Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Biskuit Labu Kuning (Cucurbita Moschata)
Main Article Content
Abstract
Biscuit is a snack based on wheat flour. Excessive use of wheat flour makes an increasing import of wheat from other countries. as a solution is to use yellow pumpkin flour for substitution. Yellow pumpkin (Cucurbita moschata) contains high protein, fiber, and also β-carotene as a source of antioxidants. Yellow pumpkin flours were mixed with wheat flour in 3 ratios. The ratio of pumpkin flour and wheat flour are 2:3, 1:1, and 3:2 and also divided into 2 sugar contents, which are 120 g and 60 g. Water content analysis result was 2,57%, which has met SNI requirements with the maximum at 4%. The most preferred biscuit was 2:3 sample with 60 g sugar. Yellow pumpkin biscuits were acceptable in the organoleptic test. The higher yellow pumpkin flour concentration, the color was darker and the texture was easy to break. Proximate analysis for the best formulation was 57,11% carbohydrate, 6,93% protein, 28,68% for fat, water content 4,78% and ash content 2,50%. The total energy was 514 Calories/100 g value and the energy from fat was 258 Calories/100 g.
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan berbasis tepung terigu. Tingginya penggunaan tepung terigu meningkatkan impor gandum dari negara lain. Sebagai salah satu solusinya adalah penggunaan tepung labu kuning. Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan tanaman yang tinggi serat dan protein serta beta karoten sebagai antioksidan. Penelitian ini menggunakan 3 ratio tepung labu kuning : tepung terigu sebesar 2:3, 1:1, 3:2 dan dengan dua konsentrasi gula yaitu 120 g dan 60 g. Analisis kadar air menghasilkan nilai dengan rata-rata 2,57% dimana telah memenuhi SNI yaitu maksimum 4%. Hasil organoleptik menyatakan biskuit dengan perbandingan 2:3 dan gula 60 g paling disukai. Tepung labu kuning dalam formulasi biskuit dapat diterima secara organoleptik oleh masyarakat. Hasil analisis warna dan daya patah menunjukkan penggunaan tepung labu kuning tinggi menyebabkan warna gelap dan mudah patah. Analisis proksimat pada formulasi terbaik menunjukkan 57,11% karbohidrat, 6,93 % protein, dan 28,68% lemak. Kandungan kadar air 4,78%, dan kadar abu 2,50%. Energi total adalah 514 Kalori /100g dan energi dari lemak menunjukkan hasil 258 Kalori/100g.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with Jurnal Agroindustri Halal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work
References
Badan Pengawas Obat dan Makanan, Pengawasan klaim pada label dan iklan pangan olahan, Peraturan kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 13 tahun 2016 (2016). https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2016/PerKa_BPOM_No_13_Tahun_2016_tentang_Klaim_pada_Label_dan_Iklan_Pangan_Olahan.pdf
Badan POM. (2019). Pedoman implementasi peraturan di bidang pangan olahan tertentu. Badan POM.
Badan Standardisasi Nasional. (1992). Cara uji makanan dan minuman. Badan Standardisasi Nasional.
Dhiyas, A., & Rustanti, N. (2016). Pengaruh perbandingan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan tepung mocaf terhadap serat pangan, aktivitas antioksidan, dan total energi pada flakes “kumo.” Journal of Nutrition College, 5(4), 499–503. https://doi.org/https://doi.org/10.14710/jnc.v5i4.16464
Ernisti, W., Riyadi, S., & Jaya, F. M. (2018). Karakteristik biskuit (crackers) yang difortifikasi dengan konsentrasi penambahan tepung ikan patin siam (Pangasius hypophthalmus) berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan Dan Budidaya Perairan, 13(2), 88–100. https://doi.org/10.31851/jipbp.v13i2.2855
Gardjito, M., Djuwardi, A., & Harmayani, E. (2013). Pangan nusantara: karakteristik dan prospek untuk percepatan diversifikasi pangan. Kencana.
Ghosh, S., & Sudha, M. L. (2012). A review on polyols: new frontiers for health-based bakery products. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 63(3), 372–379. https://doi.org/10.3109/09637486.2011.627846
Gonzalez, G. (2015). Philippine breads. Gene Gonzalez and Anvil Publishing.
Gry, J., Soborg, I., & Andersson, H. (2006). Cucurbitacins in plant food. Nordon.
