Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Flakes Tepung Biji Jali (Coix Lacryma Jobi L.) dengan Penambahan Susu Bubuk Skim

Siti Aulia Adha; Noli Novidahlia; Raden Siti Nurlaela

doi:10.30997/karimahtauhid.v3i10.15540

Authors

Siti Aulia Adha Universitas Djuanda
Noli Novidahlia Universitas Djuanda
Raden Siti Nurlaela Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i10.15540

Keywords:

flakes, karakteristi fisikokimia dan sensori, susu bubuk skim, tepung biji jali

Abstract

Flakes merupakan salah satu produk sereal sarapan pagi yang biasanya terbuat dari tepung gandum. Tepung biji jali biasanya digunakan dalam produk bakery sebagai substitusi tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan tepung biji jali dengan penambahan susu bubuk skim terhadap sifat fisik, sifat kimia, sifat mutu sensori dan hedonik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi susu bubuk skim (0%, 5%, 10%, dan 15%). Analisis data yang dilakukan yaitu uji sidik ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Analisis produk meliputi uji fisik, uji kimia, uji mutu sensori dan hedonik serta nilai total kalori. Produk flakes terpilih yaitu pada penambahan susu bubuk skim 5% memiliki daya serap air 39,05%, tingkat kekerasan 9,46gf. Hasil uji kimia produk terpilih menghasilkan kadar air 1,05%, kadar abu 1,30%, kadar protein 5,78%, kadar lemak 13%, kadar karbohidrat 78,89%,dan kadar serat kasar 12,60%. Hasil uji mutu sensori produk terpilih menghasilkan skor warna kearah kuning kecokelatan (7,27), aroma kearah khas susu (6,43), tekstur kearah renyah (7,77), dan rasa ke arah manis (7,15). Hasil uji hedonik produk tepilih menghasilkan skor warna ke arah suka (7,82), aroma ke arah suka (7,56), tekstur kearah suka (7,97) dan rasa kearah suka (8,05). Nilai total kalori produk terpilih yaitu 455,68 kkal.

References

Abubakar., Triyanftini., Sunarlim, R., Setiyanto, H., & Nurjannah. 2000. Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 6(1):45-50

Ambarsari, I., Endrasari, R., & Hidayah, R. 2020. Kandungan Nutrisi Dan Kualitas Sensoris Produk Minuman Sereal Sarapan Berbasis Flakes Jagung, Jali, Dan Sorgum Nutritional And Sensory Quality Of Breakfast Cereal. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume, 17(2), 108-116.

Anandito, R. B. K., Siswanti., Nurtahadi. E., & Hapsari, R. 2016. Formulasi Pangan Darurat Berbentuk Food Bars Berbasis Tepung Millet Putih (Panicum Milliaceum L.) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian Ugm, Vol. 36, No. 1, 2016, 23-29

Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Anggraini, V. P., Andini, S., Martono, Y., Hartini, S., Setiawan, S. Y., Putra A. D. K., & Saputra, H. S. 2014. Pengaruh Fortifikasi Konsentrat Protein Kedelai dan Fermentasi Terhadap Kadar Gizi Tepung Jali (Coix Lacryma Jobi-L). Fakultas Sains dan Matematika. Universitas Kristen Satya Wacana.

Astuti. S., Liviawaty. E., & Subiyanto. 2021. Pengaruh Penambahan Susu Skim Bubuk Terhadap Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Nila. Jurnal Aquatek, Vol. 2, No.2, Desember 2021: 95-103

Badan Standar Nasioanl. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-4270-1996 Susu Sereal. Standar Nasional Indonesia: Susu Sereal, SNI 01-427, 1–3.

Bambang, K., Hastuti, P., & Supartono, W. 1988, Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., & Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Ui-Press

Burnette, R. 2012. Tiga Kelebihan Jali: Padian Asli Asia Satu Lagi. ECHO Asia Impact Center. Thailand.

Chandra, L., Marsono, Y., & Sutedja, A. M. 2017. Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Flake Beras Merah Dengan Variasi Suhu Perebusan Dan Suhu Pengeringan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal OF Food Technology AND Nutrition), 13(2), 57-68.

Dalimartha S. 2008. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Pustaka Bunda, Jakarta.

Dewi, A. 2011. Formulasi Cookies Berbasis Pati Garut (Maranta Arundinacae Linn) dengan Penambahan Tepung Torbangun (Coleus Amboinicius Lour) Sebagai Sumber Zat Gizi Mikro. Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Diputra, K. W., Puspawati, N. N., & Arihantara, N. M. I. H. 2015. Pengaruh Penambahan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana

Fisher, G. A. 2009. Carrageenan Effect on The Water Retention and Texture in Processes Turkey Breast. The State University of New Jersey.

Grubben G.J.H., Partohardjono, S. 1996. Plant Resources Of South-East Asia No. 10: Cereal. PROSEA Foundation, Bogor.

Handoko, T. 2011. Pengaruh Jenis Daging, Jenis Tepung Beras, dan Rasio Dalam Formulasi dan Rheologi Adonan Pakan Anjing [skripsi]. Universitas Parahyangan Bandung

Hildayanti. 2012. Studi Pembuatan Flakes Jewawut (Setaria Italica) [skripsi]. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makasar.

