Proses Produksi Gula Aren Cetak (Arenga pinnata, Merr) Di Indonesia
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Palm sap (Arenga pinnata, Merr) is one of the palm plants in Indonesia. Palm sap is the basic ingredient for making palm sugar. Palm sugar processing in Indonesia currently still uses traditional methods so the results and quality are inconsistent, to deal with this, further research is needed on the good tapping process, critical parameters of sap and preservatives used, the process of making palm sugar that is good and correct, and the physicochemical content of sap and palm sugar. The research method used is looking at and returning from several reference journals. The process carried out before wiretapping is pre-tapping or tapping after that the sap-tapping process. Fresh sap has a sweet taste, distinctive aroma of sap, and acidity of pH around 6-7, with sucrose content >12%, and alcohol content < 5%. Sucrose, glucose, fructose and other carbohydrates cause sweetness in sap; generally, palm sap consists of water, protein, fat, and carbohydrates. The critical parameter of palm sap is pH, palm sap that can be processed into palm sugar has a pH of 6 – 7, and palm sap is very critical because of the activity of microbes such as yeast and bacteria so preservatives are needed to maintain its quality, which is often used are natural preservatives such as safat, castor beans, hazelnut seeds, coconut oil, jackfruit stems, guava leaves, and mangosteen peel. The process of making palm sugar is simple: heating sap for 3-5 hours until it thickens and then molded into molds to become palm sugar. The chemical characteristics of palm sugar consist of water content, ash content, reducing sugar content, and sucrose content.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
References
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3743-1995. Syarat Mutu Gula Palma : Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Balai Penelitian Tanaman Palma. 2010. Gula Kelapa : Produk Industri Hilir Sepanjang Masa. Penerbit Arkola Surabaya. Surabaya.
Barlina R. 2015. Pengaruh Penyaringan Nira Terhadap Senyawa Volatil Gula Aren. Jurnal B. Palma. Vol. 16 No. : 32 - 39.
Barlina, R., Stevie, K., dan Patrik, P. 2006. Pengaruh Sabut Kelapa Terhadap Kualitas Nira Aren dan Palm Wine. Jurnal Littri. 12(4), : 166 – 171
Dahak, K, and Taourirte, M. 2013. Comparative study of in vitro antimicrobial activities of Foeniculum vulgare mill. (umbelliferae) extract. J of Biological Sciences 13(4): 115-120.
Dewi, S.R., Izza, N., Agustiningrum, D.A., Indriani, D.W., Sugiarto, Y., Maharani, D.M., dan Yulianingsih, R. 2014. Pengaruh Suhu Pemasakan Nira dan Kecepatan Pengadukan Terhadap Kualitas Gula Merah Tebu. Jurnal Teknologi Pertanian 15(3): 149-158.
Edberg, S.C. 1986. Tes Kerentanan Antimikroba dalam Antibiotika dan Infeksi. Alih Bahasa Chandra Sanusi. Jakarta: CV EGC Penerbit Buku Kedokteran.
Ersam, T. 2001. Senyawa Kimia Mikromolekul Beberapa Tumbuhan Artocarpus Hutan Tropics Sumatra Barat. Disertasi. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
Fatriani, F., Sunardi, S. and NS, F.P. 2012. Pengaruh umur pohon aren (Arenga pinnata, Merr) terhadap Produksi nira di Desa Pulantan Kecamatan Awayan Kabupaten Balangan Provinsi Kalimantan Selatan. Jurnal hutan tropis, 13(1): 11-17.
Firmansyah, M.W. 1992. Mempelajari Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Umur Simpan Nira Siwalan (Borassus flaberina Linn.) Serta Mutu Gula Merah, Gula Semut dan Sirup yang Dihasilkan [skripsi penelitian]. 102.
Goutara dan Wijandi, S. 1980. Dasar-dasar pengolahan gula. Departemen Teknologi Hasil Pertanian . Fatemeta IPB, Bogor.
Hamilton, J.D. 2000. Programing CGI 101. http:/www.cgilO1.com/c1ass/intro. [18 Oktober 2000].
Harahap, D.E., Syawaluddin, S., Mukhlis, M., dan Mahmud, A. 2021. Perlakuan Terhadap Bunga Jantan sebelum Dilakukan Penyadapan sebagai Sumber Nira. MARTABE : Jurnal Pengabdian Masyarakat 4(2): 729-733.
Heryani, H. 2016. Keutamaan Gula Aren dan Strategi pengembangan Produk Edisi 1. Banjar Baru: Lembaga Penerbit Universitas Lambung Mangkurat.
Ho, C.W., Aida, W.M, Maskat, M.Y, Osman, H. 2008. Effect Of Thermal Processing of Palm Sap on Physico-Chemical Composition of Traditional Palm Sugar. Pakistan Journal of Biological Sciences. 11 (7) : 989-995.
Imanda, M.R. 2007. Kajian Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Mutu Produk Sirup Gula Invert dri Gula Palma [skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Irawan B, Rahmayani E, dan Iskandar J. 2009. Studi Variasi, Pemanfaatan, Pengolahan dan Pengelolaan Aren di Desa Rancakalong, Kecamatan Rancakalong, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat. Prossiding. Seminar Nasional Etnobotani IV. Cibinong 18 Mei 2009:14-16
Jariah, S.N.A. 2022. Teknik dan Produktivitas Penyadapan Nira Aren (Arenga pinnata, Merr) di Hutan Pendidikan Universitas Hasanuddin Desa Rompegading, Kecamatan Cenrana, Kabupaten Maros. J of Skripsi. Universitas Hasanuddin Makassar.
Kurniawan, T., Jayanudin, Kustiningsih, I., Firdaus, M.A. 2018. Palm Sap Sources, Characteristics, and Utilization in Indonesia J. Food and Nutrition Research. 6(9) : 590-596. DOI:10.12691/jfnr-6-9-8
Jumiono, A., Mardiah, M., Amalia, L., & Puspasari, E. (2023). Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Bahan Nabati Dan Produk Turunan Bahan Nabati. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(1), 21–29. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i1.9998
Lempang, M. 2012. Pohon aren dan manfaat produksinya. Buletin Eboni, 9(1), pp.37-54.
Lempang, M, dan Mangopang, A.D. 2012. Efektivitas nira aren sebagai bahan pengembang adonan roti. Jurnal Penelitian Kehutanan Wallacea.
Maynard, A. J. 1990. Methods in food analysis. Academic Press, New York.
Marsigit, W. 2005. Penggunaan Bahan Tambahan pada Nira dan Mutu Gula Aren yang Dihasilkan di Beberapa Sentra Produksi di Bengkulu. J. Penelitian UNIB. 11(1): 42-48.
Maskar dan Sarashutah, I.G.P. 2004. Potensi dan masalah pengembangan tanaman aren di Sulawesi Tengah. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Tanaman Aren. Balitka Manado. P.67-76
Mita, S., Asyik, N., dan Sadimantara, MS. 2022. Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Gula Aren Yang Diproduksi Oleh Masyarakat Desa Tanjung Batu Dan Kabangka. Journal of Agricultural Sciences. 2(2), 118-125.
Muchtadi, D. 2010. Kedelai: Komponen Bioaktif Untuk Kesehatan. Bandung: Alfabeta.
Musita, N., dan Saptaningtyas, W. 2017. Pengaruh Penambahan Pengawet Alami pada Nira terhadap Mutu Gula Aren. Prosiding Seminar Nasional, 1, 220–226.
Naufalin, R., Yanto, T, Sulistyaningrum, A. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pengawet Alami Terhadap Mutu Gula Kelapa. J. Teknologi Pertanian 14(3) : 165-174.
Oktafiani, E., dan Erfahmi. 2020. Penyadap Nira Aren di Kabupaten Rejang Lebong. Universitas Negeri Padang. 09(2) 196-205.
Pangemanan, E.F.S., Nurmawan, W., Lasut, M.T. 2019. Pembuatan gula semut dari aren di Kelurahan Kayawu, Tomohon, Sulawesi Utara. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon 5(2):276-279. Doi: 10.13057/psnmbi/m050223.
Pelealu, K., , J., dan Suryanto, E. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan dalam Pembuatan Gula Aren. Jurnal Kimia. 4(2), 60-64.
Phaichamnan, M., Porsi, W., Meenune, M. 2010. Quality profile of palm sugar concentrate produced in Songkhla province, Thailand. International Food Research Journal ; 17 : 425-432.
Pontoh J., dan Audy, W. 2014. Perbaikan Proses Pembuatan Gula Merah Aren di Pabrik Gula Aren Masarang Tomohon. Jurnal MIPA UNSRAT. 3(2):68-73
Pranata, G.P.R.E., Nindia, C.I.P., Adityasmara, F. 2021. “Ngelebengang” Tradisi Pembuatan Gula Aren Desa Pedawa dalam Fotografi Story. Retina Jurnal Fotografi 1(2): 69-79. https://jurnal2.isi-dps.ac.id/index.php/retina/.
Prasmatiwi, F.E, Evizal, R., dan Zahra, A.R. 2022. Pengadaan Bahan Baku Nira dan Nilai Tambah Pengolahan Gula Aren di Desa Air Kubang, Air Naningan Kabupaten Tanggamus. Jurnal Pemikiran Masyarakat Ilmiah Berwawasan Agribisnis 8 (2) : 1188-1201.
Putra, W.E., Firison, J., Harta, L., Ishak, A. 2020. Analisis Nilai Tambah Pengolahan Gulaaren (Kasus di Desa Gunung Kembang, Manna – Bengkulu Selatan). Jurnal AGRIBIS. 11(2), 1573-1578.
Raharjo. 2009.Identifikasi Senyawa Kulit Kayu Resak sebagai Pengawet Alami Nira Kelapa. Jurnal AGRIPURA, 5(1) 619-619.
Safari, A. 1995. Teknik Membuat Gula Aren. Karya Anda, Surabaya.
Setiawan, Y. 2020. Analisis Fisikokimia Gula Aren Cair. Agroscience Vol. 10 No.1.
Sirotua, P., Santosa, G dan Herla, R. 2015. Pengaruh Penambahan Berbagai Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhdapa Mutu Nira Aren. Jurnal rekayasa pangan dan Pertanian. 3(4): 458-463.
Sopiannur D, R. Mariati, dan Juraemi. 2011. Studi Pendapatan Usaha Gula Aren Ditinjau dari Jenis Bahan Bakar di Dusun Girirejo, Kelurahan Lempake, Kecamatan Samarinda Utara Jurnal EPP (8)2: 34–40.
Suganda, J., Afriyansyah, B., dan Febriyanto, K. 2018. Ekstrak Kasar Kayu Cempedak (Artocarpus champeden) dan Akar Ube-ube (Derris elegans) Sebagai Pengawet Alami Nira Aren (Arenga pinnata). Jurnal Of Biology. 11(2), 164-170
Sulistyaningrum, A., Yanto, T., dan Naufalin, R. 2015. Perubahan Kualitas Nira Kelapa Akibat Penambahan Pengawet Alami. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 12(3), 137–146.
Syahidah, Rayu, S.M.F., Akbar, M.I., and Rahma, A.S. 2023. Production process and its influence on the quality of palm sugar from various regions in South Sulawesi. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 1230 012168. doi:10.1088/1755-1315/1230/1/012168.