Hendrasty, H. (2003). Teknologi pengolahan pangan: tepung labu kuning. Kanisius.
Istinganah, M., Rauf, R., & Widyaningsih, E. N. (2017). Tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional. Jurnal Kesehatan, 10(2), 83–93. https://doi.org/10.23917/jk.v10i2.5537
Miranti, M. G., Kristiastuti, D., & Kusumasari, E. D. (2019). Formulation of biscuit using yellow pumpkin flour and the addition of coconut flour as an alternative for complementary feeding. Planta Tropika: Journal of Agro Science, 7(1), 41–47. https://doi.org/10.18196/pt.2019.092.41-47
Nilasari, O. W., Susanto, W. H., & Maligan, J. M. (2017). Pengaruh suhu dan lama pemasakan terhadap karakteristik lempok labu kuning (waluh). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(3), 15–26.
Nurlita, N., & Hermanto, H. (2017). Pengaruh penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi biskuit. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(3), 562–574.
Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T., & Thepjaikat, T. (2006). Utilization of pumpkin powder in bakery products. Journal of Science and Technology, 28(suppl. 1), 72–79. https://www.researchgate.net/publication/26469832
Prabasini, H., Ishartani, D., & Rahadian, D. (2013). Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dengan perlakuan blanching dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 93–102.
Pradipta, I. B. Y. V., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta subtitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 793–802.
Pratama, R. I., Rostini, I., & Liviawaty, E. (2014). Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus (Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika, 5(1), 30–39.
Putri, R. H., Chandradewi, A., Sofiyatin, R., & Darawati, M. (2018). Sifat organoleptik dan kandungan zat gizi biskuit berbasis bahan pangan lokal. Jurnal Kesehatan Prima, 12(1), 30–40.
Ratnasari, D., & Yunianta. (2015). Pengaruh tepung kacang hijau, tepung labu kuning, margarin terhadap fisikokimia dan organoleptik biskuit. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1652–1661.
Siswanto, V., Sutedja, A. M., & Marsono, Y. (2015). Karakteristik cookies dengan variasi terigu dan tepung pisang tanduk pregelatinisasi. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 14(1), 17–21. https://doi.org/10.33508/jtpg.v14i1.1513
Solihin, Muhtarudin, & Sutrisna, R. (2015). Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kualitas fisik dan sebaran jamur wafer limbah sayuran dan umbi-umbian. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(2), 48–54.
Sugitha, I. M., Harsojuwono, B. A., & Yoga, I. W. (2015). Penentuan formula biskuit labu kuning (Cucurbita moschata) sebagai pangan diet penderita diabetes mellitus. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 2(2), 98–105.
Suryani, I., Ardiningsih, P., & Agus Wibowo, M. (2018). Formulasi cookies tersubstitusi bekatul inpara (Oryza sativa L) dan ketan putih (Oryza sativa glutinosa) Serta analisis kandungan gizinya. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 7(4), 75–82.
Tresnani, R. A., Razak, M., & Komang Suwita, I. (2013). Substitusi tepung komposit ubi jalar kuning (Ipomea batatas l.) dan kecambah kedelai (Glycine max merr) pada pembuatan snack bar forvita bagi balita gizi buruk fase rehabilitasi terhadap mutu kimia, nilai energi, mutu protein, mutu fisik dan mutu organoleptik. Jurnal Ilmiah-Vidya, 25(1), 86–95.
Wahyuni, D. T., & Widjanarko, S. B. (2015). Pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap ekstrak karotenoid labu kuning dengan menggunakan meyode gelombang ultrasonik. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 390–401.
Wijaya, H., & Aprianita, N. (2010). Kajian teknis standar nasional Indonesia biskuit SNI 01-2973-1992. Prosiding PPI Standardisasi, 1–16.
Wulandari, M., & Handarsari, E. (2010). Pengaruh penambahan bekatul terhadap kadar protein dan sifat organoleptik biskuit. Jurnal Pangan Dan Gizi, 01(02), 55–62.
Yunianto, A. E., Nikmawati, E. E., & Mahmudatussa’adah, A. (2013). Penerapan hasil belajar kimia makanan mahasiswa prodi pendidikan tata boga pada pemilihan makanan kemasan KEMASAN. Media Pendidikan, Gizi Dan Kuliner, 2(1), 1–8.