Literature Review: Kogulasi Susu dengan Berbagai Macam Enzim Protease dari Tanaman

Amanda Nurlita Zahra Putri Ardyansyah; Siti Aminah; Erna Puspasari

doi:10.30997/karimahtauhid.v3i10.15523

Authors

Amanda Nurlita Zahra Putri Ardyansyah Universitas Djuanda
Siti Aminah Universitas Djuanda
Erna Puspasari Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i10.15523

Keywords:

Enzim Protease, Kogulasi, Susu

Abstract

Susu merupakan bahan makanan yang banyak mengandung nutrisi salah satunya protein. Protein pada susu dapat mengalami penggumpalan dengan adanya bahan tambahan salah satunya enzim. Proses koagulasi susu dapat diversifikasikan dengan menggunakan enzim protease yang berasal dari bahan alam (tanaman). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui potensi enzim protease dari tanaman dalam mengkoagulasi susu sebagai alternatif pengganti renin dan untuk mengetahui tingkat kekentalan dan pH suatu produk yang dihasilkan. Metode penelitian ini berasal dari berbagai jurnal yang sesuai dengan topik permasalahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses koagulasi dengan menggunakan enzim protease yang berasal dari tanaman memiliki potensi yang sama dengan enzim renin (yang berasal dari hewani) dalam menggumpalkan susu terhadap produk pangan.

References

Adrianto, R., Wiraputra, D., Jyoti, M.D., & Andaningrum, A. Z. (2020). Soft Cheese Yield, Flavor, Taste, Overall Texture Made of Cow’s Milk Added Rennet and Lactic Acid Bacteria Yoghurt Biokul. Jurnal Agritechno, 13 (2), 120-126.

Anggoro, A.(2023). Alternatif Protease Pada Enzim Rennet Dalam Pembuatan Keju. Zigma, 38 (2), 73-80.

Anggraini, R.P., Rahardjo, A. H. D., & Santosa, S. S. (2013). Pengaruh Level Enzim Bromelin Dari Nanas Masak Dalam Pembuatan Tahu Susu Terhadap Rendemen dan Kekenyalan Tahu Susu. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(2), 507-513.

Arlene, A., Kristijanti, A.P., & Phani, A. (2015). The Effects of Milk Types (Cow, Peanut, Red Bean) and Enzyme Types (Rennet, Papain, Bromelain) Towards The Quantity and Quality of Cheddar Cheeese. International Conference on Engineering Technology and Industrial Application, 101-105.

Chanda, I., Basu, S. K., Dutta, S.K., & Das, S.R.C. (2011). A Protease Isolated from The Latex of Plumeria rubra Linn (Apocynaceae)1. Purification and Characterization Journal of Pharmaceutical Research, 10(6), 705-711.

Julianty, S.M., Sumardi, S., Mierza, V., Tambuanan, I.J., Harefa, M.C. & Sapdila, N. (2023). Effect of Combination of Red Ginger ( Zingiber officinale var. Rubrum) and Andaliman Fruit (Zanthoxylum acanthopodium DC) On The Quality of Cows Milk and Goats milk . Jambura Journal of Health Sciences and Research, 5(1), 324-332.

Laksanawati, T.A., Khirzin, M.H., & Shinta, K.M. (2022). Ekstraksi dan Purifikasi Protease Sulfhidril Batang Kamboja (Plumeria obtusa) sebagai Rennet Keju Lunak. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 15 (2), 80-85.

Manfaati, R., & Bintang, I.M. (2011). Pembuatan Keju Lunak dengan Lemon Juice sebagai Koagulan. SIGMA-Mu, 3(1), 73-78.

Nanda, E.R.V., Harijani, N., & Wibawati, P.A. (2020). Uji Total Bakteri Susu Segar Kambing Jawa Randu di Siliragung, Banyuwangi. Jurnal Medik Veteriner, 3 (2), 224-229.

Panjaitan, E.N ., Saragih, A., & Purba, D.(2013). Formulasi Gel Dari Ekstrak Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale Roscoe). Journal of Pharmaceutics and Pharmacology, 1(1), 9-20.

Poedjiadi, A & Supriyanti, T.F.M. (2006). Dasar-Dasar Biokimia (Revisi). Jakarta: UI Press.

Pratama, R., & Handayani, R. (2023). Pembuatan Tahu Susu Menggunakan Koagulan Dari Bonggol Nanas (Ananas comosus L.). FaST- Jurnal Sains dan Teknologi, 7(2), 130-138.

Putri, R. A., Kusrijadi,A., & Suryatna, A. (2013). Kajian Penggunaan Amonium Sulfat Pada Pengendapan (Papain) Dari Buah Pepaya Sebagai Koagulan Dalam Produksi Keju Cottage. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia, 4(2), 159-168.

Rakhmah, R. F., & Suryani, T. (2016). Pemanfaatan Buah Lokal sebagai Koagulan Soy Cheese. Bioeksperimen, 2(1), 8-16.

Rosalina, S.I. (2017). Ekstraksi, Purifikasi dan Karakterisasi Alkalin Protease dari Limbah Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). [Skripsi].Universitas Surabaya.

Sari, N.A., Sustiyah, A., & Legowo, A.M. (2014). Total Bahan Padat, Kadar Protein, dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella dari Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3 (4), 152-156.

Sutrisno. (2003). Pengaruh Konsentrasi Bahan Penggumpal Alami dari Ekstrak Buah Pepaya dan Nanas serta Lama Pelayuan Susu Terhadap Mutu Tahu Susu. Laporan Penelitian. Universitas Jenderal Soedirman.

Valentin, G.F., Suhaidi, I., & Yusraini, E. (2018). Pengaruh Penambahan Sari Jahe Merah dan Sari Jeruk Nipis Terhadap Mutu Minuman Sari Melon. Jurnal Rekayasa Pangan Pert, 6(3), 1-10.

Wardhani, D.H., Jos, B., Abdullah, A., Suherman, S., & Cahyono, H. (2018). Effect of Coagulan in Curd Forming in Cheese Making. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan , 13(2), 209- 216.

Wulandari , I., & Swasono, M.A.H. (2022). Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale) Pada Susu Terhadap Uji Fisikokimia dan Organoleptik Ginger Milk Curd. Teknologi Pangan, 13(2), 264-270.