Karakteristik Kimia dan Sensori Kecap Manis Air Kelapa (Cocos nucifera) dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau

Authors

  • Aini Putri Cantika Universitas Djuanda
  • Rosy Hutami Universitas Djuanda
  • Tiana Fitrilia Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i9.14837

Keywords:

air kelapa, kecap manis, tepung kacang hijau

Abstract

Kecap merupakan bahan penyedap atau bahan tambahan pelengkap penting yang sering digunakan, baik untuk memasak sebagai bumbu dari berbagai jenis masakan ataupun digunakan sebagai bahan pelengkap pada makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap mutu kimia, sensori dan hedonik, serta menentukan produk terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, dengan perbandingan bobot air kelapa dan tepung kacang hijau yaitu 100% air kelapa : 0% tepung kacang hijau, 96% air kelapa : 4% tepung kacang hijau, 92% air kelapa : 8% tepung kacang hijau dan  88% air kelapa : 12% tepung kacang hijau. Analisis produk meliputi kadar protein, kadar air, kadar sukrosa, total padatan terlarut, mutu sensori dan hedonik. Produk terpilih terdapat pada perlakuan 92% air kelapa : 8% tepung kacang hijau yang memiliki mutu kadar air yang terkandung sebesar 46,46%, kadar protein yang terkandung sebesar 5,38%, kadar sukrosa yang terkandung sebesar 34,28% dan total padatan terlarut yang terkandung sebesar 85%. Produk terpilih memiliki mutu sensori yaitu tercium aroma air kelapa, tercium aroma kacang hijau, rasa manis, rasa gurih, warna coklat kehitaman dan tekstur kental serta memiliki penilaian pada uji hedonik adalah aroma, rasa , tekstur, warna dan overall yang mengarah kepada suka.

References

Aminah, W. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serelia dan Kacang-Kacangan dengan Varian Blancing [skrispi]. Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.

Apriyanto, M. 2018. Studi Penambahan Kemiri Terhadap Mutu dan Kekentalan Kecap Manis Air Kelapa. Jurnal Teknologi Pertanian, 7 (2), 40 – 44.

Azhari, A. 2018. Studi Formulasi Kecap manis dari Udang Rebon Terhadap Penerimaan Konsumen. Jurnal Perikanan Kelautan, 8 (1), 10-20.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3737-1995 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-4274-1996 Syarat Mutu Kecap Air kelapa. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1999. SNI 01-3543-1999 Syarat Mutu Kecap Manis Kedelai. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 01-3543-1990 Syarat Mutu Kecap Manis Kedelai. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Farmakope Herbal Indonesia. 2017. Edisi II. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Hasanah. 2015. Eksperimen Pembuatan Cookies Tepung Kacang Hijau Substitusi Tepung Bonggol [skripsi]. Universitas Negri Semarang, Semarang.

Irtasari. 2015. Kandunga Protein Kecap Air Kelapa dengan Penambahan Tepung Belalang Kayu dan Sari Buah Nanas [skripsi]. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.

Khairunnisa, dan Harun, N. 2018. Pemanfaatan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Flakes. Jurnal Pertanian 17 (1) : 19 – 28.

Kusumawardani, W. 2011. Pemanfaatan Air Kelapa Sebagai Produk Olahan Kecap Dengan Penambahan Bubuk Kedelai dan Bubuk Tempe [skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Makarim, R. 2023. Kandungan Nutrisi dan Manfaat Kedelai untuk Kesehatan Tubuh. Fakultas Kedokteran, Universitas Islam Sultan Agung, Semarang.

Moehyi, S. 2000. Penyelenggara Makanan dan Jasa Boga. Bharata, Jakarta

Nelis, I. 2014. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Gizi Makanan 35 (1).

Nurika, I. 2001. Pembuatan Asam Asetat dari air kelapa secara fermentasi kontinyu menggunakan kolom bio oksidasi. Jurnal Teknologi Pertanian 2 (1) : 51 – 57.

Pato, U. 2009. Pemanfaatan Gula Aren dan Gula Kelapa dalam Pembuaatan Kecap Manis Air Kelapa. SAGU 8 ( 2 ) : 44 - 50.

Pontoh, J. 2004. Sifat-Sifat Pati Aren dan Pemanfaatannya dalam Produk Pangan dan Industri. Universitas Sam Ratulangi Manado, Manado.

Ratnawati, I.Y. 2004. Fortifikasi Tepung Kacang Hijau pada Pembuatan Tiwul Instan [skripsi]. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.

Supriyono, T. 2008. Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total dan Aktivitas ʺMenangkalʺ Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna radiate) Oleh Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candica kefir) dan Konsentrasi Glukosa [Tesis]. Magister Gizi Masyarakat, Universitas Diponegoro, Semarang.

Umela, S. 2015. Analisis Mutu Kecap Air Kelapa dengan Penambahan Kedelai dan Jagung. Jurnal Teknologi Pangan, 1 (1) , 70 – 78.

Wahyuni, S. 2018. Pemanfaatan Limbah Air Kelapa (Cocos Nucifera L.) untuk Pembuatan Kecap dan Uji Organoleptik Sebagai Referensi Mata Kuliah Bioteknologi [Skripsi]. Fakultas Tarbiyah Dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Ar-Raniry Darussalam, Banda Aceh.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka, Jakarta.

Downloads

Published

2024-09-09

How to Cite

Putri Cantika, A., Hutami, R., & Fitrilia, T. (2024). Karakteristik Kimia dan Sensori Kecap Manis Air Kelapa (Cocos nucifera) dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau . Karimah Tauhid, 3(9), 10366–10385. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i9.14837

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >>