Stik Mocaf dan Tepung Kacang Merah dengan Penambahan Ekstrak Daun Pandan
DOI:
https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i7.14068Keywords:
Camilan, Kacang Merah, Mocaf, Snack, StikAbstract
Camilan stik umumnya berbahan dasar terigu. Bahan baku terigu adalah biji gandum yang merupakan komoditas impor. Untuk mengurangi impor biji gandum maka bahan pangan lokal yaitu singkong dapat digunakan untuk substitusi terigu. Dengan menggunakan teknologi fermentasi, singkong dapat diolah menjadi mocaf (modified cassava flour) yang memiliki sifat mendekati terigu. Mocaf memiliki kandungan protein rendah. Untuk meningkatkan kandungan protein maka diperkaya dengan tepung berprotein tinggi dari kacang merah. Riset ini melakukan inovasi pembuatan camilan stik dari campuran mocaf dan tepung kacang merah serta penambahan ekstrak daun pandan sebagai penambah aroma, pewarna alami dan memberikan nilai tambah yaitu antioksidan. Stik dibuat dalam 5 perbandingan mocaf dan tepung kacang merah, yaitu (100:0)%, (90:10)%, (80:20)%, (70:30)%, dan (60:40)%. Replikasi dilakukan dua kali ulangan. Analisis stik meliputi pengujian kimia dan pengujian organoleptik (hedonik). Perbandingan mocaf dan tepung kacang merah mempengaruhi mutu kimia (kadar air, protein, lemak) dan hedonik warna dan keseluruhan tetapi tidak mempengaruhi hedonik aroma, rasa, dan tekstur. Semakin meningkat persentase penggunaan tepung kacang merah, semakin meningkat pula kadar air, kadar protein, dan hedonik keseluruhan, tetapi semakin menurun kadar lemak dan hedonik warna stik. Stik terpilih adalah stik yang dibuat dengan campuran mocaf 60% dan tepung kacang merah 40%. Stik terpilih memilikimkadar air 3,76%, kadar protein 11,54%, kadar lemak 27,12%, nilai kesukaan secara keseluruhan 7,88, dan aktivitas antioksidan 261 ppm.
References
Siswanti, Agnesia PY, Katri AR, & Baskara. (2017). Pemanfaatan daging dan tulang ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) dalam pembuatan camilan stik. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1): 41-49.
Rahmah, L dan Kristiastuti D. (2016). Pengaruh subsitusi Mocaf (Modified cassava flour) dan penambahan puree daun ginseng (Talinum triangulare) terhadap sifat organoleptik stik. Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya. E-Journal Boga, 5(3): 91-100.
Subagyo. (2008). Tepung Mocaf: Pengertian, Cara Pembuatan, Manfaat dan Ke-unggulan. Alat Pertanian Asia. https://www.alatpertanian.asia/2023/08/tepung-mocaf-pengertian-cara-pembuatan.html
Salim, E. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Mocaf. Lily Publisher, Yogyakarta.
Praptiningrum, W. (2015). Eksperimen pembuatan butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu. [Skripsi]. Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Soeparyo MK, Rawung D, & Assa JR. (2018). Pengaruh perbandingan tepung sagu (Metroxylon sp) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik food bar. Jurnal Teknologi Pertanian, Universitas Sam Rantulagi Manado, 9 (2): 43-55.
Pangastuti HA, Affandi DR, & Ishartani D. (2013). Karakteristik sifat fisik dan kimia tepung kacang merah dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1): 20-29. www.ilmupangan.fp.uns.ac.id.
Muthiah A. (2020). Pengembangan stik sawi (Brassica juncea L) dengan subsitusi tepung kacang hijau (Vigna radiata). [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, Makasar.
Faras AF, Wadkar SS, & Ghosh JS. (2014). Effect of leaf extract of Pandanus amaryllifolius Roxb on growth of Escherichia coli and Micrococcus (Staphylococcus) aureus. International Food Research Journal, 21(1): 421-423.
Putri WDR, Zubaidah E, & Sholahudin N. (2003). Ekstraksi pewarna alami. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1): 13-24.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. (2005). Official Method of Analysis of The Association of Official Analysis Chemists. Washington DC, US
Meilgaard MC, Civille, GV, & Carr BT. (2016). Sensory Evaluation Techniques. Fifth Edition. CRC Press, Boca Raton, FL, USA.
Almeida MMB, de Sousa PHM, Arriaga ÂMC, do Prado GM, Magalhães CE de C, Maia GA, & de Lemos TLG. (2011). Bioactive compounds and antioxidant activity of fresh exotic fruits from northeastern Brazil. Food Research International, 44(7), 2155–2159. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.03.051
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 01-2886-2015 tentang Makanan Ringan. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Bestari DM, & Pujonarti SA. (2013). Pengaruh subsitusi kacang merah terhadap kandungan gizi dan uji hedonik pada Tortilla Chips. [Skripsi]. Universitas Indonesia, Jakarta.
Widyasanti A, Rohdiana D, & Ekatama N. (2016). Aktivitas antioksidan ekstrak teh putih (Camellia sinesis) dengan metode DPPH. [Skripsi]. Universitas Padjajaran, Bandung
Aisyah Y, Rasdiansyah R, & Muhaimin M. (2014). Pengaruh pemanasan terhadap aktivitas antioksidan pada beberapa jenis sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 6(2): 29-32. https://doi.org/10.17969/jtipi.v6i2.2063
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Rana Refliana, Sri Rejeki Retna Pertiwi, Intan Kusumaningrum
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
