Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Serbuk Instan Umbi Bawang Dayak (Eleutherine palmifolia (L) Merr) dengan Kombinasi Sari Lemon (Citrus limon L)

Bagus Adi Setiawan; Erna Puspasari; Titi Rohmayanti

doi:10.30997/karimahtauhid.v3i9.15319

Authors

Bagus Adi Setiawan Universitas Djuanda
Erna Puspasari Universitas Djuanda
Titi Rohmayanti Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i9.15319

Keywords:

bawang dayak, minuman serbuk instan, Ekstrak Lemon

Abstract

Minuman serbuk instan adalah jenis produk pangan dengan bentuk butiran serbuk dan memiliki kemudahan dalam proses penyajiannya. Tujuan dari riset ini yaitu untuk membuat minuman serbuk instan dari umbi bawang dayak dengan penambahan sari lemon sebagai bentuk diversifikasi pangan dan mencari produk minuman serbuk instan terpilih. Penelitian ini memakai Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perlakuan perbandingan bawang dayak : sari lemon (70%:30%), (60%:40%), (50%:50%) dan (60%:40%). Analisis produk meliputi analisis kimia kadar air, kadar abu, pH dan aktivitas antioksidan serta dilakukan uji mutu sensori dan hedonik. Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Variance (ANOVA) dengan uji lanjut duncan pada selang kepercayaan 95% (taraf α = 0,05). Penambahan sari buah lemon mempengaruhi kadar air, pH, mutu sensori dan hedonik. Hasil penelitian menyatakan jika formulasi minuman serbuk instan umbi bawang dayak dengan kombinasi sari lemon terpilih pada perbandingan (50%:50%) memiliki mutu warna mengarah ke merah kekuningan, rasa mengarah ke manis asam, aroma mengarah ke tidak langu dan aftertaste mengarah ke tidak pahit serta memiliki kadar air yaitu 3,44%, kadar abu yaitu 0,96%, pH yaitu 2,84 dan antioksidan yaitu 65,25 µg/mL.

References

[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analitycal of Chemists. Association of Official Analitycal Chemist, Virginia.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (1996). SNI 01-4320-1996 Tentang Mutu Minuman Bubuk. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (1999). SNI 01-6019-1999 Tentang Minuman Sari Buah Jeruk. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Aretzy, A., Ansarullah, & Wahab, D. (2018). Pengembangan Minuman Instan dari Limbah Biji Buah Alpukat (Persea americana Mill) dengan Pengaruh Penambahan Maltodektrin. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(1), 1027-1035.

Awah, F. M., Uzoegwu, P. N., Oyugi, J. O., Rutherford, J., Ifeonu, P., Yao, X. J., Fowke, K. R., & Eze, M. O. (2010). Free Radical Scavenging Activity and Immunomodulatory Effect of Stachytarpheta Angustifolia Leaf Extract. Food Chem, 119, 1409-1416.

Badriyah, N., Agustina, N., & Elvierayani, R. R. (2021). Pelatihan Pembuatan Minuman Herbal Bawang Merah Dayak Sebagai Produk Unggulan Lokal di Desa Mojoasem Kecamatan Laren Kabupaten Lamongan. Journal Community Engagement & Emergence, 2(1), 64-68.

Blois, M. S. (1958). Antioxidant Determinations by The Use of a Stable Free Radical. Journal Nature, 181(4617), 1199-1200.

Christwardana, M., Nur M. M. A., & Hadiyanto. (2013). Spirulina Platensis Potensinya Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1), 1-12.

Dhianawaty, D., dan Panigoro, R. (2013). Antioxidant Activity of The Waste Water ff Boiled Zea Mays (swett corn) on the Cob. International Journal of Research in Pharmaceutical Sciences, 4(2), 266–2699.

Febrinda, A. E., Astawan, M., Wresdiyati, T., & Yuliana, N. D. (2013). Kapasitas Antioksidan dan Inhibitor Alfa Glucosidase Ekstrak Umbi Bawang Dayak. J. Teknol dan Industri Pangan, 24(2), 161-167.

Friskila, E., Sinaga, H., & Suhaidi, I. (2018). Pengaruh Perbandingan Daun Kelor Dengan Bunga Rosalla dan Suhu Penyeduhan Terhadap Mutu Minuman Herbal Kelor Rosella. J. Rekayasa Pangan dan Pert, 6(3), 419-425.

