Karakteristik Fisiko Kimia dan sensori Roti Bun dengan Penggunaan Ragi Alami Mentimun (Cucumis sativa L)
Main Article Content
Abstract
Perkembangan zaman dan ilmu pengetahuan yang terus berkembang, sourdough dari ragi alami dapat digunakan untuk pembuatan roti. Ragi ini bisa digunakan dalam memanfaatkan bahan-bahan alami, seperti sayuran, serealia dan buah-buahan, Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan mentimun sebagai ragi alami dalam pembuatan roti bun, Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yang merupakan konsentrasi sourdough ragi alami mentimun yang terdiri dari 3 taraf yaitu: 20%, 30% dan 40%., masing masing perlakuan 2 kali ulangan. Analisa data yang digunakan adalah ANOVA dengan uji lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Analisa data yang digunakan meliputi analisis mutu sensori, hedonik dan uji kimia (kadar air dan kadar abu) untuk menentukan produk terpilih yang sesuai dengan standar mutu SNI, kemudian dilakukan uji kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar kalori pada produk terpilih. Produk terpilih yaitu roti bun dengan penambahan konsentrasi ragi alami mentimun 40% yang memiliki mutu warna kecoklatan, rasa khas ragi alami mentimun, aroma tercium khas ragi alami mentimun, volume pengembangan roti bun mengembang, keseragaman pori roti bun seragam. Kemudian, roti bun ini memiliki nilai daya kembang terbaik dengan rata-rata tinggi 1.6cm dan lebar 1.7cm, kadar air 6,65%, kadar abu 1,58%. Hasil uji kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar kalori pada produk terpilih menghasilkan kadar kalori 50,76 kkal/100g.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Agatha, A,. dan Paryoto. 2020.Pemanfaatan Ragi Alami Pada Pembuatan Kue Surabi. Jurnal Culinaria. 4(II):1 – 57.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Assosiation of Official Chemist. Inc. Virginia.
Atom S. 2012. Membuat Pizza dan mengenal asal-usulnya http://atomstudios.blogspot.com/2012/03/ternyata-dulu-pizza-adalah-makanan.html diakses pada tanggal 23 Mei 2014
[BSN] Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-2891-1992 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
[BSN] Standar Nasional Indonesia.1995. SNI 01-3840-1995 tentang Roti Tawar dan Roti Manis, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
Bw, A., N. Nwachoko, dan I. Gn. 2017. Biochemistry & analytical biochemistry nutritional value of cucumber cultivated in three selected states of. 6(3):19–21.
Hasanah, A., Nurrahman, dan Suyanto., A. 2022. Penambahan ekstrak kulit buah naga terhadap derajat warna, kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan sifat sensoris cendol. Jurnal Pangan Gizi, 12(1): 25-31.
Hendrasty, Henny Krissetiana. 2013. Bahan Produk Bakery. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Hitz, C. 2008. Baking artisan bread : 10 expert formulas for baking better bread at home. Beverly Massachusetts: Quarry Books.
Husni, Syarbini. 2013. Referensi Komplit A-Z Bakery, Solo: Tiga Serangkai Pustaka Mandiri
Katz, S. E. (2012). The Art of Fermentation. New York: Chelsea Green Publishing
Ko, S. (2012). Rahasia Membuat Roti Sehat dan Lezat dengan Ragi Alam. Jakarta: Kawah Media.
Koistinen, V.M., O. Mattila, K. Katina, K. Poutanen, A. Aura, dan K. Hanhineva. 2018. Metabolic profiling of sourdough fermented wheat and rye bread. Scientific Reports. 1–11
Lim, J. (2011). Hedonic Scaling: A Review of Methods and Theory. Food Quality and Preference, 22(8), 733– 747. https://doi.org/10.16./j.foodqual.2011. 05.008
Ma’aruf, A., Z. Aisyikee, A.Sahilah, dan A. .Khan. 2011. Leavening ability of yeast isolated from different local fruits in bakery product. 40(12):1413–1419.
Maulika, N. 2018. Pengaruh penambahan pure sukun (Artocarpus Communis) pada pembuatan black burger buns terhadap daya terima konsumen [skripsi]. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, Jakarta.
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Yulianti, Lilik Noor. 2009. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.
Muhariati, Metty. 2014. Bahan Ajar Roti. Jakarta: Universitas Indonesia (UIPress).
Nurhidayat. 2009. Fermentasi Roti. Avaliable at : http//www.nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/09/28/fermentasi-roti/. Opened : 15 November 2022.
Oguntoyinbo, F. A. (2014). Safety Challenges Associated with Traditional Foods of West Africa. Food Reviews International, 30(4). https://doi.org/10.1080/87559129.201 4.940086
Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. 2018. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(01): 29-42. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.7886
Putri, R., M., S, dan Mardesci, H. 2018. Uji Hedokin biscuit cangkang kerrang simping (placuna placenta) dari peraira indagiri hilir. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2): 19-29.
Pungky,P. 2012. Buku Homemade PIZZA Pastry & Bakery. Jakarta Selatan: PT Agromedia Pustaka.
Ray, R. C., & Joshi, V. (2014). Fermented Foods: Past, Present and Future. Research Gate. https://doi.org/10.13140/2.1.1849.824 1.
Saputra, H. dan V. S. Johan. 2016. Pembuatan roti manis dari tepung komposit (tepung terigu, pati sagu, tepung ubi jalar ungu. Jom Faperta. 3(2):1-11.
Sumpena, U. 2001. Budidaya Mentimun Intensif dengan Mulsa Secara Tumpang Gilir. Jakarta, DKI Jakarta, Indonesia: Penebar Swadaya.
Tri, D. 2018. Pengaruh penggunaan ragi alami ekstrak buah mentimun pada pembuatan roti manis terhadap kualitas daya terima konsumen [skripsi]. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Jakarta.
U.S Wheat Associates. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan. Jakarta.
Vilela, A. (2019). Fermentation The Importance of Yeasts on Fermentation Quality and Human Health-Promoting Compounds. Fermentation, 5(2). https://doi.org/10.3390/fermentation5 020046
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Brio Press. Bogor.
Winarno, F. G. 1997. Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.