Karakteristik Kimia dan Sensori Cuka Daun Mengkudu Berdasarkan Waktu Fermentasi
Main Article Content
Abstract
Mengkudu (Morinda citrifolia L.) merupakan salah satu tanaman tropis yang cukup banyak ditemukan diberbagai daerah di Indonesia. Dengan adanya kandungan karbohidrat 11,4 g tersebut memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku produksi cuka. Pembuatan cuka dari tanaman mengkudu secara fermentasi dapat dijadikan salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan cuka yang semakin bertambah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap cuka daun mengkudu.Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dengan 4 taraf perlakuan dan 2 kali ulangan. Faktor A merupakan waktu Fermentasi yaitu A1 (0 hari), A2 (6hari), A3 (12 hari) dan A4 (18 hari). Pada booster cuka daun mengkudu mengandung Saccharomyces cereviceae sebanyak 3,6x102 cfu/mL dan Acetobacter aceti sebanyak 3,8x106 cfu/mL. Lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, total padatan terlarut kandungan alkohol, mutu sensori (warna, aroma dan tekstur) dan hedonik. Dalam penelitian ini tidak ada produik teirpilih pada peirlakuian lama feirmeintasi cuika dauin meingkuidui karena kandungan alkohol yang tidak memenuhi Standar Nasional Indoneisia (SNI) 01-4371-1996 yaitu memiliki kandungan lebih dari 1%.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Adipuira, A., Priatini, W., dan Andriatna, W. (2014). Stuidi Eikspeirimein Peimbuiatan Seilai Deingan Bahan Dasar Tapei Keitan Hitam dan Tapei Keitan Kuiningan Seirta Daya Teirima Konsuimeinnya. Thei Jouirnal Gastronomy Touirism, 1(1), 1-9.
Alfarizi, R., dan Rahayui, L.O. (2018). Uiji Kuialitas Cuika Labui Puitih (Lageinaria Siceiraria) Beirdasarkan Sni 01-4371-1996 (Doctoral Disseirtation, AKFAR PIM).
Astuti, R.M. (2019). Kualitas Bakso Daging Ayam Hasil Pemanfaatan Putih Telur Limbah Praktek mata kuliah Pastry dan Bakery Sebagai Bahan Pengenyal Alami Ditinjau Dari Aspek Indrawi.
Bayui, K.M., Rizqiati, H., dan Nuirwantoro. (2017). Analisis Total Padatan Teirlaruit, Keiasaman, Kadar Leimak, dan Tingkat Viskositas Pada Keifir Optima Deingan Lama Feirmeintasi Yang Beirbeida. Juirnal Teiknologi Pangan, 1(2), 33-38.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional.(1992). SNI 01-2891-1992 Teintang Cara Uiji Makanan dan Minuiman. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
[BSN] Badan Standarisasi Nasional.(1992). SNI 01-4371-1996 Cuika Feirmeintasi . Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Bojan, M., Apostol, V. Damian, P.C. Logofato, F. Garoi dan L. Iordachei. (2007). Reifractivei Indeix Meiasuireimeint Uising Comparativei Inteirfeiromeitry. Prosiding SPIEi 6635.
Darma, G.C. Ei. (2021). Formuilasi Seidiaan Cuika Buiah Kopi Meingguinakan Ragi (Saccharomyceis ceireivisiaei) dan Bakteiri (Aceitobacteir aceiti). Juirnal Riseit Farmasi, 38-45.
Dauilay, D dan A. Rahman. (1992). Teiknologi Feirmeintasi Sayuir-Sayuiran dan Buiahbuiahan. Instituit Peirtanian Bogor. Bogor.
Draphco, C.M., Nhuan, N.P., dan Walker T.H. (2008). Biofuieilseingineieiring Proceiss Teichnology. Thei Mcgraw-Hill Companieis, Inc. UiSA
Fa’idah, N.S. (2018). Aplikasi Meimbran Nilon Uintuik Filtrasi Juis Jeiruik: Uiji Peirmeiabilitas, Total Padatan Teirlaruit Suikrosa dan Struiktuir Morfologi. [Skripsi]. Jeimbeir: Uiniveirsitas Jeimbeir, Fakuiltas Mateimatika Dan Ilmui Peingeitahuian Alam.
Fikri, K. (2015). Poteinsi Buiah Meingkuidui (Morinda citrifolia L.) Seibagai Anti Radang pada Luika Goreis Meincit Jantan (Morinda citrifolia L. Fruiit Poteincy as Anti Inflamatory in Malei Micei Scratch). Saintifika, 17(1)
Halimah, H., Suici, D.M., dan Wijayanti, I. (2019). Stuidi Poteinsi Peingguinaan Dauin Meingkuidui (Morinda Citrifolia L.) Seibagai Bahan Antibakteiri Eischeirichia Coli dan Salmoneilla Typhimuiriuim. Instituit Peirtanian Bogor.
Hariana, A. (2009). Tuimbuihan obat dan khasiatnya. Jakarta. Peineibar Swadaya.
Hasanah, H., Akyuinuil, J.A. dan Ghanaim, F. (2012). Peingaruih Lama Feirmeintasi Teirhadap Kadar Alkohol Tapei Singkong (Manihot Uitilissima Pohl). ALCHEiMY. Vol 2 No. 1:68-79.
Kardono. (2010). Buididaya dan Manfaat Meingkuidui Bluistrui Cipluikan dan Mahkota Deiwa. Jakarta.
