Karakteristik Kimia dan Organoleptik Brownies Tepung Kulit Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca L.)
Main Article Content
Abstract
Perlu dilakukan upaya untuk mengurangi impor dan penggunaan tepung terigu di Indonesia menggunakan bahan baku lokal salah satunya tepung kulit pisang kepok kuning. penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah kulit pisang kepok kuning menjadi tepung sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan brownies. Penelitian ini menggunakan Rangkaian Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor. Faktor pertama perbandingan tepung (tepung terigu:tepung kulit pisang kepok kuning) dengan tiga taraf perlakuan (60:40), (50:50), dan (40:60). Faktor kedua penambahan sukrosa dengan dua taraf perlakuan (100 g) dan (120 g). Analisis data menggunakan ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji sidik ragam (ANOVA) diketahui perbandingan tepung (tepung terigu:tepung kulit pisang kepok kuning), penambahan sukrosa serta interaksinya memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat), mutu sensori (warna dan aroma) dan hedonik (warna) brownies. Perbandingan tepung terigu:tepung kulit pisang kepok kuning serta interaksi antara perbandingan tepung dengan penambahan sukrosa memberikan pengaruh terhadap mutu sensori (tekstur). Penambahan sukrosa serta interaksi antara perbandingan tepung dengan penambahan sukrosa memberikan pengaruh terhadap mutu sensori (rasa) brownies yang dihasilkan. Kadar air yang diperoleh berkisar antara 12,95-15,47%, kadar abu 2,17-2,87%, kadar lemak 23,85-32,78%, kadar protein 5,12-8,24%, kadar karbohidrat 48,9-55,91%, nilai energi 447,85-500,18 kkal/gram, mutu sensori warna 4,41-7,63 (coklat cerah hingga coklat pekat), aroma 5,68-6,96 (beraroma pisang), tekstur 5,78-7,07 (lembut), rasa 6,4-7,22 (manis), serta hedonik warna 5,97-7,57, aroma 6,4-6,89, tekstur 6,2-6,87, rasa 6,27-6,58, dan overall 6,32-6,78, masing-masing ke arah sangat suka.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
[AOAC] Association of official analytical chemists. (2005). Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C.
Affriyanti, R. (2016). Improvisasi karakteristik kue tradisional gula kacang dari gula merah tebu (kajian proporsi kacang tanah dan 3 jenis sari jahe). [skripsi]. Universitas Brawijaya, Malang.
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama,.
Amalia, L., Oktri Sumantri, N., Rifqi, M. (2022). Sifat sensory dan kimia pada hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis (Zea mays Saccharata). Jurnal Agroindustri HalaL, 8(2): 243-251.
Aryani, T., Aulia Ulfah Mu, I., BAgus Widyantara, A. (2018). Karakteristik fisik, kandungan gizi tepung kulit pisang dan perbandingannya terhadap syarat mutu tepung terigu. Jurnal Riset Sains dan Teknologi, 2(2): 45-50.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (1995). SNI 01-3840-1995. Tentang Roti Manis. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Darwin, P. (2013). Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta: Sinar Ilmu.
Djunaedi, E. (2006). Pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai sumber pangan alternatif dalam pembuatan cookies. Universitas Pakuan, Bogor.
Fathullah, A. (2013). Perbedaan brownies tepung ganyong dengan brownies tepung terigu ditinjau dari kualitas inderawi dan kandungan gizi. [Skripsi]. Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Fajaria, A., Rohmayanti, T., Kusumaningrum, I., Pangan, J. T., & Gizi, D. (2019). Kadar kalsium dan karakteristik sensori kerupuk dengan penambahan tepung tulang ikan patin dan jamur tiram putih (Pleurotus oestrearus). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan, Desember 13(2): 130-142.
Ketaren, M. P. (2018). Kulit pisang sebagai bahan alternatif tepung terigu. Prosiding Simposium Fisika Nasional (SFN_XXXI), Universitas Negeri Medan; 19 September 2018. hlm 343-349.
Maulidi, A.J. (2014). Analisa kandungan siklamat pada roti brownies yang bermerek dan tidak bermerek yang dijual di daerah Darmahusada Surabaya. [Tesis]. Universitas Muhammadiyah Surabaya, Surabaya.
Muhariyani, I.P. (2016). Pendugaan masa simpan brownies sukun substitusi berdasarkan nilai TBA (Thiobarbituric Acid) dan ALT (Angka Lempengan Total) menggunakan model arrhenius. [Tesis]. Universitas Pasundan, Bandung.
Nisviaty, A. (2006). Pemanfaatan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.) klon bb00105.10 sebagai bahan dasar produk olahan kukus serta evaluasi mutu gizi dan indeks glikemiknya. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rois, F. (2012). Pembuatan mie tepung kulit pisang kepok (kajian substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur). [Skripsi]. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa timur, Surabaya.
Rosita, V. (2017). Mutu gizi, indeks glikemik dan sifat sensori brownies sorgum panggang dengan penambahan sekam psyllium dan variasi lemak. [Skripsi]. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Saragih, I.P. (2011). Penentuan kadar air pada cake brownies dan roti two in one nenas dan es. [Skripsi]. USU, Medan.
Sugiran, G. (2007). Efek pengolahan terhadap zat gizi pangan. Universitas Lampung, Lampung.
Sumarlin, R. (2021). Kebutuhan energi dan zat gizi. Universitas Islam Negeri Alauddin, Makasar.
Septiani., Isti.I., Mia,S. (2020). Formulasi whole banana tinggi serat berpotensi mencegah penyakit degeneratif pada lansia (Musa paradisiaca l. L.) biskuit. Jurnal Kesehatan Masyaraka, 6(2): 160-172.
Setyani, S., Nurdjanah, S., Dian, A., Permatahati, P., Teknologi, J., Pertanian, H., Pertanian, F., & Lampung, U. (2017). Formulasi brownies panggang sri setyani et al 73 formulasi tepung tempe jagung (zea mays l.) Dan tepung terigu terhadap sifat kimia, fisik dan sensory brownies panggang. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 22(2): 73-84.
[USDA] United States Department of Agriculture. (2018). Nutrient database: National nutrient database for standard reference. United States Department of Agriculture.
Wahyuningtias, D. (2010). Uji organoleptik hasil jadi kue menggunakan bahan non instant dan instant. Binus Business Review, 1(1): 116-125.
Winarno. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Yuliandari, A.D. (2019). Pengaruh perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit (Na₂S₂O₅) terhadap kandungan proksimat dan kesukaan panelis pada tepung kulit pisang. [Skripsi]. Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.