Pengaruh Hidrolisat Kolagen dari Kulit Ikan Patin (Pangasius pangasius) terhadap Umur Simpan Pempek Ikan Gabus (Channa striata)
Main Article Content
Abstract
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aplikasi hidrolisat kolagen sebagai antioksidan pada produk pempek. Faktor perlakuan terdiri dari konsentrasi hidrolisat kolagen yang ditambahkan dan lama penyimpanan (tanpa penyimpanan, 1, 2, 3 dan 4 hari). Parameter yang diamati meliputi analisis kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak dan asam lemak bebas), analisis mikrobiologi (Total Plate Count) dan uji organoleptik mutu hedonik (kenampakan, warna, bau dan tekstur). Penambahan hidrolisat kolagen 1% pada pempek selama penyimpanan 4 hari pada suhu ruang memberikan perlakuan terbaik dengan mempertahankan kadar air 66 %, lemak 0,81% dan pengujian organoleptik dengan uji mutu hedonik pada kenampakan, warna, aroma dan tekstur. Hasil analisis karakteristik hidrolisat kolagen menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi hidrolisat dalam produk pempek belum mampu menghambat proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan pada bahan pangan. Hidrolisat kolagen yang ditambahkan pada pempek ikan gabus berfungsi sebagai pangan fungsional.
Article Details
Authors who publish with Jurnal Agroindustri Halal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work