Identifikasi Atribut Aroma dan Rasa Rempah Dengan Profiled Test

Main Article Content

Melati Pratama

Abstract

Herbal dan rempah adalah komoditi yang paling banyak digunakan dalam makanan. Keberagaman herbal dan rempah mempengaruhi aroma dan rasa. Aroma dan rasa pada masing-masing herbal dan rempah dapat ditentukan menggunakan profiled sensory test. Pada penelitian ini, Profiled test dilakukan dengan mendeskripsikan aroma dan rasa dari masing-masing herbal dan rempah. Sampel yang digunakan adalah bawang putih segar, bubuk bawang putih, lada hitam, bubuk lada hitam, cabe, bubuk cabe, daun salam dan bay leaf. Hasil menunjukkan bahwa bawang putih, lada hitam dan cabai segar memiliki aroma dan rasa pedas menyengat, yang disebabkan bawang putih mengandung allicin, lada hitam mengandung piperine dan chavicine, serta cabai mengandung capsaicin yang merupakan senyawa aktif. Allicin pada bawang putih segar memiliki sifat pedas yang sama dengan piperine, chavicine dan capsaicin.  Perbedaan dari ketiga senyawa tersebut adalah allicin bersifat tidak stabil dibanding piperine, chavicin dan capsaicin. Stabilitas piperine, chavicine dan capsaicin menjadikan bubuk lada hitam dan bubuk cabai dapat digunakan pada makanan yang telah diolah.           

Kata kunci : herbal dan rempah, aroma dan rasa, profiled test

Article Details

Section
Articles

References

Ambarsari I, Qanytah, Sarjana. 2013. Perubahan aktivitas antioksidan pada bawang putih selama proses pengolahan dan penyimpanan. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. 2 : 64-73.
Antara NS, Wartini NM. 2016. Senyawa aroma dan citarasa. Bali: Tropical Plant Curriculum Project Udayana University.
Astawan M, AL Kasih. 2008. Khasiat warna warni makanan. Jakarta: Gramedia.
Balabathula P, Bhattacharjee H, Thoma LA, Nolly RJ, Horton FP, Stomes GD, Wan JY, Brooks IM, Bachmann GA, Foster DC, Brown CS. 2013. Potency and stability of intradermal capsaicin: implications for use as a human model of pain in multicenter clinical trials. Clinical & Experimental Pharmacology. 1 : 1-4.
Erli, Wardenaar E, Muflihati. 2015. Uji aktivitas minyak atsiri daun salam (Syzygiumpolyanthum W) terhadap rayap tanah (Coptotermes curvignathus H). J Hutan Lestari. 2 :286-292.
Hamrapurkar PD, Jadhav K, Zine S. 2011. Quantitative estimation of piperine in piper nigrum and piper longum using high performance thin layer chromatography. 3:117-120.
Harismah K, Chusniatun. 2016. Pemanfaatan daun salam (Eugenia polyantha) sebagai obat herbal dan rempah penyedap makanan. WARTA LPM. 2 :110-118
Ismarani. 2012. Potensi senyawa tannin dalam menunjang produksi ramah lingkungan. J Agribisnis dan Pengembangan Wilayah. 2 :46-55.
Karo DM, Fibrianto K. 2015. Implementasi content analysis dalam eksplorasi sensori lexicon susu pasteurisasi: Kajian Pustaka. J Pangan dan Agroindustri. 4 :1567-1572.
Khaira N, Misrahanum, Idroes R, Bahi M, Khairan. 2016. Pengaruh kombinasi ekstrak petroleum eter bawang putih (Allium sativum L) dengan vitamin C terhadap aktivitas Candida albicans*. J Natural. 1:37-42.
Peter KV. 2004. Handbook of herbs and spices. New york : CRC Press.
Pop A, Muresan C, Muste S, Socaci S, Scrob S, Baraian C. 2014. Sensory analysis of beer with different flavors. J of Agroalimentary Processes Technologies. 4 :391-395.
Poste LM, Deborah AM, Gail, Elizabeth L. 2011. Laboratory methods for sensory analysis of food. Canada: Research Branch Agriculture Canada Publication1864/E.
Pura EA, K Suradi, L Suryaningsih. 2015. Pengaruh berbagai konsentrasi daun salam (Syzygiumpolyanthum) terhadap daya awet dan akseptabilitas pada karkas ayam broiler. J Ilmu Ternak. 2: 32-38.
Setyaningsih D, A Apriyantono A, MP Sari. 2010. Analisis Sensori untuk industri pangan dan agro. Bogor : IPB Press.
Siregar RNI. 2015. The effect of Eugenia polyantha extract on ldl cholesterol. J Majority. 5 :85-92.
Tihnulat ANU. 2009. Efek bawang putih (Allium sativum) dan cabe jawa (Piper retrofractum V) terhadap jumlah neutrofil pada tikus yang diberi suplemen kuning telur. Laporan Akhir Penelitian Karya Tulis Ilmiah Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang. Semarang.
Wiryowidagdo, Sumaali. 2007. Kimia dan farmakologi bahan alam. Jakarta: EGC Press.