Profil Gelatinisasi Tepung Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT)
Main Article Content
Abstract
Tepung adalah butiran halus hasil dari proses penggilingan. Tepung dapat dibuat dari umbi-umbian seperti bengkuang dan ubi namun tepung bengkuang dan tepung ubi alami masih memiliki keterbatasan dalam profil gelatinisasinya. Profil gelatinisasi tepung dapat diperbaiki dengan cara modifikasi secara fisik. Heat Moisture Treatment (HMT) merupakan salah satu modifikasi fisik tepung yang mudah dan aman. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhi modifikasi HMT terhadap profil gelatinisasi tepung bengkuang dan tepung ubi yang termodifikasi dengan HMT. Hasil menunjukkan bahwa pada tepung bengkuang menghasilkan suhu awal gelatinisasi berkisar antara 93-93° C, sedangkan pada ubi kuning berkisar antara 92-94°C dan pada ubi ungu berkisar antara 80-83°C. Nilai viskositas balik tepung bengkua termodifikasi HMT berkisar antara 5-105 cP, sedangkan pada tepung ubi kuning berkisar antara 179-60 cP dan tepung ubi ungu berkisar antara 236-153 cP. Berdasarkan data yang didapat modifikasi HMT berpengaruh terhadap suhu awal gelatinisasi dan viskositas balik tepung bengkuang dan tepung ubi.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Hervelly., Garnida, Y., dan Nastiti, A. G. 2019. Karakteristik flakes yang dihasilkan dari tepung hanjeli (Coix lacryma jobi L.) termodifikasi dengan metode heat moisture treatment. Pasundan Food Technology Journal, 6(3): 154-158
Karneta, R., Rejo, A., Priyanto, G., & Pambayun, R. 2014. Profil gelatinisasi formula pempek “Lenjer”. Jurnal Dinamika Penelitian, 25(1): 13-22
Lestari, O. K., Kusnandar, F., dan Palupi, N. S. 2015. Pengaruh heat moisture treated (HMT) tehadap profil gelatinisasi gelatinisasi tepung jagung. Jurnal Teknologi Pertanian, 16(1): 75-80
Novita, D., Hasbullah, U.H.A., Nurdyansyah, F., & Muflihati. 2023. Modifikasi fisik tepung suweg (Amorphophallus campanulatus) dengan iradiasi sinar ultraviolet C (UV-C) dan heat moisture treatment (HMT). Agrointek, 17(1): 182-192
Pangesti, Y. D., Parnanto, N. H. R., dan Ridwan, A. A. 2014. Kajian sifat fisikokimia tepung bengkuang (Pachyrhizus erosus) dimodifikasi secara heat moisture treatment (HMT) dengan variasi suhu. Jurnal Teknosains Pangan, 3(3): 72-77
Putri, W. D. r., Zubaidah, E., dan Ningtyas, W. 2014. Effect of heat moisture treatment on functional properties and microstructural profiles of sweet potato flour. Journal of Food Science and Technology, 6(5): 655-659
Rahman, S., Salengke., Tawali, A. B., dan Mahendradatta, M. 2017. Pasta pati biji paladi (Aglaia sp) termodifikasi metode pra-gelatinisasi ikatan silang, dan asetilase. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4): 188-193
Rasyda, R.Z., MUhandri, T., dan Budijanto, S., 2020. Profil gelatinisasi dan komponen tepung ketan hitam termodifikasi dengan annealing. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(2): 164-170
Sardiman., Ansharullah., dan Hermanto. 2021. Modifikasi dan karakteristik tepung biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) termodifikasi HMT (heat moisture treatment). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 6(5): 4384-4396
Setiyoko, A dan Slamet, A. 2018. Karakteristik heat moisture treatment tepung terigu dan pengaruhnya terhadap kualitas mie basah. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 3(1): 64-73