FORMULASI VELVA KEMANG (MANGIFERA CAESIA)

Main Article Content

Nurvika Hadistiani

Abstract

Buah kemang adalah salah satu jenis buah yang banyak ditemukan di daerah Bogor yang memiliki
kandungan vitamin C cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula
velva kemang yang dapat diterima melalui evaluasi pengaruh formula terhadap karakteristik
sensori, dan menganalisis sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi velva terpilih. Pada penelitian ini
dibuat sembilan formulasi velva kemang dengan perbedaan konsentrasi puree kemang, Carboxy
Methyl Cellulose (CMC), gula dan air. Hasil menunjukkan bahwa velva kemang terpilih
berdasarkan karakteristik sensori adalah velva yang dibuat dengan formula puree kemang 800 g,
gula 500 g, CMC 2 g, dan air 698 ml. Velva kemang terpilih mempunyai karakteristik warna putih
kekuningan, kelembutan tekstur netral, kekuatan aroma netral, rasa agak asam, dengan persentase
panelis yang menyukai warna, kelembutan tekstur, aroma, rasa velva kemang berturut-turut
sebanyak 58.33%, 55.00%, 45.00%, 66.67%. Analisis sifat fisik menunjukkan bahwa velva
kemang terpilih memiliki overrun 5.25%, kecepatan leleh 20 menit, dan viskositas 26.20 cP.
Velva kemang terpilih memiliki nilai pH 2.75 dan kadar vitamin C 20 mg/100g, serta total
mikroba (TPC) 1x101 koloni/g.

Article Details

Section
Articles