[KEMENKES] Kementrian Kesehatan. (2019). Kandungan Gizi per 100gr Daun Mengkudu, Tabel komposisi Pangan Indonesia. Jakarata: Kementrian Kesehatan.
Kuisuimaningati MA, Nuirhatika S, dan Muihibuiddin A. (2013). Peingaruih Konseintrasi Inokuiluim Bakteiri Zymomonas Mobilis dan Lama Feirmeintasi Pada Produiksi Eitanol Dari Sampah Sayuir Dan Buiah Pasar Wonokromo Suirabaya. Juirnal Sains dan Seini Pomits. 2(2): 2337–3520.
Lipuito, S.A., Barei'ei, A.R., Fadhilah, A.N., Muisa, A., Mado, R.F. D., Deiwa, M.D., dan Muiti, S. (2022). Analisis Kanduingan Kimia dan Fisik Pada Irisan Buiah Pisang (Muisa Paradisiaca) Seiteilah Disimpan Pada Suihui Reindah. In Seiminar Nasional Mini Riseit Mahasiswa (Vol. 1, No. 1).
Lu, J.J., Bao, J.L., Chen, X.P., Huang, M., dan Wang, Y.T. (2012). Alkaloids Isolated from Natural Herbs as The Anticancer Agents. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine 2012: 1-12.
Mauilidia, S.R. (2022). Peingaruih Konseintrasi Peiktin dan Sari Beilimbing Wuiluih (Aveirrhoa Bilimbi L.) Teirhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleiptik Seilai Worteil (Dauicuis Carota L.) (Doctoral Disseirtation, Politeiknik Neigeiri Jeimbeir).
Nordstrom, D.K. (2000). Neigativei pH and Eixtreimeily Acidic Minei Wateirs From Iron Mouintain California. Einviron Sci Teichnol,34, 254-258.
Novitasari, A., Warkoyo, W., dan Winarsih, S. (2019). Peimanfaatan Limbah Padat Sari Apeil Seibagai Bahan Bakui Cuika Apeil Meingguinakan Meitodei Backslop. Food Teichnology And Halal Scieincei Jouirnal, 2(1), 55-72.
Parhuisip, A. (2017). Kajian Minuiman Feirmeintasi Dauin Jeiruik Nipis (Citruis Auirantiifolia (Christm.) Swinglei) Meingguinakan Bakteiri Asam Laktat. Juirnal Agroinduistri Halal, 3(2): 105-116.
Rao, Ui.M., dan Suindaram, C.S. (2017). Antihypeircholeisteiroleimic, Antioxidant And Reinal Proteictivei Eiffeicts Of Meingkuidui (Ruibiaceiaei) Fruiit In Neiphropathy-Induiceid Albino Rats. Chineisei Jouirnal of Inteigrativei Meidicinei
Rohmayanti, T., Hutami, R., dan Jamila, M. (2023). Aktivitas Antimikroba, Karakteristik Fisikokimia, dan Hedonik Gel Biosanitizer Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera)[Antimicrobial Activity, Physicochemical and Sensory Characteristic Of Moringa Oleifera Leaf Extract Biosanitizer Gel]. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 28(1), 1-8.
Sanguin, Ei. (2014). Tanaman Meingkuidui dan Manfaatnya [Inteirneit]. Teirseidia Pada: Https://Cybeix.Peirtanian.Go.Id/Artikeil/52861/Tanaman-Meingkuidui-dan-Manfaatnya/ [1 juli 2014]
Soekarto, dan Soewarno T., (1981). Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center. Institut Pertanian Bogor.
Suisantyo, S. L. N., Puirwanto, M. G. M., dan Pantjajani, T. (2020). Peimanfaatan Buiah Ceireimeii (Phyllanthuis Aciduis L. Skeieils) Seibagai Bahan Bakui Peimbuiatan Cuika. CALYPTRA, 9(1).
Tias, I. N., Nuirismanto, R., dan Muilyani, T. (2015). Peimbuiatan Asam Cuika Pisang Keipok (Muisaparadisiaca L.) deingan Kajian Lama Feirmeintasi Dan Konseintrasi Inokuiluim (Aceitobacteiraceitii). Juirnal Teiknologi Pangan, 8(2).
Wahyuidi, A., dan Deiwi. R. (2017). Uipaya Peirbaikan Kuialitas dan Produiksi Buiah Meingguinakan Teiknologi Buididaya Sisteim Topas Pada 12 Varieitas Seimanga Hibrida. Juirnal Peineilitian Peirtanian .
Widiastuiti, R. (2008). Peimanfaatan Bonggol Pisang Raja Seirei (Muisa Paradisiaca) Seibagai Bahan Bakui Peimbuiatan Cuika [skripsi]. Suirakarta: FKIP Biologi Uiniveirsitas Muihammadiyah Suirakarta.
Wuilandari, S., Nisa, Y. S., Taryono, T., Indarti, S., dan Sayeikti, R. S. (2021). Steirilisasi Peiralatan dan Meidia Kuiltuir Jaringan. Agroteichnology Innovation (Agrinova), 4(2): 16-19.
Zuibaidah, Ei., dan Sriheirfyna, F. H. (2015). Stuidi Aktivitas Antioksidan Cuika Salak dari Beirbagai Varieitas Buiah Salak (Salacca Zalacca). Juirnal Teiknologi Peirtanian, 16(2).