Karakteristik Kimia dan Sensori Dendeng Daun Katuk (Sauropus androgynus L.Merr) dengan Penambahan Tepung Kedelai dan Tepung Terigu
DOI:
https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i10.15453Keywords:
Dendeng, Daun Katuk, Tepung Kedelai, Tepung TeriguAbstract
Dendeng merupakan olahan makanan yang dibuat dari irisan atau gilingan daging kemudian dicampur dengan bumbu atau rempah khas Indonesia. Tujuan penelitian ini membuat dendeng daun katuk dengan penambahan tepung kedelai dengan tepung terigu untuk meningkatkan nilai gizinya terutama kandungan protein. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dipakai sebagai rancangan penelitian dengan satu faktor yaitu perbandingan konsentrasitepung kedelai dan tepung terigu (50%;0%), (40%;10%), (30%;20%), (20%;30%), (10%;405). Analisa produk meliputi kadar air, kadar protein, uji mutu sensori dan uji hedonik untuk menentukan produk terpilih, kemudian dilakukan Analisa kimia meliputi kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan total energi. Analisa data yang digunakan adalah ANOVA dan Kruskal Wallis dan uji lanjut Duncan serta uji lanjut Post-hoc dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan bahwa dendeng daun katuk terpilih adalah perlakuan A2 (40%;10%), menghasilkan nilai kadar air 8.77%, kadar protein 23,11%, kadar abu 1,05%, kadar karbohidrat 38,19%, kadar lemak 28,88% dan nilai kalori 505,12 kkal/g. Hasil uji mutu sensori menunjukan dendeng daun katuk memiki warna sedikit coklat tua, aroma sedikit tercium rempah-rempah, rasa sedikit manis dan gurih, dan tekstur sedikit keras dan berserat. Hasil uji hedonik memiliki nilai kesukaan netral pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall.
References
Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe [skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Aini, N.Q., dan Wirawan, Y. 2013. Kontribusi MP-ASI biskuit substitusi tepung garut, kedelai, dan ubi jalar kuning terhadap kecukupan protein, vitamin A, kalsium, dan zink pada bayi. Journal of Nutrition College 2(4): 458-466 Andryani, H. 2022. Pengaruh Pencampuran Tepung Kedelai dan Terigu sebagai Pengisi terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Dendeng Jamur Tiram (Pleurotus sp) [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang.
Aptindo. 2012. Pertumbuhan Indonesia Tahun 2012-2030 dan Overview Industri Tepung. Terigu Nasional Tahun 2012. Jakarta.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. Sensus Pertanian 2013 : Harga Daging Sapi (1 Kg) (Rupiah), 2017- 2019. Badan Pusat Statistik. Sengkawang.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI-013751:2000: tentang Komponen Mutu Tepung Terigu. Departemen Perindustrian. Jakarta.
Febriantingsih, F., Hafid, H., dan Indi, A. 2016. Kualitas Organoleptik Dendeng Sapi yang Diberi Gula Merah dengan Level Berbeda. JITRO 3(2): 11-15
Febri, Y. 2019. Karakteristik dendeng analog dari daun kelor (Moringa oleifera L.) dengan penambahan tapioka [skripsi]. Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang
Genisa, J., Sukendar, N.K., Langkong, J., dan Abdullah, N. 2015. Analog Bakso Sehat dari Protein Kacang Merah (Pheseolus vulgaris L). Jurnal AgriTehcno 8(1): 1-85
Hardiansyah, H.R., dan Napitupulu, V. 2012. Kecukupan energi, protein, lemak, dan karbohidrat. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X. LIPI. Jakarta.
Jamaluddin, Rahardjo, B., Hastuti, P., dan Rochmadi. 2012. Model Perpindahan Panas dan Massa Selama Penggorengan Buah pada Keadaan Vacum. Agritech 32(1): 33-43.
Khusaini, M.N., Kurniasih, R.A., dan Dewi, E.N. 2022. Analisis Kualitas Giling Dendeng Giling Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus muelleri). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan 4(2): 120-125
Koswara, S. 2009. Teknologi praktis pengolahan daging. Ebook Pangan.
Martinez, K.D., dan Pilosof, A,M.R. 2014. Role of Polysaccharides in Compplex Mixtures With Soy Prorein Hydrolysate on Foaming Properties Studied by Response Susface Methodology. International Journal of Carbohydrate Chemistry 1(7).
Napitupulu, D.S., Terip, K.K., Zulkifli, L., 2013. Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai Substitusi Tepung Terigu dengan Pengayakan Tepung Kedelai. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 1(4): 58.
[Persagi] Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2010. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo, Jakarta.
[Permenkes] Peraturan Menteri Republik Indonesia. 2019. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indoneia. Jakarta
Santoso, S.P. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan Faperta UWG. Malang.
Santoso, U. 2014. Katuk Tumbuhan Multi Khasiat. Badan Penerbit Fakultas Pertanian (BPFP) Unib. Bengkulu.
Sari, D.P., Nopianti, R., dan Baehaki, A. 2017. Karakteristik Sensori dan Fisiko-kimia Crackers dengan Penambahan Tepung Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 6(2): 115-125 Sidup, D.A., Fadhilla, R., Swamilaksita, P.d., Sa’pang, M., dan Angkasa, D. 2022. Pembuatan Dendeng Analog dengan Penambahan Tepung Tempe Kedelai Hitam sebagai Olahan Pangan Tinggi Protein. Jurnal Pangan dan Gizi 9(9) : 9-9.
Tumion dan Hastuti. 2017. Pembuatan Nugget Ikan Lele (Clarias sp) dengan Variasi Penambahan Tepung Terigu. Jurnal Agromix 8(1): 25-35.
Warsino dan Kres Dahana. 2010. Meruap Untung Sari Olahan Kedelai. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Widiyanto, D. 2018. Karakteristik Sifat Kimia dan Organoleptik Dendeng Jamur Tiram (Pleurotus sp) dengan Berbagai Macam Jenis Tepung Sebagai Bahan Pengisi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Semarang
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Dinda Nuraeni, Tiana Fitrilia, Siti Nurhalimah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.