Pengaruh Penggorengan Berulang Terhdadap Bilangan Peroksida pada Minyak Goreng
Main Article Content
Abstract
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari. Jenis minyak goreng yang paling banyak digunakan oleh masyarakat adalah minyak sawit (>70%). Penggunaan minyak goreng di kalangan rumah tangga menjadi hal yang biasa, akan tetapi penggunaannya cenderung kurang terkontrol. Penggunaan minyak goreng secara berulang dapat mempengaruhi kualitas dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Salah satu parameter untuk mengetahui kualitas minyak goreng adalah nilai bilangan peroksida. Pada penelitian ini akan dilakukan pengujian pengaruh penggorengan berulang pada enam sampel minyak goreng terhadap bilangan peroksida. Enam sampel minyak goreng tersebut terdiri dari 3 jenis minyak curah dan 3 jenis minyak bermerk. Metode pengujian yang digunakan adalah dengan metode titrasi iodometri. Keenam jenis minyak goreng akan digunakan menggoreng bahan yaitu ikan lele sebanyak enam kali penggorengan kemudian setelah penggorengan ke-0, 2, 4, dan 6 akan diambil sampel untuk dilakukan pengujian bilangan peroksida. Data dianalisis secara statistic dengan menggunakan one way anova dan dilanjutkan dengan duncan’s multiple range test (DMRT) pada level 5%. Hasil penelitian dengan anova menunjukkan bahwa penggorengan berulang pada minyak A, B, C, D, E, dan F berpengaruh terhadap bilangan peroksida (p<0,05).
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Astuti, D. 2019. Pengaruh Penggorengan Berulang Terhadap Kualitas Minyak Goreng. Borneo Journal of Medical Laboratory Technology 1 (2): 62-66.
Aysiah, D. 2016. Pengaruh Suhu dan Jumlah Penggunaan Minyak Terhadap Laju Kerusakan Minyak Goreng pada Pembuatan Keripik Apel Manalagi Menggunakan Vacuum Frying [Skripsi, Universitas Brawijaya].
Burhan, A., H., Rini, Y., P., Faramudika, E., & Widiastuti, R. 2018. Penetapan Angka Peroksida Minyak Goreng Curah Sawit pada Penggorengan Berulang Ikan Lele. Jurnal Pendidikan Sains, 6(2), 48-53.
Husnah, & Nurlela. 2020. Analisa Bilangan Peroksida Terhadap Kualitas Minyak Goreng Sebelum dan Sesudah Dipakai Berulang. Jurnal Universitas PGRI Palembang 5 (1), 65-71.
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta (ID): UI Press.
Mulasari, S., A., & Utami, R., R. (2012). Kandungan Peroksida pada Minyak Goreng Pedagang Makanan Gorengan Sepanjang Jalan Prof. Dr. Soepomo Umbulharjo Yogyakarta Tahun 2012. Journal Archive of Community Health 1(2), 120-123.
Mulyati, T., A., Pujioni, F., E., & Lukis, P., A. 2015. Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Kualitas Minyak Goreng Kemasan Kelapa Sawit. Jurnal Wiyata 2(2), 162-168.
Nasution, S., H., Hanum, C., & Ginting, J. 2014. Pertumbuhan Bibit Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq.) pada Berbagai Perbandingan Media Tanam Solid Decanter dan Tandan Kosong Kelapa Sawit pada Sistem Single Stage. Jurnal Online Agroekoteknologi 2(2), 691-701.
Nora, S., & Carolina, D. 2018. Budidaya Tanaman Kelapa Sawit. Kementerian Pertanian, Jakarta.
Noriko, N., Elfidasari, D., Perdana, A., Wulandari, N., & Wijayanti, W. 2012. Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjaja Makanan di Food Court UAI. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi 1(3), 147-154.
Pahan, I. 2010. Panduan Lengkap Kelapa Sawit, Manajemen Agribisnis dari Hulu Hingga Hilir. Penebar Swadaya.
Putri, S. 2015. Efek Lama Pemanasan Terhadap Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng yang Berpotensi Karsinogenik pada Pedagang Gorengan di Kelurahan Pasar Minggu Tahun 2015 [Skripsi, Unversitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah].
Raharjo, S. 2006. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah Mada University Press.
Siswanto, W., & Mulasari, S. 2015. Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap Peningkatan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Fortifikasi Vitamin A. Jurnal Kesmas 9 (1), 1-10.
Taufik, M., & Seftiono, M. 2018. Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Goreng Sawit Hasil Proses Penggorengan dengan Metode Deep-Fat Frying. Jurnal Teknologi Universitas Muhammadiyah Jakarta 10(2), 123-130.
Ulfah, M. 2021. Minyak Berbasis Sawit : Potensi & Pengembangan untuk Bahan Pangan. Instiper Press.
Winarno. 2004. Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2012. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat. Bogor (ID): IPB Press.
Yustina, Y., & Rahayu, R. 2014. Pengaruh Lama Proses Adsorbsi Terhadap Penurunan Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) dan Bilangan Peroksida (PV) pada Minyak Sawit Mentah (CPO) Menggunakan Bioadsorben dari Enceng Gondok. Jurnal Teknologi 6(2), 131-136.