Karakteristik Sensori dan Kimia Permen Keras Daun Kenikir (Cosmos caudatus kunth) dan Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia)

Article Sidebar

pdf
Published: Oct 22, 2023
DOI: https://doi.org/10.30997/jiph.v5i2.9919
Keywords:
Daun Kenikir, Jeruk Nipis, Permen Keras, Vitamin C

Main Article Content

Linda Nurul Izah
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
Distya Riski Hapsari
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
Titi Rohmayanti
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membuat permen keras dengan penambahan daun kenikir dan jeruk nipis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial yaitu perbandingan konsentrasi daun kenikir dan jeruk nipis (0%:0%), (3%:7%), (6%:4%), dan (9%:1%). Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dengan uji lanjut Duncan dan Paired T-test untuk produk terpilih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa permen keras terpilih adalah konsentrasi daun kenikir dan jeruk nipis (0%:0%) dan (9%:1%). Permen keras terpilih (0%;0%) memiliki kadar air yang sesuai mutu SNI 3547.1.2008 sedangkan perlakuan yang lain memiliki kadar air yang belum sesuai mutu SNI 3547.1.2008. Hasil uji sensori permen keras penambahan daun kenikir dan jeruk nipis ini memiliki warna jingga agak terang, aroma agak khas daun kenikir, bertekstur lunak dan lengket, after taste agak terasa sepat, dan secara keseluruhan permen keras dapat dikatakan agak normal. Pada pengujian kadar abu, gula reduksi, dan sakarosa dari permen keras terpilih (0%:0%) dan (9%:1%) telah sesuai SNI 3547.1.2008. Selain itu, kedua permen keras terpilih memiliki kandungan serat kasar dan vitamin C yang sedikit.


 

Article Details

How to Cite
Nurul Izah, L. ., Riski Hapsari, D., & Rohmayanti, T. (2023). Karakteristik Sensori dan Kimia Permen Keras Daun Kenikir (Cosmos caudatus kunth) dan Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia). Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(2), 155–162. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i2.9919
Issue
Vol. 5 No. 2 (2023): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Section
Articles
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

References

[AACC] American Association of Cereal Chemist. 2001. The definition of dietary fiber. Cereal Foods World 46 (3): 112 – 129.

Adriani, A., Rahmatika, A., Raihanatun, dan Mustafa, I. 2020. Pengaruh penambahan sari buah kesemek (Diospyros kaki L.) pada permen keras. Jurnal Dunia Gizi 3 (2): 114 – 120.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Officials Method of Analysis of AOAC International. AOAC. Virginia.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Officials Method of Analysis of AOAC International. AOAC. Virginia.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2019. Konsumsi Kalori dan Protein Penduduk Indonesia dan Provinsi. Badan Pusat Statistik, Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3547.1-2008 tentang Kembang Gula, Bagian 1: Keras. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.

David, W., dan David, F. 2020. Analisis Sensori Lanjut untuk Industri Pangan Dengan R Preferense Mapping dan Survival Analysis. Uviversitas Bakrie Press, Jakarta.

Fatanah, D. N., Abdullah, N., Hashim, N., dan Hamid, A. A. 2016. Antioxidant activity, colour ada mineral content,of herbal tea preparedfrom cosmos caudatus leaves at different maturity stages. Malaysia Journal of Analytical Sciences 20 (3): 607 – 617.

Fatmayanti. 2016. Export News Indonesia: Confectionary Indonesian Sugar Confectionary. Sugiarti, editor. Directorate General of National Export Development, Jakarta.

Glicksman, R. 1969. Physical and Chemical Properti of Pectin. Research Media, California.

Hamidi, F., Efendi, R., dan Hamzah, F. 2016. Penambahan sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) terhadap mutu sirup buah kundur (Benincasahispida). Jom Faperta UR 3 (2): 1 – 15.

Indriaty, F., dan Sjarif, S. R. 2016. Pengaruh penambahan sari buah nanas pada permen keras. Jurnal Penelitian Teknologi Industri 8 (2): 129 – 140.

Indriyani, L. K. D., Wrasiati, L. P., dan Suhendra, L. 2020. Kandungan senyawa bioaktif teh herbal daun kenikir (Cosmos caudatus Kunth) pada perlakuan suhu pengeringan dan ukuran partikel. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri 9 (1): 109 – 118.

Jumiono, A., Mardiah, Amalia, L., & Puspasari, E. (2023). Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Bahan Nabati Dan Produk Turunan Bahan Nabati. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(1), 21–29. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i1.9998

Likumahua, M. H., Moniharapon, E., dan Tuhumury, H. C. D. 2022. Pengaruh konsentrasi gula terhadap karakteristik fisiokimia dan organoleptik marmalade jeruk nipis (Citrus aurantiifolia s.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 7 (2): 4978 – 4993.

Lusi, I. N. 2013. Pemanfaatan kandungan air jeruk nipis (the utilization of content water lime). Jurnal UNEJ 1(1): 1 – 4.

Naibaho, B., Hutajulu, M. F., dan Pandiangan, S. 2021. Pengaruh perbandingan sukrosa dan sirup glukosa serta konsentrasi sari senduduk bulu (clidemia hirta l.) terhadap mutu hard candy. Jurnal Visi Eksakta (JVIEKS) 2 (1): 31 – 50.

Oikeh, E. I., Omoregie, E. S., Oviasogie, F. E., dan Oriakhi, K. 2015. Phytochemical, antimicrobial, and antioxidant activities of different citrus juice concentrates. Food Science and Nutrition 4 (1): 103 – 105.

Pratiwi, F., Kusumaningrum, I., dan Amalia, L. 2019. Karakteristik permen keras (hard candy) wortel dan lemon. Jurnal Agroindustri Halal 5 (2): 228 – 237.

Pratiwi, Hestiawan, M. S., Hestiana, Bachtiar, A., dan Kusumaningrum. 2008. Pengembangan produk permen lolipop dari ekstrak daun sirih (Piper bitle) sebagai functional confectionary [PKM]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pujiardini, M. R. 2014. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan cara pengolahan buah terhadap karakteristik hard candy buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) [Skripsi]. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Santi, K. B. 2018. Pengaruh lama pengeringan dan perbandingan daun kenikir (Cosmos caudatus) dan daun mint (Mentha piperita, L.) terhadap karakteristik teh celup herbal campuran [Skripsi]. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Sembiring, B. S. B., Fanani, M. Z., & Jumiono, A. (2022). Pengaruh Teknologi Pengeringan Terhadap Mutu Simplisia Seledri. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 1–6. https://doi.org/10.30997/jiph.v4i2.9898

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Sibarani, K. P. 2019. Formulasi ekstrak buah kersen (Muntingia calabura L.) dan ekstrak buah lemon (Citrus limon) terhadap pembuatan hard candy [Skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara, Medan.

Soemaryoto. 2016. Pengaruh penggunaan asam tinggi terhadap tingkat preferensi konsumen dan umur simpan produk permen. Jurnal Agroindustri Halal 2 (1): 059 – 022.

Steer, J., 1999. Structure and Reaction of Chlorophyll [Internet]. Tersedia pada: https://www.ch.ic.ac.uk/local/projects/steer/chloro.htm [05 September 2022].

Sulistiani, R., dan Barus, W. A. 2021. Perbedaan pertumbuhan kenikir (Cosmos caudatus L.) dengan pemupukan n pada berbagai media tanam. Jurnal Hortikultura 30 (2): 107.

Suri, B. R. 1967. Stabilization of ph of Corn Syrup for Hard Candy. 21st P.M.C.A. Production Conference, Pennsylvania.

Swastihayu, P. D. 2014. Kualitas permen keras dengan kombinasi ekstrak seraiwangi (Cymbopogon nardus (L.) Rendle) dan sari buah lemon (Citrus limon (L.) Burm.F.) [Skripsi]. Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta.

Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal review: studi komparasi atribut sensori dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5 (2): 66 – 73.

Van den Bergh, M. H. 1994. Plant Resources of South-East Asia. Siemonsma, J. S., dan Piluek, K., editor. Plant Resources of South-East Asia, Bogor.

Wahyuni, H. D. 1998. Mempelajari pembuatan hard candy dari gula invert sebagai alternatif pengganti sirup glukosa [Skripsi].Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wati, A. S. 2003. Formulasi serbuk minuman markisa Ungu (Passiflora edulis f. edulis. Sims) dengan metode pencampuran kering [Skripsi]. Fakultas Teknologi Agrikultural, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 2008. Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. dan Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminasi. Pustaka Sinar Harapan, Bogor.

Wirani, M. 2017. Pengaruh suhu pemasakan terhadap karakteristik kimia dan sensori permen hard candy dengan ekstrak daun sirsak (Annona muricata L.) serta penentuan umur simpan produk [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Yulianti, R. 2008. Pembuatan minuman jeli daun kelor (Moringa oleifera Lamk.) sebagai sumber vitamin c [Skripsi]. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Yurlisa, K., Maghfoer, M. D., Aini, N., Yamika, W. S. D. 2018. Preferensi konsumen terhadap atribut kualitas tiga jenis sayuran indigenous di jawa timur, indonesia. Jurnal Hortikultura Indonesia 9 (3): 158 – 166.

Zamda, M. M., Patria, A., dan Sulaiman, I. 2019. Pengaruh konsentrasi minyak serai wangi (Cymbopogon nardus L.) dan sari buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) terhadap sifat kimia dan sensori permen keras (Hard Candy). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian 4 (4): 337 – 344.