Profil Sensori Pada Roti Tawar Dengan Penambahan Tepung Kulit Buah Naga Merah Dengan Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA)

Authors

  • Muhammad Rifqi Suryana
  • Titi Rohmayanti
  • Fariha Rizki Sania
  • Utami Dwi Hapsari

DOI:

https://doi.org/10.30997/jah.v9i3.8100

Keywords:

white bread, dragon fruit peel, sensory attribute, RATA

Abstract

Kulit buah naga merah berwarna merah keunguan karena adanya pigmen antosianin yang dapat menghasilkan variasi sensori roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil sensori roti tawar dengan penambahan tepung kulit buah naga menggunakan metode RATA (Rate-All-That-Apply). Analisis data meliputi Friedman Test, PCA, dan Preference Mapping. Analisis PCA menunjukkan bahwa persentase tepung terigu dan tepung kulit buah naga (95%:5%) dan (90%:10%) identik dengan atribut sensoris warna luar jingga-merah, tekstur lembut (tangan), tekstur lembut. (mulut). , tekstur kenyal (tangan), dan roti tawar memiliki aroma yang khas. Perbandingan persentase tepung terigu dan tepung kulit buah naga (85%:15%) dan (80%:20%) identik warna luar merah tua, warna dalam merah tua, tekstur padat (mulut), tekstur padat (tangan ), rasa asam, rasa pahit, aftertaste asam dan aftertaste pahit. Produk roti dengan perbandingan persentase tepung terigu dan tepung kulit buah naga (95%:5%) memiliki rata-rata nilai kesukaan tertinggi yaitu 80-100%, sedangkan konsentrasi tepung yang ditambahkan Semakin besar kulit buah naga maka konsumen akan semakin rendah. nilai preferensi, yaitu 0-20%.

References

Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-2346-2006 tentang petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Abdi, H., & Williams, L. J. (2010). Principal component analysis. In Wiley Interdisciplinary Reviews: Computational Statistics, 2(4), 433–459. https://doi.org/10.1002/wics.101

Adewusi, E. A., Steenkamp, V., & Steenkamp, V. (2011). In vitro screening for acetylcholinesterase inhibition and antioxidant activity of medicinal plants from southern Africa Asian Pacific Journal of Tropical Medicine Acetylcholinesterase Antioxidant Flavonoids Medicinal plants Neurological disorders Phenols. www.elsevier.com/locate/apjtm

Aini, N., Handito, D., & Cicilia, S. (2021). Pemanfaatan Sari Buah Belimbing Wuluh Dan Sari Kulit Buah Naga Dalam Pembuatan Selai, 8(2).

Antra Pusuma, D., Praptiningsih, Y., Choiron, M., Teknologi, J., Pertanian, H., Pertanian, T., Jember, U., Kalimantan, J., Tegal, K., & Jember, B. (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa, 12(1).

Hasanah, A., Nurrahman, N., & Suyatno, A. (2022). Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Derajat Warna, Kadar Antosianin, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Cendol. Jurnal Pangan Dan Gizi, 12(1), 25. https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.25-31

Ho, L. H., & Abdul Latif, N. W. binti. (2016). Nutritional composition, physical properties, and sensory evaluation of cookies prepared from wheat flour and pitaya (Hylocereus undatus) peel flour blends. Cogent Food and Agriculture, 2(1). https://doi.org/10.1080/23311932.2015.1136369

Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan Organoleptic Test Jalangkote Ubi Jalar Purple (Ipomoea Batatas L) As Food Diversification Effort.

Made, N., Dewi, I. K., Putu Suparthana, I., Putu, D., & Pratiwi, K. (2018). Evaluasi Profil Sensori Abon Ikan Jenis Pelagis Besar Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA) Sensory Profile Evaluation of Shredded Large Pelagic Fish using Rate-All-That-Apply (RATA) Method. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.

Noor, M. I., Yufita, E., Fisika, Z. J., Matematika, F., & Pengetahuanalam, I. (2016). Identifikasi Kandungan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Menggunakan Fourier Transform Infrared (FTIR) dan Fitokimia. Journal of Aceh Physics Society (JAcPS), 5(1), 14–16. http://www.jurnal.unsyiah.ac.id/JAcPS

Puspita, D., Harini, N., & Winarsih, S. (2021). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max) dan Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis). Food Technology and Halal Science Journal, 4(1), 52–65. https://doi.org/10.22219/fths.v4i1.15627

Rahmah, A., Hamzah, F., Studi Teknologi Hasil Pertanian, P., & Teknologi Pertanian, J. (2017). Use Of Flour Composites From Wheat Flour, Sago Starch, Corn Flour To Produce White Bread. In Jom Faperta, 4( 1).

Rifqi, M., Oktri Sumantri, N., Amalia, L., Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor, T., Tol Jagorawi No, J., Ciawi, K., Bogor, K., & Barat, J. (2022). Kadar Gula Reduksi, Sukrosa, serta Uji Hedonic pada Hard Candy dari Penambahan Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharate), 8(1).

Robiatul Adawiyah, D., Mellyana Tjiptoputri, O., & Lince, L. (2020). Profil Sensori Sediaan Pemanis dengan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 7(1), 38–45. https://doi.org/10.29244/jmpi.2020.7.1.38

Suryana, M. R. (2021). Ekstraksi Antosianin Pada Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.): Sebuah Ulasan. Pasundan Food Technology Journal, 8(2), 45–50. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i2.4049

Suryana, M. R., Haziman, M. L., Islamawan, P. A., Hari Hariadi, & Dandy Yusuf. (2023). Use of Beta-Carotene Pigment to Improve Food Product Chemical and Sensory Qualities: A Review. Journal of Functional Food and Nutraceutical. https://doi.org/10.33555/jffn.v4i2.92.

Downloads

Published

2023-12-31

How to Cite

Suryana, M. R., Titi Rohmayanti, Fariha Rizki Sania, & Utami Dwi Hapsari. (2023). Profil Sensori Pada Roti Tawar Dengan Penambahan Tepung Kulit Buah Naga Merah Dengan Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). JURNAL AGROINDUSTRI HALAL, 9(3), 332–342. https://doi.org/10.30997/jah.v9i3.8100
Abstract viewed = 58 times