Karakteristik Kimia dan Sensori Bandrek Instan Pasta dengan Penambahan Sari Kurma Sukari (Phoenix dactylifera. L) dan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber offinale var. Rubrum)
Main Article Content
Abstract
Bandrek adalah minuman tradisional Sunda, Jawa Barat dan berbahan dasar berbagai rempah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan sari kurma dan ekstrak jahe terhadap karakteristik kimia, mutu sensori, hedonik atau tingkat kesukaan, dan nilai kalori produk terpilih. Metode yang digunakan yaitu RAL 1 faktor dengan perbandingan konsentrasi sari kurma dan ekstrak jahe dengan 3 taraf perlakuan (66,7%:33,3%), (77,8%:22,2%), dan (88,9%:11,1%). Data dianalisis dengan uji ANOVA dan uji Duncan. Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan sari kurma dan ekstrak jahe berbeda memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein dan karbohidrat tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar lemak. Berpengaruh nyata juga terhadap karakteristik mutu sensori (warna, aroma, rasa, kehalusan) dan hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, overall). Produk terpilih adalah perlakuan A3 dengan kadar air 48,45%, kadar abu 1,02%, kadar lemak 1,63%, kadar protein 4,04%, dan kadar karbohidrat 8,59%. Kalori pada produk terpilih adalah 65,19 Kkal per 100 gram.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Al-Shahib, W. dan Marshall, R.J. 2003. The Fruit of the Date Palm: Its Possible Use as the Best Food for the Future. International Journal of Food Science and Nutrition, 54, 247-259.
Anugrah, I., Hambali, S., Syamsu, R.F,. Bamahry, A., dan Murfat, Z. 2022. Perbandingan Kandungan Antioksidan Senyawa β-Karoten Golongan Karotenoid pada Kurma Ajwa (Madinah), Kurma Sukari (Mesir), Kurma Medjool (Palestina), Kurma Khalas (Dubai), dan Kurma Golden Valley (Mesir). Fakumi Medical Journal: Jurnal Mahasiswa Kedokteran Vol. 2. No. 9.
Assirey, E. A. 2015. Composition Of Fruit Of 10 Date Palm (Phoenix dactylifera L.) Cultivars Grown In Saudi Arabia. Journal Of Taibah University For Science 9, 75–79.
Cahyaningsih, E., Yuda, P. E. S. K., dan Santoso, P. 2019. Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Bandrek Instan (Clitoria ternatea L.) Dengan Metode Spektrofotometri UV-VIS. Jurnal Ilmiah Medicamento, 5(1), 51-57.
Fennema, OR. 1985. Food Chemistry. Marcel Decker Inc. New York.
Hardinsyah and Supariasa, I. D. N. 2016. Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Jakarta: Egc.
Ismail, E. A., Darni, J., dan Setyorini, I. Y. 2018. Pengaruh Substitusi Sari Kurma Terhadap Daya Terima Marmalade Jeruk Pamelo. Darussalam Nutrition Journal, 2(1):1-1.
Koswara, S., A. Diniari, dan Sumarto. 2012. Panduan Proses Produksi Minuman Jahe Merah Instan. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Miglio, C., Emma C., Attilo V., Vincenzo F., dan Nicoletta P. 2008. Effects of Different Cooking Methods on Nutritional And Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56, 139-147.
Munadi, R. 2020. Analisis Komponen Kimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc. Var Rubrum), Cokroaminoto Journal of Chemical Science, 2(1): 1-6.
Palupi, N.S., Zakaria F.R. dan Prangdimurti, E. (2007). Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-learning ENBP, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Putri, U. M., Frasiska, R. A., Utama, W., Fatimah, dan Lubis, A. 2021. Inovasi Pembuatan Bandrek Instan dengan Memanfaatkan Potensi Tanaman Herbal Di Desa Dalu Sepuluh A Kecamatan Tanjung Morawa. Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera Vol. 19 (2).
Rahminiwati et al. 2010. Bioprospeksi ekstrak jahe gajah sebagai anti-Crd: Kajian aktivitas antibakteri terhadap Mycoplasma galliseptikum dan E.Coli in vitro. Jurnal llmu Pertanian Indonesia, Vol.15.(1), 7-13.
Rimbawan dan Siagian A. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sari, D., dan Nasuha, A. 2021. Kandungan Zat Gizi, Fitokimia, dan Aktivitas Farmakologis pada Jahe (Zingiber officinale Rosc.). Journal of Biological Science. Vol. 1.
Satuhu, S. 2010. Kurma Khasiat dan Olahannya. Depok: Swadaya.
Setyaningrum, H. D., dan Saparinto, C. 2013. Jahe. Penebar Swadaya, Jakarta.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Dan Agro. IPB Press, Bogor.
Sihwi, S. W., Hestin, H., dan Saptono, S. 2014. Sistem Rekomendasi Resep Makanan Pendamping Air Susu Ibu (Mpasi) dengan Metode Topsis. Universitas Sebelah Maret. Surakarta.
Sitepu, J. BR., dan Lubis, Z. 2019. Studi Pembuatan Permen Kurma (Phoenix Dactylifera L.) dengan Penambahan Ekstrak Lemon (Citrus Limon). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Volume 2 No. 2.
Susanti, Lubis, Meilidayani .2017. Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung. Warta IHP, 34(1),44-52.
Tawakal, M. I., danWahab, T. 2020. Perancangan Identitas Visual dan Kemasan Bandrek Abah Ciwidey Bandung. e-Proceeding of Art and Design : Vol.7.
Widiastuti. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Manisan Jahe dan Kandungan Antioksidan [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Pekanbaru.
Winarno, F. G. 1979. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru Cetakan 1. M Brio Pres. Bogor.