Karakteristik Kimia dan Sensori Kue Satu Berbahan Baku Tepung Tempe dengan Penambahan Tepung Ketan Putih
Main Article Content
Abstract
Kue satu merupakan kue kering yang terbuat dari tepung kacang hijau. Ada banyak bahan makanan yang dapat diolah sebagai bahan dasar dalam kue satu, termasuk tepung tempe dan tepung ketan putih. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui pengaruh tepung tempe dengan tepung ketan putih terhadap kandungan kimia dan sensori dari kue satu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dan dua ulangan. Taraf perlakuannya yaitu perbandingan tepung tempe dengan tepung ketan putih meliputi P1 (100 g : 0 g), P2 (90 g : 10 g), P3 (80 g : 20 g), P4 (70 g : 30 g). Diperoleh hasil dimana semakin banyak proporsi tepung ketan putih menurunkan kadar abu, air, dan protein, serta menghasilkan warna kue satu mengarah ke kuning, aroma ke arah tidak langu, rasa mengarah tidak terasa tempe, serta tekstur mengarah ke renyah membuat tingkat kesukaan terhadap kue satu semakin tinggi. Kue satu terpilih yaitu perlakuan 70 g tepung tempe dan 30 g tepung ketan putih. Kandungan gizinya yaitu kadar air 2,95%, abu 0,05%, protein 13,32%, lemak 10,07%, dan karbohidrat 73,61%.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Andristian, A., Basito dan Widowati, E. 2014. Kajian Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Opak Ketan (Oryza sativa glutinosa) yang Difortifikasi dengan Kacang Hijau (Vigna radiata L.,). Jurnal Teknosains Pangan 3(2): 39-48.
Anugrahati, N.A. dan Wijaya, L.F. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Sagu dan Tepung Tempe dan Jenis Emulsifier terhadap Karakteristik Kue Bangkit. Jurnal Teknologi Pertanian 12(1): 11-22.
Astawan, M., Adiningsih, N.R. dan Palupi, N.S. (2014). Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai. Jurnal Pangan 23(3): 244-255.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (1992). SNI 2973:1992 tentang Biskuit. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (1998). SNI 4447:1998 tentang Tepung Ketan. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 3751:2009 tentang Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2886:2015 tentang Makanan Ringan Ekstrudat. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2018). SNI 2973:2018 tentang Biskuit. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A.B. dan Bilang, M. (2013). Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan (SRC) dan Bubuk Kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(1): 5-8.
Crisan, R., Rafiony, A., Purba, R.J.S. dan Mulyanita. (2022). Daya Terima dan Kandungan Gizi Snack Bar Tepung Tempe dan Tepung Pisang Ambon. Jurnal Pontianak Nutrition 5(1): 191-200.
Ellent, S.S.C., Dewi, L. dan Tapilouw, M.C. 2022. Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) yang Dikemas dengan Klobot. Jurnal Teknologi Pertanian 11(1): 32-40.
Hidayah, N. L. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Tempe dan Penambahan Margarin terhadap Mutu Organoleptik Kue Kembang Goyang. Jurnal Tata Boga 8(1): 23-31.
Khotimah, K. (2014). Uji Kualitas Kue Kering (Kue Satu) Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis (L) DC) dengan Teknik Pengolahan Dijemur dan Dioven. [skripsi] (tidak diterbitkan). Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Universitas Pendidikan Ganesha, Singaraja.
Ledesma BH, Chia CH, de Lumen BO. (2009). Lunasin and Bowman-Birk protease inhibitor (BBI) in US commercial soy food. J of Food Chem 115: 574-580. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.12.054.
Ndumuye, E., Langi, T.M. dan Taroreh, M.I.R. (2022). Karakteristik Kimia Tepung Muate (Pteridophyta Filicinae) sebagai Pangan Tradisional Masyarakat Pulau Kimaam). Jurnal Agroteknologi Terapan 3(2): 261-268.
Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula Merah. [Skripsi, Institut Pertanian Bogor].
Pitoyo, G.C. (2018). Pengaruh Penambahan Pati Beras Ketan Putih (Oryza sativa L. var. glutinosa) pada Bahan Cetak Alginat terhadap Stabilitas Dimensi Hasil Cetakan [skripsi]. Fakultas Kedokteran Gigi, Universitas Brawijaya, Malang.
Pradipta, I. (2011). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Snack Bars Tempe dengan Penambahan Salak Pondoh Kering. [Skripsi, Universitas Sebelas Maret].
Pratiwi, L.N., Sari, T. dan Tifauzah, N. (2017). Analisa Kadar Protein dan Kadar Serat pada Snack Bars Berbahan Campuran Tepung Cassava dan Tepung Kacang Merah. [Skripsi, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta].http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/id/eprint/210
Pricilya, V., W, B., & Andriani, M. (2015). Daya Terima Proporsi Kacang Hijau (Phaseolus radiata L.) dan Bekatul (Rice bran) terhadap Kandungan Sera pada Snack Bar. Media Gizi Indonesia, 10(2): 136-140.
Rizal, S., Sumarlan, S.H., Yulianingsih, R. (2013). Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 1(2): 1-10.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A. dan Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Seveline, Diana, N. danTaufik, M. (2019). Formulasi Cookies dengan Fortifikasi Tepung Tempe dengan Penambahan Rosela (Hibiscus sabdariffa L.,). Jurnal Bioindustri 1(2): 245-260.
Sidabutar, W.D.R., Nainggolan, R.J. dan Ridwansyah. (2013). Kajian Penambahan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau terhadap Mutu Cookies. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 1(4): 67-75.
Suryastini, K.E., Suriani, N.M. dan Damiati. (2019). Uji Kualitas Kue Satu Berbahan Tepung Kara Kratok (Phaseolus lunatus L.). Jurnal Bosaparis 10(2): 126-135.
Suriani, S. (2015). Analisis Proksimat pada Beras Ketan Varietas Putih (Oryza sativa glutinosa). Jurnal Penelitian Sains Kimia 3(1): 92-102.
Susi, R., Eva, Y.I. dan Defitri, N. (2019). Substitusi Tepung Jagung Fermentasi dan Tepung Tempe terhadap Mutu Organoleptik Biskuit sebagai MPASI Anak Baduta. Jurnal Riset Kesehatan 11(1): 365-373.
Suter, I.K. (2014). Pangan Tradisional : Potensi dan Prospek Pengembangannya. Media Ilmiah Teknologi Pangan 1(1): 96-109.
Tarwendah, I.P. (2017). Studi Komparasi Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2): 67-73.
Tullaida, K. (2010). Pengembangan Formula Kue Satu Sebagai Pangan Darurat dengan Bahan Baku Lokal. [Skripsi] (tidak diterbitkan). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang.