Karakteristik Fisikokimia Kombucha Berbahan Baku Cascara (Kulit Kopi) dan Kulit Buah Naga
Main Article Content
Abstract
Kombucha adalah teh yang difermentasi oleh bakteri dan khamir sehingga menghasilkan berbagai macam manfaat yang menjadikannya minuman fungsional. Pembuatan minuman fungsional kombucha dengan memanfaatkan limbah kulit kopi (cascara) dilakukan dengan penambahan limbah kulit buah naga. Penelitian ini bertujuan mengetahui adanya pengaruh penambahan kulit buah naga dalam perbandingan tertentu pada pembuatan kombucha cascara. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Lengkap satu faktor dengan lima konsentrasi perlakuan penambahan kulit buah naga yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Semua perlakuan diuji secara fisikokimia pada parameter total padatan terlarut, nilai pH, total asam tertitrasi, kadar alkohol, aktivitas antioksidan, dan kadar glikosida steviol, lalu uji mikrobiologi yaitu cemaran bakteri E. coli dan Salmonella serta uji sensori hedonik. Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan hasil karakteristik fisikokimia serta mikrobiologi yang memenuhi spesifikasi Draft Uganda Standard 2022 serta yang paling disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil penelitian, kombucha cascara dengan penambahan 2% kulit buah naga adalah perlakuan terbaik.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Aiyuni, R., Widayat, H. P., dan Rohaya, S. 2017. Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga (Hylocereus costaricensis) dalam Pembuatan Teh Herbal dengan Penambahan Jahe. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah 2(3):231-240.
[DUS] Draft Uganda Standard. 2022. Kombucha – Specification. DUS 2037:2022.
Efendi, Z., dan Harta, L. 2014. Kandungan Nutrisi Hasil Fermentasi Kulit Kopi (Studi Kasus Desa Air Meles bawah Kecamatan Curup Timur). Jurnal BPTP Bengkulu.
Fadilah, N. N., Fitriana, A. S., dan Prabandari, R. 2019. Pengaruh Lama Waktu Penyeduhan dan Bentuk Sediaan teh Herbal Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Aktivitas Antioksidan. Di dalam: Seminar Nasional Peenelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat; 06 Oktober 2021. Hlm: 383-389.
Mahriani, A., Sattya, dan Wathon, S. 2019. Peningkatan Nilai Ekonomi Kulit Buah Kopi Robusta (Coffea canephora) Melalui Produksi Teh Celup Cascara Sebagai Minuman Fungsional Kaya Antioksidan. Warta Pengabdian 13 (4): 123-125.
Muzaifa, M., Andini, R., Sulaiman, M. I., Abubakar, Y., Rahmi, F., and Nurzainura. 2021. Novel Utilization of Coffee Processing By-Products: Kombucha Cascara Originated From Gayo-Arabica. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 644.
Muzaifa, M., Rohaya, S., Nilda, C., and Harahap, K. R. 2022. Kombucha Fermentation from Cascara with Addition of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus): Analysis of Alcohol Content and Total Soluble Solid. Di dalam: Proceedings of the International Conference on Tropical Agrifood, Feed, and Fuel (ICTAFF 2021), Universitas Mulawarman Samarinda; 07 September 2021. hlm 125-129.
Nurhayati, Yuwanti, S., dan Urbahillah, A. 2020. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Kombucha Cascara (Kulit Kopi Ranum). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 31(1): 38-49.
Pramesti, C. A. A., Nur K., Nunung S. 2022. Uji Antibakteri Teh Hitam dan Teh Hijau Kombucha pada Methicillin-restistant Staphylococcus aureus (MRSA). Jurnal Biologi Udayana 26(1): 122-131.
Purnami, K. I., Anom J, Ni W. W. 2018. Pengaruh Jenis Teh Terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal ITEPA 7(2):1-10.
Puspaningrum, D. H. D., Sumadewi, N. L. U., dan Sari, N. K. Y. 2021. Kandungan Total Asam, Total Gula dan Nilai pH Kombucha Cascara Kopi Arabika Desa Catur Bangli Selama Fermentasi. Di dalam Prosiding SINTESA 4 hlm 149-156.
Wahdaningsih, S., Wahyuono, S., Riyanto, S., and Murwanti, R. 2018. Antioxidant Activity of red Dragon Fruit Peel (Hylocereus polyrhizus (F.A.C. Weber) Britton and Rose) Isolates Using 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl Method. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research 11(1): 124-128.