong Sebegai Komoditi Umkm Di Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian. 1(12): 2883-2888.

Indriyati, R. (2018). Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Terhadap Kadar Air, Kadar Abu Dan Water Activity (Aw) Kerupuk Ceker Ayam (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).

Kaswanto I N, Desmelati, Dewita, & Diharmi, A. 2019. Karakteristik Fisiko-kimia dan Sensori Kerupuk Pangsit dengan Penambahan Tepung Tulang Nila. Jurnal Agroindustri Halal. 5(2): 141-150.

Kusuma I W. 2007. Secang (Caesalpinia Sappan) Telaah Aktifitas Biologis dan Potensi Pemanfaatannya. Jurnal Riset Teknologi Industri. 1(2): 14-23.

Kusumawati, A., & Suyanto, A. (2023). ANALISIS TOTAL MIKROBA, MUTU FISIK, DAN SENSORIS SIRUP KAWISTA DENGAN PENAMBAHAN KAYU SECANG. Jurnal Pangan dan Gizi, 13(1): 50-58.

Maghfira, Ulfa. 2016. Pengaruh Konsentrasi Larutan Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) dan Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Warna, Antioksidan dan Organoleptik Kerupuk selama Penyimpanan. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.

Mahfuz H, Herpandi, Baehaki A. 2017. Analisis Kimia dan Sensoris Kerupuk Ikan yang Dikeringkan dengan Pengering Efek Rumah Kaca (ERK). FishtecH-Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 6(1): 39-46.

Parnanto N H R, Hakim M L, Muhammad D R A. 2012. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman pada Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) Terhadap Karaktersitik Sensori dan Antioksidan Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) Cita Rasa Asap. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5(2): 89-95.

Pedreschi A, Moyano P. 2005. Oil uptake and texture development in fried potato slices. J Food Eng. 70: 557-563.

Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2).

Tristantini D, Ismawati A, Pradana B T, Jonathan J G. 2016. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun Tanjung (Mimusops elengi L). Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia:1-7. Yogyakarta, 17 Maret 2016: Program Studi Teknik Kimia, FTI, UPN “Veteran”.

Downloads

Published

2024-02-02

How to Cite

Marhamah, I. S., Saniyya, A. N., Ariestyani, I., Anisyah, Y. N., Nurcahali, F., Qisthina, D., Permatahati, G. S., Kharyani, R. A., Febriansyah, I., Rahmawati, S., Fadhilah, S., Hutami, R. ., Aminah, S., Nurhalimah, S., & Rohmayanti, T. (2024). Karakteristik Sensori, Hedonik, dan Kimia Keripik Pangsit dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang sebagai Pewarna Alami. Karimah Tauhid, 3(2), 1660–1673. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i2.11886

Issue

Vol. 3 No. 2 (2024): Karimah Tauhid

Section

Articles

License

Copyright (c) 2024 Irma Siti Marhamah, Ashila Nasyadhiya Saniyya, Imelda Ariestyani, Yuni Nur Anisyah, Fani Nurcahali, Dalilah Qisthina, Ghina Sri Permatahati, R. Aldini Kharyani, Ilham Febriansyah, Siti Rahmawati, Syifa Fadhilah, Rosy Hutami, Siti Aminah, Siti Nurhalimah, Titi Rohmayanti

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Abstract viewed = 55 times

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >>