Pemanfaatan Beberapa Jenis Ikan terhadap Nilai Sensori Keropok Lekor (Malaysian Fish Sausage)

Ayyub Abdurrahman; Aminullah; M. Fakih Kurniawan

doi:10.30997/karimahtauhid.v3i10.15545

Authors

Ayyub Abdurrahman Universitas Djuanda
Aminullah Food Technology and Nutrition, Djuanda University
M. Fakih Kurniawan Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i10.15545

Keywords:

daging ikan, mutu sensori, uji hedonic, keropok lekor

Abstract

Lekor merupakan camilan khas Malaysia, yang terbentang dari Semenanjung Malaysia sampai Sabah dan Sarawak. Lekor (dikenal juga sebagai keropok lekor) ini adalah makanan olahan berbasis ikan. Keropok lekor biasanya menggunakan ikan parang-parang, ikan selayang, ikan kembung, dan ikan tongkol abu-abu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh dari penggunaan beberapa jenis ikan terhadap mutu sensori dan hedonik keropok lekor. Metode penelitian yang digunakan adalah metode RAL 1 faktor, dengan faktor penelitian adalah keempat jenis ikan (layang, kembung banjar, gabus dan alu-alu). Pengujian sensori yang dilaksanakan pada penilitian ini adalah pengujian mutu sensori dan hedonik dengan parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil statistik menunjukkan keropok lekor ikan layang memiliki atribut aroma ikan dan rasa ikan yang paling kuat. pada keropok lekor ikan gabus memiliki atribut warna, rasa dan kekenyalan tertinggi, dengan rincian warna coklat-keemasan ke arah cerah, rasa mengarah ke rasa gurih serta kekenyalaan mengarah ke kenyal. Atribut kerenyahan diketahui semua jenis keropok lekor memiliki nilai kerenyahan yang mengarah ke tidak renyah. Pada uji hedonik didapatkan keropok lekor ikan gabus memiliki kesukaan dari atribut warna, aroma, rasa dan tekstur tertinggi.

References

Agusta, F. K., Ayu, D. F., & Rahmayuni. (2020). Nilai Gizi dan Karakteristik Organoleptik Nugget Ikan Gabus dengan Penambahan Kacang Merah. Jurnal Teknologi Pangan 14 (1), 68-82

Chaerunnimah, Amir, A., Lestari, R. S., & Adam, A. (2021). Analisis Zat Gizi dan Organoleptik Olahan Sosis Ikan Gabus Sebagai Pangan Alternatif Mencegah Stunting. Jurnal Kesehatan Manarang 7 (2), 130-134

Dondoe, R. H. U., Ilminingtyas W. H., D., & Kartikawati, D. (2017). Penambahan Brokoli Organik Pada Pengolahan Sosis Ikan Barakuda (Sphyraena barracuda) Untuk Meningkatkan Kandungan Serat dan Pro Vitamin A. Serat Acitya – Jurnal UNTAG Semarang 6 (2), 50-59

Eong, Y. S., & Bai Hui, D. T. (2010). Good Manufacturing Practice (GMP) for Small and Medium-sized Traditional Fish Products Processing Estabilishments in ASEAN. Southeast Asian Fisheries Development Center. Marine Fisheries Research Department, Singapore

Fauzi, D. A., Karyantina, M., & Mustofa, A. (2022). Karakteristik Kerupuk Ikan Gabus (Channa striata) – Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) dengan Substitusi Tepung Mocaf. JITIPARI 7 (2), 140 – 152

Fazil, M., Ayu, D. F., & Zalfiatri, Y. (2022). Karakteristik Sifat Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Penambahan Jamur Tiram. Jurnal Agroindustri Halal 8 (1), 104 – 115

Febrianti, A., Pamungkas,as B. F., Irawan, I., Asikin, A. N., & Diachanty, S. (2023). Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen Bakso Ikan Layang (Decapterus sp.) dengan Penambahan Kepala Tulang Ikan Lumat (KTIL). J. Fish Protech 6 (2), 107 – 117

Ferantika, C. S. (2020). Karakteristik Fisikokimia Bakso Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) dengan Substitusi Wortel (Daucus carrota) [skripsi]. Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Semarang

Hatta, W. N. N. W. M. 2015. The Authentic of “Keropok Lekor” Process. Arts and Design Studies, 27: 1-6

Herdiana, N., Sapia, Z. A., Susilawati, & Widiaputri, S. (2022). Sensory and Chemical Properties of Long Jawed Mackerel (Rastrelliger kanagurta L) Fish Balls With Addition of Canna (Canna edulis Kerr.) Starch Concentration as a Filler. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 2022, 1-11. https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/1036/1/012022

Iqbal, M., Supriadi, A., & Nopianti, R. (2015). Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensoris Sosis Ikan Gabus dengan Kombinasi Jamur Tiram (Pleorotus sp.). Fishtech – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan 4 (2), 170-178

Iqmal-Afifi, L., Arifin, N., Huda-Faujan, N., & Ramly, N. (2023). Physicochemical Properties and Sensory Preference of Keropok Lekor with Partial Replacement of Fish Flesh with Oyster Mushroom. MJoSHT: Malaysian Journal of Science; Health and Technology 9(2), 128-135

Julpahri, Elida, Faridah, A., & Indrayeni, W. (2023). Uji Organoleptik Nugget Ikan Barakuda Substitusi Ekstrak Bayam Merah. Jurnal Pendidikan Tambusai 7 (3), 23361-23369

Lani, M. N., Ai Peng, T., Suhaili, Z. & Hassan, Z. (2017). Microbiological Evaluation on Raw Materials and Food Contact Surfaces of “Keropok Lekor” Premises In Kuala Nerus, Terengganu and Their Prevalence of Antibiotic Resistant Bacteria. Malays. Appl. Biol. 46 (3), 71-80

Liyana, N. N., Nur Khaizura, M.A.R., & Ismail-Fitry, M.R. (2019). Effect of substituting tapioca starch with varoius high protein legume flours on the physicochemical and sensory properties of keropok lekor (Malaysian fish sausage). Food Research 3 (1), 40-48

Mansor, N. (2015). Keropok Lekor Terengganu. Penerbit: Universiti Malaysia Terengganu

Mardiah, A., Desrizal, Syofriani, & Yusra. (2021). Bakso Ikan Layang (Decapterus sp.) yang Diperkaya Sayuran Sebagai Sumber Protein di Era New Normal Covid-19. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan 2021, 1083-1092.

Maulina, S., Maherawati, & Puryantie, S. (2020). Formulasi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Pada Nugget Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Sains Pertanian Equator 9 (1), 1-10

Muchsiri, M., Sylviana, & Martensyah, R. (2021). Pemanfaatan Pati Ganyong Sebagai Substitusi Tepung Tapioka Pada Pembuatan Pempek Ikan Gabus (Channa striata). Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan (Jedb) 10 (1), 17-20

Muliani, B. S., Rais, M., & Indrayani. (2022). Inovasi Pembuatan Nugget Ikan Gabus Berbasis Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Bebas Gluten. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 8 (1), 111-124

Murad, N. S., Ismail, M. A., Nor-Khaizura, M. A. R., & Ismail-Fitry, M. R. (2017). The Effect of Mixing Time and Mixing Sequence during Processing on the Physicochemical and Sensory Properties of Keropok Lekor. Journal of Science and Technology 9 (4), 88-95

Novitasari, R., & Mardesci, H. (2020). Pembuatan Bakso Ikan Gabus dengan Pemanfaatan Tepung Sagu yang Merupakan Potensi Lokal Sumber Daya Alam Kabupaten Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian 9 (2), 71-78

Nurlela. (2022). Karakteristik Fisik dan Sensori Nugget Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) dengan Penambahan Pati Garut [skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda Bogor

Paldiari, R., Ayu, D. F., & Rahmayuni. (2023). Penambahan Tepung Wortel Pada Pembuatan Nugget Ikan Kembung. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian 12 (9), 81-89

Pido, N. D., Naiu, A. S., & Harmain, R. M. (2022). Formulasi dan Karakterisasi Mutu Sosis Ikan Layang dengan Perbandingan Tepung Sagu yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 10 (3), 155-162

Rasyid, D. P., Suwardiah, D. K., Sutiadiningsih, A., & Afifah, C. A. N. (2021). Pengaruh Proporsi Ikan Barakuda dan Ikan Patin Serta Jumlah Puree Wortel Terhadap Organoleptik Pempek. Jurnal Tata Boga 10 (2), 257-267

Ratnasari, D., Dewi, R. Y., & Purniasih, L. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget Ikan Gabus. Jurnal Ilimiah Gizi dan Kesehatan (JIGK) 2 (2), 7-14

Salman, Y., Syainah, E., & Rezkiah. (2018). Analisis Kandungan Protein, Zat Besi dan Daya Terima Bakso Ikan Gabus dan Daging Sapi. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan 14 (1), 63-73

Sapika, N., Hamzah, F., & Ayu, D. F. (2022). Pemanfaatan Ikan Gabus dan Ampas Tahu dalam Pembuatan Nugget. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian 14 (1), 80-88

Setyaningsih, D., Apriyantono, A. & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Penerbit: IPB Press. Kampus Taman Kencana, Bogor

Sinaga, L. A., Darmayanti, L. P. T., & Suparthana, I P. (2020). Pengaruh Perbandingan Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta L.) dan Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Terhadap Karakteristik Nugget. Jurnal Itepa 9 (4), 357-369

Siregar, E., Silalahi, J., & Suryanto, D. (2021). Application of Partially Hydrolized Virgin Coconut Oil (HVCO) on Carragenaan-based Edible Coating as Barracuda (Sphyraena barracuda) Fishball Preservative during Room Storage. Journal of Pharmaceutical Sciences 9 (2), 471-480

Siswanti; Agnesia, P. Y. & Katri A., R. B. (2017). Pemanfaatan Daging dan Tulang Ikan Kembung (Rastregiller kanagurta) Dalam Pembuatan Camilan Stik. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 10 (1): 41-49

Swastawati, F., Susanto, E., & Loka, M. P. 2022. Innovation of Barracuda (Sphyraena sp.) Chikuwa With Microencapsulation Liquid Smoke Addition In Supporting SDG’s Goal 2. Journal of Advances in Food Science and Technology 9(3), 1-8

Tamsir, M. M., Ramli, N. S., Nor-Khaizura, M. A. R., Shukri, R., & Ismail-Fitry, M. R. (2021). Comparison of Boiling, Steaming, Air Frying, Deep-Frying, Microwaving and Oven-Cooking on Quality Characteristics of Keropok Lekor (Malaysian Fish Sausage). Malaysian Applied Biology 50 (3), 77-85

Tamedia, J. S. (2020). Pengolahan dan Mutu Sensori Bakso Ikan Layang (Decapterus sp.) [karya tulis ilmiah]. Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Laut. Jurusan Perikanan dan Kebaharian, Politeknik Negeri Nusa Utara

Triana, M., Ira Sari, N., & Leksono, T. (2020). Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Pada Stick Ikan Alu-Alu (Sphyraena jello) Terhadap Penerimaan Konsumen. Berkala Perikanan Terubuk 48 (3), 1-8

Wulandari, S., Kustiawan, E. & Febri, A. (2019). Pembuatan Nuget Aneka Ikan dan Kreasi Desain Kemasan Untuk Diversifikasi Produk Penjual Ikan Pantai Puger dan Sebagai Makanan Oleh-Oleh Khas Puger, Jember. Di dalam Seminar Nasional Hasil Pengabdian Masyarakat dan Penelitian Pranata Laboratorium Pendidikan Politeknik Negeri Jember Tahun 2019: 234-237