Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Minuman Serbuk Instan Kombinasi Ekstrak Daun Pegagan (Centella asiatica L.) dan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria tarnatea L.)

Siti Nurhalimah; Siti Muthiatulmillah; Intan Kusumaningrum

doi:10.30997/karimahtauhid.v3i10.15559

Authors

Siti Nurhalimah Universitas Djuanda
Siti Muthiatulmillah Universitas Djuanda
Intan Kusumaningrum Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i10.15559

Keywords:

minuman fungsional, ekstrak daun pegagan, ekstrak bunga telang

Abstract

Minuman serbuk merupakan produk yang sudah diolah dari satu atau lebih komponen memberikan manfaat untuk tubuh serta menghasilkan produk minuman dengan ukuran yang lebih halus sehingga mudah dalam penyajian dan penyimpanannya. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan daun pegagan dan bunga telang sebagai produk inovasi berupa minuman serbuk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan ekstrak daun pegagan dan ekstrak bunga telang dengan empat taraf perlakuan yaitu (100%:0%), (75%:25%), (50%:50%), (25%:75%) dan dua kali ulangan. Hasil uji fisik menunjukkan bahwa seiring dengan meningkatnya presentasi ekstrak bunga telang dan menurunnya presentasi ekstrak daun pegagan memberikan pengaruh terhadap waktu larut dan total padatan terlarut, sementara uji kimia berpengaruh nyata pada kadar abu dan aktivitas antioksidan, tetapi tidak pada kadar air, kadar gula total, dan serat kasar. Dalam uji sensori, perbandingan ekstrak daun pegagan dan ekstrak bunga telang mempengaruhi parameter warna dan aroma, namun tidak berpengaruh pada rasa dan tekstur. Uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi ekstrak daun pegagan 25%:75% ekstrak bunga telang memberikan hasil terbaik dalam hal kesukaan, mempengaruhi semua parameter sensori, termasuk warna, rasa, aroma, dan tekstur.

References

[AOAC] Assosiation Official Analysis Chemist. (1995). Officia Method of Analysis Association of Analytival Chemist. AOAC International. Washington DC.

[BPOM]. (2011). Kajian Proses Standarisasi Produk Pangan Fungsioanal Di Badan Pengawasan Obat Dan Makanan. Lokakarya Kajian Penyusunan Standar Pangan Fungsional. Badan pengawasan obat dan makanan. Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (1996). SNI 01-4320-1996. Standar Mutu Serbuk Minuman Tradisional. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (1992). SNI 01-2892-1992 tentang cara uji gula. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Aan, Kurniadi. (2024). Kajian Formulasi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Minuman Fungsional, Jurnal Agroindustri Berkelanjutan,3(1).

Anggraini, S. D., Widayat, H. P., & Erika, C. (2024). Studi Pembuatan Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternateae L.) dan Buah Sawo Manila (Manilkara zapota). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 9(1), 416-427.

Agustiarini, V., Fauziyah, F., & Wijaya, D. P. (2020). Pengaruh Pemberian Variasi Gula Pasir Pada Minuman Daun Pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) Terhadap Organoleptik dan Kadar Î²-Karoten. Jurnal Penelitian Sains, 22(3), 162-166.

Cahyaningsih, E., Yuda, P. E. S. K., & Santoso, P. (2019). Skrining fitokimia dan uji aktivitas antioksidan ekstrak etanol bunga telang (Clitoria ternatea L.) dengan metode spektrofotometri uv-Vis. Jurnal Ilmiah Medicamento, 5(1).

Cahyadi, W. (2006). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Dari, D. W., & Junita, D. (2020). Karakteristik fisik dan sensori minuman sari buah pedada. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(3), 532-541.

Dalimartha, S. (2006). Atlas tumbuhan obat Indonesia (Vol. 2). Niaga Swadaya.

Firdausni, F., Hermianti, W., & Kumar, R. (2017). Pengaruh penggunaan sukrosa dan penstabil karboksi metil selulosa (CMC) terhadap mutu dan gingerol jahe Instan. Indonesian Journal of Industrial Research, 7(2), 137-146.

Husnani, H., & Zulfitri, R. (2022). Uji Stabilitas Fisik Sediaan Serbuk Instan Dengan Kombinasi Jahe, Temulawak, Kunyit dan Sereh. Jurnal Komunitas Farmasi Nasional, 2(2).

Handito, D., Basuki, E., Saloko, S., Dwikasari, L. G., & Triani, E. (2022). Analisis komposisi bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai antioksidan alami pada produk pangan. Prosiding Saintek, 4, 64-70.

Hidayati, N., & Airlangga, M. P. (2021). Pengaruh penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.) terhadap sifat organoleptik dan kandungan antosianin ice cream. Infokes, 11(1), 444-452.

Hassmy, N. P. (2017). Analisis aktivitas antioksidan pada teh hijau kombucha berdasarkan waktu fermentasi yang optimal. PHARMACON, 6(4).

Idrus, D. (2023). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Pada Puding (Doctoral dissertation, Universitas UNJA).

Mauludifia, F., & Astrinia, S. D. (2020). Produksi serbuk pewarna alami dari bunga telang (clitoria ternatea l.) Dengan tray dryer yang didehumidifikasi zeolit. Media Informasi Penelitian Kabupaten Semarang, 2(2), 221-231.

Nurkhasanah, N. (2022). Minuman Fungsional Milkshake Daun Ubi Jalar Ungu, Kedelai, dan Angkak sebagai Diet Dislipidemia. PHARMACY: Jurnal Farmasi Indonesia (Pharmaceutical Journal of Indonesia), 19(2), 282-293.

Nur, A. A. K., Devi, M., & Hidayati, L. (2017). Pengaruh penambahan Pegagan (Centela asiatica (L.) Urban) terhadap daya terima dan mutu kerupuk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3).

Neda, G. D., Rabeta, M. S., & Ong, M. T. (2013). Chemical composition and anti-proliferative properties of flowers of Clitoria Ternatea. International Food Research Journal, 20(3).

Oguis, G. K., Gilding, E. K., Jackson, M. A., & Craik, D. J. (2019). Butterfly pea (Clitoria ternatea), a cyclotide-bearing plant with applications in agriculture and medicine. Frontiers in plant science, 10, 645.

Plasetyorini, Lohitasari, B., & Amirudin, A. (2017). Formulasi Granul Instan Ekstrak Herba Pegagan (Centella asiatica) dan Analisis Asiatikosida. Ekologia: Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup, 12(1), 19-25.

Picauly, P., Talahatu, J., & Mailoa, M. (2015). Pengaruh penambahan air pada pengolahan susu kedelai. Agritekno: JUrnal Teknologi Pertanian, 4(1), 8-13.

Rohmayanti, T., Ulfah, L., & Nurlaela, R. S. (2023). Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Serbuk Instan Daun Saga (Abrus precatorius L.) Dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Maltodekstrin. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(2), 109-118.

Rahayu, N. T., Permana, I. D. G. M., & Puspawati, G. A. K. D. (2020). Pengaruh waktu maserasi terhadap aktivitas antioksidan ekstrak daun pegagan (Centella asiatica (L.) Urban). Jurnal Itepa, 9(4), 482-489.

Saswati, S., Ngatirah, N., & Bimantio, M. P. (2024). Karakteristik minuman serbuk berbasis bunga lokal dengan menggunakan metode foam mat drying. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 15(1), 20-35.

Siringoringo, R., Abduh, S. B. M., & Bintoro, V. P. (2023). Pengaruh Penambahan Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Air, Kadar Abu, dan Organoleptik Teh Daun Pegagan (Centella asiatica L. Urban). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 15(2), 92-98.

Sari, D. N., & Azizah, A. (2021). Pembuatan Minuman Instan Effervescent Daun Pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) Dengan Penambahan Effervescent Mix. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(4), 216-226.

Sutardi, S. (2016). Kandungan bahan aktif tanaman pegagan dan khasiatnya untuk meningkatkan sistem imun tubuh. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 35(3), 121-130.

Saputri, I., & Damayanthi, E. (2015). Penambahan pegagan (Centella asiatica) dengan berbagai konsentrasi dan pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia cookies sagu. Jurnal Gizi Dan Pangan, 10(2).

Susanti, Y. I., & Putri, W. D. R. (2014). Pembuatan Minuman Serbuk Markisa Merah (Passiflora edulis f. edulis Sims) Kajian Konsentrasi Tween 80 dan Suhu Pengeringan. Jurnal Pangan dan agroindustri, 2(3), 170-179.

Utami, Y., Julianti, E., & Nurminah, M. (2023). Formulasi Ekstrak Bunga Telang dan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Karakteristik Fisik dan Sensori Minuman Isotonik. Jurnal Agroteknologi, 17(01), 40-52.

Wijanarti, S., Sabarisman, I., Revulaningtyas, I. R., & Sari, A. R. (2020). Pengaruh penggunaan jenis gula pada minuman cokelat terhadap tingkat kesukaan panelis. Jurnal Pertanian Cemara, 17(1), 1-6.

Yuliastuti, D. (2022). Formulasi dan Evaluasi Sediaan Serbuk Instan Kombinasi Jahe Emprit (Zingiber officinale Rosc var. amarum) dan Secang (Caesalpinia sappan L.). Jurnal Jamu Kusuma, 2(2), 76-82.

Yahya, M. A., & Nurrosyidah, I. H. (2020). Aktivitas antioksidan ekstrak etanol herba pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) dengan metode DPPH (2, 2-Difenil-1-Pikrilhidrazil). Journal of Halal Product and Research, 3(2), 106-112.

Yuni, A., Efendi, R., & Rossi, E. (2017). Penambahan Ekstrak Jahe Merah dalam Pembuatan Minuman Bubuk Instan Buah Belimbing (Doctoral dissertation, Riau University).