Karakteristik Kimia dan Sensori Stik Bawang dengan Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea americana Mill)
Main Article Content
Abstract
Stik bawang ialah cemilan yang disukai oleh banyak kalangan. Cemilan ini dibuat dengan menggunakan tepung terigu, margarin, telur, dan bumbu untuk memberikan rasa gurih. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung biji alpukat (Persea americana Mill) pada karakteristik kimia dan sensori stik bawang. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga taraf perlakuan, yaitu 90% tepung terigu dan 10% tepung biji alpukat, 80% tepung terigu dan 20% tepung biji alpukat, serta 70% tepung terigu dan 30% tepung biji alpukat. Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Analisis yang dilakukan terhadap stik bawang meliputi analisis kimia kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar serat kasar serta dilakukan uji sensori dan hedonik. Perlakuan yang terpilih kemudian dianalisis kandungan antioksidannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk terpilih dengan perlakuan tepung terigu 90% dan tepung biji alpukat 10% yang memiliki kadar air 1,34%, kadar abu 0,11%, kadar lemak 26,11%, kadar serat kasar 9,04%, dan aktivitas antioksidan 1199,27 ppm dengan mutu warna kuning kecoklatan, tidak tercium bau langu, tidak terasa pahit, rasa yang gurih, tekstur yang renyah, dan mengarah ke arah disukai.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2015. SNI 01-2886-2015. Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Fauzia, V. 2019. Penambahan daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik stik bawang [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang.
Hanifah, N. I. D., Dieny, F. F. 2016. Hubungan Total Asupan Serat Larut Air (Soluble), dan Serat Tidak Larut Air (Insoluble) dengan Kejadian Sindrom Metabolik pada Remaja Obesitas. Jurnal of Nutrition College. 5(3): 148 155. Universitas Diponegoro. Semarang.
Hendra, M. 2007. Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Fenolik Biji Alpukat. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Husna, N.E., Asmawati, Suwarjana, G. 2014. Dendeng ikan leubim (Canthidermis maculatus) dengan variasi metode pembuatan, jenis gula, dan metode pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 6(3)
Indriyati, R. 2018. Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Terhadap Kadar Air, Kadar Abu Dan Water Activity (Aw) Kerupuk Ceker Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Jagat, A.N.., Pramono, Y.B., dan Nurwantoro, N. 2017. Pengkayaan serat pada pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(2): 1-4.
Jayanti, W.T., 2017. Substitusi tepung terigu dengan tepung biji alpukat terhadap sifat fisik cookies [skripsi]. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro.
Jin, C., Wu, X., Zhang, Y. 2013. Relationship between antioxidants and acrylamide formation: A review. Food Research International, 51(2): 611– 620
Khotimah, H., Agustina, R., Ardana, M. 2018. Pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan ekstrak daun miana (Coleus atropurpureus L. Benth). In Proceeding of Mulawarman Pharmaceuticals Conferences. 8(1): 1-7.
Kurniati, D., Arifin, H.R., Ciptaningtyas, D., Windarningsih, F. 2019. Kajian pengaruh pemanasan terhadap aktivitas antioksidan buah mengkudu (morinda citrifolia) sebagai alternatif sumber pangan fungsional. Jurnal Teknologi Pangan. 3(1): 20–25
Lidi, I.M., Mulyanto, M.M., Kusumaningtyas, F.T., Lewerissa, K. 2020. Penambahan tepung biji alpukat sebagai sumber antioksidan pada makanan sereal. Journal of Human Health. 1(1): 9-14
Lukman, F.K., Murlida, E., Noviasari, S. 2022. Pengaruh kosentrasi tepung biji alpukat terhadap tingkat kesukaan kerupuk. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 7: 369-373.
Megarani, S., Srimiati, M. 2018. Pengaruh substitusi tepung biji alpukat terhadap sifat organoleptik sponge cake. Nutri-Sains Jurnal Gizi. 2(2): 31-38.
Muchtadi, T.R., Purwoyatino, A. Basuki, 2011. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. PAU. IPB. Bogor. 70: 30- 33.
Nasir, M., Butt, M.S., Faqir M, A., Sharif, K., Minhas, R. 2004. Effect of Moisture on the Shelf Life of Wheat Flour. Journal of Food Safety. 5(4), 1–6.
Oktaviani, I.I., Ulilalbab, A. 2020. Pengaruh penambahan tepung biji alpukat (Persea americana Mill) dalam pembuatan roti tawar terhadap kadar air dan daya terima. J. Teknol. Pangan Kes. 2(1): 44-52.
Paramita, A.H., Putri, W.D.R. 2015. Pengaruh penambahan tepung bengkuang dan lama pengukusan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik flake talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3): 1071-1082.
Pradipta, I. B. Y. V., Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Serta Subtitusi Dengan Tepung Bekatul Dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3):793-802
Prambandita, K.D.S., Suter, I Ketut., Gunadnya, I.B.P. 2022. Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Tepung Biji Alpukat (Persea americana) Terhadap Karakteristik Biskuit. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology). 9(1): 15 – 29
Purnamasari, P. 2016. Tinjauan Tingkat Keamanan Pangan Susu Kedelai Berdasarkan Skor Keamanan Pangan (SKP), Angka Kuman Dan Zat Perwarna Yang Diproduksi Oleh Industri Rumah Tangga Di Daerah Tempel. Diploma Thesis, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
Rakhmawati R., Yunianta. 2015. Pengaruh proporsi buah : air dan lama pemanasan terhadap aktivitas antioksidan sari buah kedondong (Spondias Dulcis). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4) : 1682 – 1693.
[Riskesdas]. Riset Kesehatan Dasar. 2018. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.Kementerian Kesehatan RI Tahun 2018. Indonesia.
Rivai, H., Putri, Y.T., Rusdi, R. 2019. Qualitative and Quantitative Analysis of The Chemical Content Of Hexane, Acetone, Ethanol And Water Extract From Avocado Seeds (Persea americana Mill.). Scholars International Journal of Traditional and Complementary Medicine, 2(3): 25-31.
Rulani, M. 2022. Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung uwi ungu terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kue stik bawang [skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Jambi.
Sudarmadji, S. 1997. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Violita, L. 2021. Uji organoleptik, analisis kandungan gizi, dan aktivitas antioksidan pada cookies substitusi tepung biji alpukat (Persea americana Mill). [skripsi]. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Medan.
Williams, B., Cuvelier, W. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activty. Food Science and Technology 28 (1) : 25-30.
Winarno, F. G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Winarti, S., Purnomo, Y. 2006. Olahan Biji Buah. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Zai, K., Innawaty, S., Asnurita. 2021. Karakteristik mutu flakes dengan substitusi tepung biji alpukat (Persea americana Mill) terhadap tepung terigu. Jurnal Pionir LPPM. Universitas Asahan 7(1).