Karakteristik Kimiawi dan Organoleptik Kombucha Benalu Teh (Scurulla atropurpurea) dan Teh Hijau (Camellia sinensis)
Main Article Content
Abstract
Minuman probiotik kambucha umumnya dibuat dari teh. Terdapat beragam jenis teh, baik dari proses pembuatannya maupun bahan bakunya. Komposisi kimia di dalam tiap jenis teh berbeda sehingga dapat menghasilkan kambucha yang berbeda juga selama proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik kimiawi dan organoleptik kambucha dari jenis teh dan lama fermentasi yang berbeda. Pada penelitian ini, jenis teh yang digunakan adalah 100% benalu teh, campuran 50% benalu teh 50% teh hijau, dan 100% teh hijau; lama fermentasi adalah 5 hari dan 10 hari; ulangan 4 kali; analisis yang dilakukan meliputi kadar gula total, nilai pH, aktivitas antioksidan, total fenol, dan uji hedonik. Lama fermentasi menurunkan kadar gula total, pH, meningkatkan aktivitas antioksidan dan kadar total fenol dalam kambucha. Jenis teh berpengaruh terhadap kadar gula total, pH, aktivitas antioksidan dan kadar total fenol pada kambucha. Benalu teh menghasilkan kambucha dengan kadar gula total lebih tinggi, pH lebih rendah, aktivitas antioksidan lebih rendah, kadar total fenol lebih rendah dibandingkan kambucha dari teh hijau. Kambucha dari 100% teh hijau lebih disukai daripada kambucha dari 100% benalu teh maupun campuran benalu teh dan teh hijau. Kambucha paling disukai memiliki kadar gula total 9,50°Brix, pH 4,89, kadar total fenol 39,82 mg GAE/100 mL, aktivitas antioksidan 87,20 % Inhibisi.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
[AOAC]. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. AOAC International. Virginia, USA.
Athiroh, N. dan A’yun, D.Q. (2020). Sosialisasi produk daun benalu teh sebagai antihipertensi di Desa Ketindan Kabupaten Malang. Di dalam Prosiding Seminar Nasional Abdimas Ma Chung, Universitas Islam Malang; 9 – 29 Oktober 2020. ISBN: 978-602-9155-25-9. hlm 528-538.
Indriani, A. (2019). Pengaruh kadar bahan pengikat pulvis gum arabicum terhadap sifat fisik tablet effervescent ekstrak etanol daun benalu teh (Scurrula atropurpurea [BL.] Dans.) [Skripsi]. Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Jayabalan, R., Subathradevi, P., Marimuthu, S., Sathishkumar, M. and Swaminathan, K. (2008). Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation. Food Chem 109: 227-234.
Khaerah, A. dan Akbar, F. (2019). Aktivitas antioksidan teh kombucha dari beberapa varian teh yang berbeda. Di dalam Prosiding Seminar Nasional LP2M UNM: Peran Penelitian dalam Menunjang Percepatan Pembangunan Berkelanjutan di Indonesia, Universitas Muhammadiyah Bulukumba. ISBN: 978-623-7496-14-4. hlm 197-203.
Lestari, T. (2019). Sifat fisik serbuk effervescent ramuan jamu antihipertensi. Jurnal Kebidanan dan Kesehatan Tradisional, 4(1): 1-56.
Nainggolan, J. (2009). Kajian pertumbuhan bakteri acetobacter sp. dalam kombucha-rosela merah (Hibiscus sabdariffa) pada kadar gula dan lama fermentasi yang berbeda [tesis]. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Nur, YM., Sri, I., Periadnadi, dan Nurmiati. 2018. Pengaruh penggunaan beberapa jenis ekstrak tanaman beralkaloid terhadap produk teh kombucha. Jurnal Biologi Universitas Andalas (J. Bio. UA) 6 (1): 55-62.
Pujiasmanto, B., Supriyono, Manurug, IR., dan Setyaningrum, D. (2021). Pemanfaatan daun benalu teh untuk usaha produktif masyarakat Tanen, Kemuning, Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar. Di dalam Seminar Nasional Pengabdian Fakultas Pertanian UNS, Surakarta. ISSN: 2829-3134. hlm 382-387.
Puspitasari, Y., Palupi, R., dan Nurikasari, M. (2017). Analisis kandungan vitamin C teh kombucha berdasarkan lama fermentasi sebagai alternative minuman untuk antioksidan. Global Health Science, 2(3): 2503-5088.
Sari, BL., Dien, PR., Dadan, R., Selvi, N., dan Putri, SS. (2018). Pengaruh iradiasi sinar gamma terhadap kandungan flavonoid dan tanin total teh putih (Camellia sinensis L.) dan daun benalu teh (Scurulla atropurpurea BL. Dans). Jurnal Kefarmasian Indonesia, 8 (1): 1-9.
Sukmawati, A., Yan, R., dan Eka, L. (2013). Penetapan aktivitas antioksidan yang optimal pada teh hitam kombucha lokal di Bali dengan variasi waktu fermentasi. Jurnal Farmasi Udayan, 2(1).
Susmandari, M. (2012). Antioksidan asam glukuronat dalam fermentasi daun benalu teh oleh konsorsium Acetobacter-Saccharmyces [Skripsi]. Jurusan Kimia FMIPA, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Suwarrizki, GB., Ida, BW., dan Wijaya, MM. (2019). Pengaruh penambahan konsentrasi gula dan lama fermentasi pada proses pembuatan sweet dessert wine buah naga super red. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 4(1): 2548-8023.
Yulianti, IB. (2019). Formulasi tablet kunyah ekstrak daun benalu teh (Scurulla atropurpurea [BL.] Dans.) dengan variasi konsentrasi bahan pengisi sorbitol-laktosa [skripsi]. Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Yulva, I. (2021). Aktivitas antioksidan dan senyawa aktif daun dan batang benalu the (Scurrula atropupurea Bl. Dans) pada berbagai metode pengeringan simplisia [skripsi]. Jurusan Biologi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang.