Karakteristik Kimia dan Sensori Egg Roll dengan Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea americana Mill) Sebagai Substitusi Tepung Terigu
Main Article Content
Abstract
Egg roll merupakan produk cemilan yang memiliki bentuk gulungan utuh dengan rasa yang manis serta teksturnya yang renyah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji alpukat terhadap mutu kimia, sensori dan hedonik produk egg roll serta menentukan produk terpilih egg roll berdasarkan kimia dan sensori. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan perbandingan tepung biji alpukat dan tepung terigu pada tiga taraf perlakuan yaitu 25%:75%, 50%:50%, dan 75%:25% dengan dua kali ulangan. Analisis produk meliputi uji kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, serat kasar, kadar lemak, dan kadar karbohidrat serta uji mutu sensori dan hedonik untuk menentukan produk terpilih. Analisis data penelitian yang digunakan adalah uji sidik ragam (ANOVA) yang kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil perbandingan tepung biji alpukat dan tepung terigu tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Akan tetapi, berpengaruh terhadap serat kasar, mutu sensori dan hedonik. Hasil penelitian produk terpilih pada perlakuan 25% tepung biji alpukat dan 75% tepung terigu yang memiliki kadar air 1,94%, kadar abu 1,13%, kadar protein 11,33%, serat kasar dengan 4,07%, kadar lemak 26,26%, dan kadar karbohidrat 59,31% dengan mutu coklat pudar, tidak memiliki bau langu, rasa yang manis, bertekstur renyah, dan mengarah disukai.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Mthod of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2019. Data Komoditas Impor Pangan di Indonesia. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2021. Data Komoditas Impor Pangan di Indonesia. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2793-2011. Biskuit. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Ardiyanti, D. T. 2001. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan Bran Gandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadap Mutu Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Dalimartha, S. 2002. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid I. PT. Pustaka Pembangunan Swadaya Nusantara. Jakarta.
Gisslen, Wayne. 2013. Professional Baking Sixth Edition. Canada: Published by John Wiley and Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
Harjiyanti. M. D., Y. B. Pramono., dan S. Mulyani. 2014. Total Asam, Viskositas dan Kesukaan Pada Yoghurt Drink Dengan Sari Buah Mangga (Mangifera Indica) Sebagai Perisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 104-107.
Indriyati, R. 2018. Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Terhadap Kadar Air, Kadar Abu Dan Water Activity (Aw) Kerupuk Ceker Ayam. Thesis. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang
Jastari, S. S. 2023. Karakteristik Kimia dan Sensori Egg Roll Dengan Bahan Baku Tepung Hanjeli (Coix Lacrymajobi L.) dan Penambahan Pewarna Alami Dari Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus). Skripsi. Fakultas Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda. Bogor
Jayanti, W. T. 2017. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Alpukat Terhadap Sifat Fisik Cookies. Skripsi. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang
Muchtadi, T. R., Purwoyatino, dan A. Basuki, 2011. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. PAU. IPB. Bogor. 70 : 30-33.
Nurbaya, S. R dan T. Estiasih. 2013. Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning (Colocasia esculenta (L.) Schott) Dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1): 46-55.
Pradipta, I. B. Y. V., dan Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Dan Tepung Kacang Hijau Serta Subtitusi Dengan Tepung Bekatul Dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3): 793-802.
Prambandita, K. D. S., Suter, I Ketut., dan Gunadnya, I. B. P. 2022. Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Tepung Biji Alpukat (Persea americana) Terhadap Karakteristik Biskuit. Scientific Journal of Food Technology 9(1): 15-29.
Purnamasari, P. 2016. Tinjauan Tingkat Keamanan Pangan Susu Kedelai Berdasarkan Skor Keamanan Pangan (Skp), Angka Kuman Dan Zat Perwarna Yang Diproduksi Oleh Industri Rumah Tangga Di Daerah Tempel. Thesis. Poltekkes Kemenkes. Yogyakarta.
Ramadhan, H., Rezky, D. P., dan Susiani, E. F. 2021. Penetapan Kandungan Total FenolikFlavonoid pada Fraksi Etil Asetat Kulit Batang Kasturi (Mangifera casturi K.). Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia 8(1): 58-67.
Rivai, H., Putri, Y.T., dan Rusdi, R. 2019. Qualitative and Quantitative Analysis Of The Chemical Content Of Hexane, Acetone, Ethanol and Water Extract From Avocado Seeds (Persea americana Mill). Scholars International Journal of Traditional and Complementary Medicine 2(3): 25-31.
Sarah, M. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Alpukat Terhadap Sifat Organoleptik Sponge Cake. Program Studi Gizi : Universitas Binawan.
Septiaji, R.L., Karyantina, M., dan Suhartatik, N. 2017. Karakteristik Kimia dan Sensori Cookies Jahe (Zingiber offcinale R.) Dengan Variasi Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea americana M.). Skripsi. Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.
Sudarmadji, S. 1997. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Trisnawati, N. W. 2015. Pemanfaatan Bekatul dan Tepung Labu King Sebagai Bahan Keripik Simulasi Kaya Serat dan Antioksidan. Universitas Udayana.
Violita, L., Purba, R., Emilia, E., Damanik, M., dan Juliarti. 2021. Uji Organoleptik dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Substitusi Tepung Biji Alpukat. Jurnal Nutrition and Culinary 1(2).
Wibowo, A., dan Fathul F. 2017. Identifikasi Kandungan Zat Makanan pada Biji Buah di Pasar Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 5(1): 23-27.
Zai, K., Sidabalok, I., dan Asnurita, A. 2021. Karakteristik Mutu Flakes Dengan Substitusi Tepung Biji Alpukat (Persea americana Mill) Terhadap Tepung Terigu. Jurnal Pionir, 7(1).