Indrayana, A. 2020. Sifat Mutu Fisik Dan Sensori Flakes Sereal Dari Tepung Biji Jali Dengan Penggunaan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Sebagai Bahan Penstabil [skripsi]. Fakultas Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda Bogor

Kamilah, I. H., Fitria, M., Sulaeman, A., & Widartika. 2022. Cookies Tepung Kedelai Dan Tepung Jali Sebagai Makanan Selingan Ibu Hamil Hiperemesis Gravidarum Grade 1. Jurnal Gizi dan Dietetika. Vol.1 No.1, Juni 2022

Kamiliah, Ridawati, & Fadiati, A. 2022. Pengaruh Penggunaan Campuran Pati Ubi Jalar Putih, Tepung Mocaf Dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Kualitas Sereal Flakes. Jurnal Syntax Admiration Vol. 3 No. 9 September 2022

Kusumah & Andarwulan. 1989. Prinsip Teknologi Pangan. Jakarta: Rajawali Press

Lim, T.K. 2013. Edible Medicinal And Non Medicinal Plant Volume 5 Fruits. DOI 10.1007/978-007-5653-3_14. Springer Science+bussiness Media Dordrecht 2013.

Mahfuz, Husni, Herpandi, & Baehaki, A. 2017. Analisis Kimia Dan Sensoris

Kerupuk Ikan Yang Dikeringkan Dengan Pengering Efek Rumah Kaca

(ERK). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 6 (1): 39–46

Matz, S. A. 1991. Chemistry and Technology of Cereal as Food and Feed. Van Nostrand Reinhold. New York 751

Mirzadeh, K. H., Masoudi, A., Chaji, M., & Bojarpour, B. 2010. The Composition Of Raw Milk Produced By Some Dairy Farms In Lordegan Region Of Iran. Journal of Animal and Veterinary Advances. 9:1582-1583.

Muchtadi, T. R., & Sugiyono. 1996. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.

Muzaifa, M. 2006. Pembuatan CMC (Carboxymethyl Cellulose) dari Selulosa Bakterial (Nata De Coco). Agrista. 10 (2): 100-106.

Narulita, K. 2008. Kajian Sifat-sifat Fungsional Isolat Protein Kacang Hijau Varietas Sriti, Pasar dan Camar. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Pearce., & Evelyn, C. 2006. Anatomi dan Fisiologis Untuk Para Medis, Cetakan KEDUA PULUH Sembilan. Jakarta: Pt. Gramedia Pustaka Utama, 2006. P. 141-142.

Putri, R. A. N., Rahmi, A., & Nugroho, A. 2020. Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, Sensori Sereal Flakes Berbahan Dasar Tepung Ubi Nagara (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Jewawut (Setaria italica). Jurnal Agroindustri. Vol.7 No.1, Juni 2020.

Rahmawati, W. N. 2021. Pengaruh Substitusi Jali Terhadap Kandungan Gizi, Metioni, dan Lisin Tempe Kedelai. Jurnal Gizi dan Kesehatan Vol 5 No.2, Desember 2021.

Rakhmawati, N., Amanto, B. S., & Prasetyangga, D. 2013. Formulasi dan Evaluasi Sensori dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Kacang Merah, Tepung Tapioka, Dan Tepung Konjac. Jurnal Teknosains Pangan 3(1): 1-11

Rianti, N. K. M. 2022. Penambahan Puree Umbi Bit Terhadap Karakteristik Kue Lumpur. Diploma thesis, Poltekkes Kemenkes Denpasar Jurusan Gizi 2022.

Safitri. W., & Anggrayni. Y. L. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kandungan Nutrisi Nugget Ayam. Journal Of Animal Center, Vol. 1, No. 2, Desember 2019. Hal 124-138

Sari, A. L., & Kurniawati, E. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Sifat Mutu Minuman Flakes Berbasis Tepung Ubi Jalar Kuning. JOFE : Journal of Food Engineering| E-ISSN. 2810-0824 Vol. 2 No.2, April 2023. Hal 88-102

Setiaji, B. 2012. Pengaruh Suhu Dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Soy Flakes (Glycine max L). Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung

Setya Wardana, Agung. 2012. Teknologi Pegolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Slamet Riyadi

Sianturi, D. P., & Marliyati, S. A. 2014. Formulasi Flakes Tepung Komposit Pati Garut Dan Tepung Singkong Dengan Penambahan Pegagan Sebagai Pangan Fungsional Sarapan Anak Sekolah Dasar. Jurnal Gizi dan Pangan Vol 9 No. 1 hal 15-22

Silalahi, V., Aritonang, E., & Ashar, T. 2016. Potensi Pendidikan Gizi Dalam Meningkatkan Asupan Gizi Pada Remaja Putri Yang Anemia Di Kota Medan. Kemas: Jurnal Kesehatan Masyarakat, 11(2), 295-301.

Sudarwanto, M. & D. W. Lukman. 1993. Petunjuk Laboratorium. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor

Susilorini, T. E., & Manik, E.S. 2006. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar Swadaya. Hal: 83

Syahputri, D. A., & Wardani, A. K. 2015. Pengaruh Fermentasi Jali (Coix Lacryma Jobi-L.) Pada Proses Pembuatan Tepung Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Cookies Dan Roti Tawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No.3 .984-995, Juli 2015

Wahyuningtyas, D. 2010. Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instan Dan Instan. Binus Journal Publishing. Vol1, No.1 2010

Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Yogyakarta. Lacticia Press.

Widiantoko, R. K. 2018. Water Activity Dalam Pengawetan Produk Pangan.

Wijayanti. 2015. Evaluasi Nilai Cerna In Vitro Sereal. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 16 No. 1, April 2015 31-40. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

Yuan, M. L., Lu, Z. H., Cheng, Y, Q., & Li, L. T. 2008. Effect of Spontaneous Fermentation On The Physical Properties of Corn Starch And Rheological Characteristics of Corn Starch Noodle. Food Engineering 85 (1): 12-17