Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Selai Lembaran Melon (Cucumis melo L.) dengan Penambahan Karagenan
Main Article Content
Abstract
Selai lembaran merupakan produk pangan awetan yang dibuat dari buah-buahan yang di hancurkan. Penelitian ini bertujuan untuk pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisikokimia, sensori dan mencari produk selai lembaran melon terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu penambahan karagenan 1%, 1,5% dan 2%. Analisis produk meliputi analisis fisikokimia kadar air, kadar gula pereduksi, total padatan terlarut, derajat keasaman (pH), sineresis serta dilakukan uji mutu sensori dan hedonik. Analisis data dan penelitian yang di gunakan adalah Analysis of Variance (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaaan 95%. Penambahan karagenan mempengaruhi kadar air, pH, sineresis, dan mutu sensori tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selai lembaran melon terpilih yaitu dengan penambahan karagenan 1% memiliki kadar air 6,53%, 25,56% kadar gula pereduksi, 56oBrix total padatan terlarut, pH 3,57 dan 2,50% sineresis. Uji mutu sensori menunjukkan selai lembaran melon berwarna hijau kecoklatan, aroma khas buah melon, tekstur ke arah keras, dan rasa manis. Parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan overall cenderung disukai oleh panelis.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Akbar, Argha. 2017. Pengaruh konsentrasi karagenan dan asam sitrat terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori selai lembaran jambu biji merah (Psidium Guajava Linn). [Skripsi] Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
Allwood, j. W., Cheung, W., Xu, Y., Mumm, R., De Vos, R. C. H., Deborde, C., Biais, B., Mucourt, M., Berger, Y., Schaffer, A. A., Rolin, D., Moing, A., Hall, R. D., dan Goodarce, R. 2014. Metabolomics in melon: A new opportunity for aroma analysis. Phytochemistry, 99: 61-72.
Anandiya, 2016. Kajian pengaruh variasi konsentrasi karagenan-konjak sebagai gelling agent terhadap karakteristik fisika, kimia dan sensori permen jelly buah labu kuning (Curcubita maxima). Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 01-3746-2008. Tentang mutu selai buah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara uji gula. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Daryono, B. S., Maryanto, S. D., Nissa, S., dan Aristya, G. R. 2016. Analisis kandungan vitamin pada melon (Cucumis melo L.) kultivar melodi gama 1 dan melon komersial. Fakultas Biologi, Universitas Gadjah Mada.
Fajarini, L. D. R., Ekawati, I. G. A., dan Ina, P. T. 2018. Pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik permen jelly kulit anggur hitam (Vitis vinifera). Jurnal ITEPA, 7(2): 110-116.
Fatkhurrozaq, M., Hariyati, S., dan Putri, A. S. 2021 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai lembaran cincau hijau (Premna oblongifolia Merr). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. Semarang.
Giovani, S, Jameelah, M, dan Deliana, P. 2023. Pengaruh formulasi hidrokoloid iota karaginan terhadap karakteristik kimia dan sensori selai lembaran kacang hijau (Phaseolus Radiatus L.). Jurnal Al- Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, 8(2).
Ma’arif, J. M., Dewi, E. N., dan Kurniasih, R. A. 202. Formulasi karakteristik fisikokimia selai lembaran anggur laut (Caulerpa racemos). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(2).
Manurung, O, M. 2021. Karakteristik fisikokimia dan sensori selai lembaran campedak (Artocarpus Champeden) kombinasi daging buah dan jerami cempedak. Jurnal Sains Pertanian Equato, 10(2).
Mawarni, S. A., dan Yuwono, S. S. 2018. Pengaruh lama pemasakan dan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik selai lembaran mix fruit (belimbing dan apel). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 6(2): 33-41.
Nielsen, S.S. 1998. Food analysis second edition. Plenum Publisher, New York.
Nofrida, R., Zainuri, Sulastri, Y., Widyasari, R., dan Zaini, A. 2019. Peningkatan nilai ekonomi melon melalui pengembangan produk olahan melon untuk meningkatkan pendapatan masyarakat di Desa Gumantar Kecamatan Kayangan Kabupaten Lombok Utara. Jurnal Abdi Mas TPB. 1 (1): 46-50.
Parwatiningsih, D., dan Batubara, S.C. 2020. Mutu selai lembaran labu siam dengan konsentrasi karagenan berbeda. Jurnal Teknologi Pangan Kes., 2(2), hal. 115-122.
Pratiwi, U., Harun, N., dan Rossi, E. 2016. Pemanfaatan karagenan dalam pembuatan selai lembaran labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Jom Faperta 3(2): 1-8.
Ratih. 2019. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap fisikokimia dan oganoleptik jelly semanggi (Marsilea crenata). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Semarang, Semarang.
Rochmah, M. M., Ferdyansyah, K., Nurdyansyah, F., dan Ujanti, R. M. D. 2019. Pengaruh penambahan hidrokoloid dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik fisik dan organoleptik selai lembaran pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(4): 42-52.
Saputro, Dimas. 2011. Proses pembuatan selai buah kersen. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Septiani, I.N., Basito., Widowati, E. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan Karagenan Terhadap karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.
Septiani, I.N., Basito, dan Widowati, E. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan
karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori selai lembaran jambu biji merah (Psidium giajava L.,). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6 (1).
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Analisis bahan makanan dan pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Wati, L.R., Kumalasari, I.D., dan Sari, W.M. 2021 Karakteristik fisik dan penerimaan sensori selai lembaran dengan penambahan jeruk kalamnsi (Citrofortunella macrocarpa) . Jurnal Agroindustri. 11(2): 82-91.