Karakteristik Sensori Dan Kimia Kue Kering Dari Tepung Campolay Dan Mocaf
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Salah satu jenis makanan yang banyak diminati masyarakat adalah kue kering. Kue kring umumnya dibuat dari tepung terigu, air, margarin, dan gula. Penelitian bertujuan untuk diversifikasi pangan halal berupa kue kering berbahan tepung campolay dan mocaf. Rancangan Acak Lengkap satu faktor digunakan dalam percobaan ini yaitu perbandingan tepung campolay dan mocaf (10%:90%, 20%:80%, 30%:70%, 40%:60%). ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95% digunakan untuk analisis data penelitian. Kue kering dengan perbandingan 90% tepung mocaf dan 10% tepung campolay memiliki kadar karbohidrat 64,59%, kadar lemak 27,49%, kadar protein 3,73%, kadar air 1,46%, kadar abu 2,72%, kadar serat kasar 12,19%, dan kadar asam lemak bebas 0,06%. Uji mutu sensori menunjukkan kue kering berwarna kuning keemasan, aroma tidak langu, tekstur ke arah renyah, dan rasa tidak getir. Parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan overall cenderung sangat disukai oleh panelis.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
References
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 1995. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.AOAC Int. Washington D.C.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2001. Protein (Crude) in Animal Feed, Forage (Plant Tissue). Graindand Olseed. J. AOAC. Int.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official AnalyticalChemists.18th ed. Maryland; AOAC Internasional. William Harwitz (ed).United States Of America.
Aprilia, N. P. R. D., Yusa, N. M., dan Pratiwi, I. D. P. K. 2019. Perbandingan modified cassava flour dengan tepung kacang hijau terhadap karakteristik sponge cake. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 8(2): 171-180.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Yasni, S., dan Budijanto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. IPB Press, Bogor.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2018. SNI 2973:2018 tentang Syarat Mutu Cookies. Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
Lestari., Mardika., dan Utami. 2018. Kandungan Zar Gizi Makanan Khas Yogyakarta. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Jumiono, A., Widowati, S., Fitrilia, T., Kaniawatii, R., & Indriyani, D. P. (2022, May). Dietetic Food Products Based on Pumpkin Flour (Curcuma Moschata). In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 1024, No. 1, p. 012046). IOP Publishing.
Morton, J. F. 1987. Canistel. Fruits of Warm Climates. Julia F. Morton, Miami. 402-405.
Mulyani, T., Djajati, S., dan Rahayu, L. D. 2015. Pembuatan cookies bekatul (kajian proporsi tepung bekatul dan tepung mocaf) dengan penambahan margarine. Jurnal Rekapangan. 9(2): 1-8.
Nirmala, D. 2018. Aplikasi Komposit Non-Gluten Tepung Campolay (Pouteria campechiana)-Maizena-Mocaf-Tapioka pada Pengolahan Brownies Kukus [Skripsi]. Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor, Bogor.
Normasari, R. Y. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Mocaf sebagai Substitusi Terigu yang Difortifikasi dengan Tepung Kacang Hijau dan Prediksi Umur Simpan Cookies [Skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Oktavia, D. R. 2008. Evaluasi Produk Good Time Cookies di PT. Arnott’s Indonesia sebagai Dasar Penentuan Nilai Tambah Produk [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Paragados, D. A. 2014. Acceptability of canistel (Lucuma nervosa A.DC) fruit flour in making cookies. Asia Pasific Journal of Multidiciplinary Research 2:66-73.
Pertiwi, S. R. R., Aminullah., Hutami, R., dan Nirmala, D. 2018. Aplikasi komposit non-gluten tepung campolay (Pouteria campechiana)-maizena-mocaf-tapioka pada pengolahan brownies kukus. Jurnal Agroindustri Halal 4(2): 153-161.
Pertiwi, S. R. R., Nurhalimah, S., dan Aminullah, A. 2020. Optimization on process of ripe canistel (Pouteria campechiana) fruit flour based on several quality characteristics. Brazilian Journal of Food Technology, 23, e2019056.
Prasetyo, A. S., Ishartani, D., dan Affandi, D. R. 2014. Pemanfaatan tepung jagung (Zea mays) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Teknosains Pangan. Vol. 3 No. 1: 15-25.
Rasyid, M. I., Maryati, S., Triandita, N., Yuliani, H., dan Angraeni, L. 2020. Karakteristik sensori cookies mocaf dengan substitusi tepung labu kuning. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian. Vol. 2 No. 1: 1-7.
Retnaningsih, C., Juniarti, T. C., dan Meiliana. 2020. Cookies tepung komposit mocaf dan tempe koro gude ditinjau dari sifat sensori, kimia dan aktivitas antioksidan. Jurnal PRAXIS. Vol. 3 No. 1: 25-35.
Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Andi Offset, Yogyakarta.
Sekretariat Jenderal Pertanian. 2018. Statistik Konsumsi Pangan 2018. Kementerian Pertanian, Jakarta.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M. P. 2010.Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Subagio, A., W. Siti, Y. Witono., dan F. Fahmi. 2008. Prosedur Operasi Standar Produksi MOCAL Berbasis Klaster. Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sutrisno, E. T., Arief, D. Z, dan Oktapiani, T. 2018. Karakteristik tepung campolay (Pouteria campechiana) untuk biskuit dengan variasi tingkat kematangan dan suhu blansing. Pasundan Food Technology Journal 5(2): 111-121.