Fermentasi Natural Yeast dari Kurma, Pisang dan Delima untuk Aplikasi Pembuatan Starter Sourdough
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Tren roti sourdough telah berkembang pesat dalam beberapa tahun terakhir. Untuk menciptakan karakteristik yang khas pada produk roti sourdough, diperlukan natural yeast atau sourdough starter dengan karakteristik yang berbeda dan potensial untuk di jadikan adonan biang pada adonan roti sourdough. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan sumber natural yeast dan waktu fermentasi terhadap nilai pH, kadar dan kadar alkohol, serta mempelajari pengaruh aplikasi natural yeast terpilih pada pembuatan sourdough starter terhadap nilai pH, jumlah bakteri asam laktat dan yeast. Perlakuan yang diterapkan menggunakan media pertumbuhan natural yeast dari buah kurma ajwa, pisang dan delima untuk mengetahui waktu fermentasi terbaik. Diketahui sampel kurma ajwa dengan waktu fermentasi 5 hari merupakan sampel terpilih untuk diaplikasikan terhadap sourdough starter berdasarkan parameter kimia dan mikrobiologi. Sampel natural yeast kurma ajwa dengan waktu fermentasi 5 hari memiliki nilai pH 3,80, kadar sebesar 609 mg/L dan kadar alkohol 1,12 %. Hasil akhir uji kimia dan mikrobiologi sourdough starter dengan penambahan natural yeast kurma ajwa dengan fermentasi 5 hari memiliki nilai pH 3,7, kadar Bakteri Asam Laktat (BAL) dengan jumlah 5,8x dan kadar yeast (khamir) dengan jumlah 2,2x.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
References
Azis, H., Intarina, H dan Yudho, A. 2021. Sourdough Bread Rahasia Membuat Roti dengan Ragi Alami. Ed ke-3. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Azizah, N. N. AL-Baarri. S. Mulyani. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan subtitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1: 2
Chanprasartsuk, O., Prakitchaiwattana, C., Sanguandeekul, R., dan Fleet, G.H. 2010. Autochthonous yeasts associated with mature pineapple fruits, freshly crushed juice and their ferments; and the chemical changes during natural fermentation. Bioresource Technology. 101 (7500-7509)
Corsetti, A. and Settanni, L. 2007. Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Research International 40:539–558
De Vuvst L, Neysens P. 2005. Sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends In Food Science & Technology 16:43–56
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Gobbetti, M. and Michael, G. 2013. Handbook on Sourdough Biotechnology. springer science+Business Media, New York.
Hartono, S. 2017. Sourdough. Power Point Puratos Indonesia.
Ko, S. 2012. Rahasia Membuat Roti Sehat dan Lezat dengan Ragi Alami. Kawah Media, Jakarta.
Liputo, S.A., Bare, A.R., Fadhilah, A.n., Musa, A., Mado, R.F.D., Dewa, M.D., dan Muti, S. 2022. Analisa kandungan kimia dan fisik pada irisan buah pisang (musa paradisiaca) setelah disimpan pada suhu rendah. Di dalam Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, Fakultas Pertanian Universitas Negeri Gorontalo. Vol. 1 No 1
Ma’aruf, A.G., Asyikeen, Z.N., Sahilah, A.M., dan Khan, A.M. 2011. Leavening ability of yeast isolated from different local fruits in bakery product. Sains Malaysiana 40(12): 1413-1419
Ropikoh, S., Sufyan, M. I., & Haris, H. (2022). Teknologi Pangan Produk Perikanan : Fermentasi Terasi . Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 47–50. https://doi.org/10.30997/jiph.v4i2.9903
Puratos Indonesia. 2022. Tren untuk toko roti di tahun 2023 [Internet]. Tersedia pada: https://www.puratos.co.id/id/blog/taste-tomorrow/Hottest-Bakery-Trends-for-2023 [28 Juni 2022].
Wijaningsing, W. 2008. Aktivitas Antibakteri In Vitro dan Sifat Kimia Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata) oleh Pengaruh Jumlah Starter dan Lama Fermentasi. Universitas Diponegoro, Semarang. Tesis.
Saini, A., Astawan, M., Muhandri, T. 2018. Karakteristik produk selai berbahan dasar kurma [Skripsi]. Fakultas, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sutomo, B dan Santoso, D. 2007. Sukses Wirausaha Aneka Roti. PT. Pusat Tiga Kelana. Jakarta
Suyanti dan Ahmas, S. 2008. Pisang budidaya pengolahan dan prospek pasar. Penebar Swadaya, Depok.
Syahputri, D.A dan Wardani, A.K. 2015. Pengaruh fermentasi Jail (Coix Larymajoby-L) pada proses pembuatan tepung terhadap karakteristik fisik dan kimia cookies dan roti tawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1): 984-995
Utami, S.R. dan Inanga, E.L. 2013. Exchange Rates, Interest Rates, and Inflation Rates in Indonesia: The International Fisher Effect Theory. International Research Journal of Finance and Economics, No. 26, 134-178.
Vogel, R.F., Pavlovic, M., Ehrmann, M.A., Wiezer, A., Liesegang, H., Offschanka, S., Voget, S., Angelov, A., Böcker, G., Liebl, W. 2011. Genomic analysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis as stable element in traditional sourdoughs. In 10th Symposium on Lactic Acid Bacterium, Egmond aan Zee, the Netherlands. 28 August – 1 September 2011. 6. pp. 1-11
Zahrayny, N. 2009. Formulasi granula ekstrak air buah kurma (phoenix dactylifera L) [Skripsi]. Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.