Galingging, R. Y. (2009). Bawang Dayak (Eleutherine palmifolia) Sebagai Tanaman Obat Multifungsi. Warta Penelitian dan Pengembangan, 15(3), 2-4.

Geri, J. D., Ayu, D. F., & Harun, N. (2019). Kombinasi Minuman Lidah Buaya Berkarbonasi dengan Sari Lemon. J. Agroindustri Halal, 5(2), 132–140.

Harahap, R. A., Efendi, R., & Ayu, D. F. (2017). Konsentrasi Effervescent Mix Dalam Pembuatan Serbuk Effervescent Ekstrak Kulit Buah Manggis (Gracinia mangostana L.). Jom Faperta UR, 4(1), 1-14.

Harold, M. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of The Kitchen. Scribner, New York.

Karabagias, I. K. (2017). Volatile Compounds of Freshly Prepared Lemon Juice from the Region of Kalamata. SM Analytical and Bioanalytical Techniques, 2(2), 1-4.

Kristanto, F. (2013). Kekerasan Permukaan Enamel Gigi Manusia Setelah Kontak dengan Air Perasan Citrus Limon. [Skripsi, Universitas Airlangga]. Universitas Airlangga. Surabaya.

Kuntorini, E. M., & Astuti, M. D. (2010). Penentuan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Bulbus Bawang Dayak (Eleutherine americana Merr.). Sains dan Terapan Kimia, 4(1), 15-22.

Muthia, R., & Astuti, K. I. (2018). Efek Imunomodulator Infusa Umbi Bawang Dayak (Eleutherina palmifolia L. Merr) Dengan Metode Bersihan Karbon. Jurnal Pharmascience, 5(1), 63-70.

Muzaifa, M., Rohaya, S., & Sofyan, H. A. (2021). Karakteristik Mutu Kimia dan Sensoris Teh Kulit Kopi (Cascara) dengan Penambahan Lemon dan Madu. Jurnal Agrointek, 16(1), 10-17.

Nizhar, U. (2012). Level Optimum Sari Buah Lemon (Citrus limon) sebagai Bahan Penggumpal pada Pembentukan Curd Keju Cottage. [Skripsi, Universitas Hasanuddin]. Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Permata, A. N., Atik, K., & Betty, L. (2018). Screening Fitokimia, Aktivitas Antioksidan dan Antimikroba Pada Buah Jeruk Lemon (Citrus limon) dan Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia). Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 3(1), 64-76.

Pomanto, R. M., Dali, F. A., & Mile, L. (2016). Pengaruh Larutan Asam Alami Terhadap Mutu Kimiawi Tepung Ikan Manggapai. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 4(3), 75-80.

Santoso, C., Surti, T., & Sumardianto. (2015). Perbedaan Penggunaan Konsentrasi Larutan Asam Sitrat Dalam Pembuatan Gelatin Tulang Rawan Ikan Pari Mondol (Himantura gerrardi). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2), 106-114.

Saragih, B. (2011). Minuman Fungsional Herbal Celup Tiwai (Eleutherine americana Merr). Jurnal Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah, 5(1), 15-21.

Saragih, B., Pasiakan, M., Saraheni, & Wahyudi, D. (2014). Effect of Herbal Drink Plant Tiwai (Eleutherine americana Merr) on Lipid Profile of Hypercholesterolemia Patients. International Food Research Journal, 21(3), 1199-1203.

Saragih, C., Netti, H., & Raswen, E. (2017). Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) dengan Penambahan Sari Lemon (Citrus limon L.). J. Teknologi Hasil Pertanian, 4(1), 1-15.

Sarwono, B. (1995). Jeruk Nipis dan Pemanfaatannya. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Silvy, D., Ismed, & Rifni, M. C. (2020). Research of Instant Powder Drink Dayak Onion (Eleutherine palmifolia (L.) Merr) and Pineapple (Ananas comocus (L.) Merr). Journal Food ScienTech, 2(2), 60-65.

Suroto, H. S., & Eldha, S. (2007). Analisa Kandungan Kimia dan Pemanfaatan Bawang Tiwai (Eleutherine americana Merr) untuk Bahan Baku Industri. Jurnal Riset Teknologi Industri, 1(2), 22-27.

Trisnawati, I., Hersoelistyorini, W., dan Nurhidajah. (2019). Tingkat Kekeruhan, Kadar Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan Infused Water Lemon dengan Variasi Suhu dan Lama Perendaman. Jurnal Pangan dan Gizi, 9(1), 27-38.

Widowati, A. N. A., Legowo, A. M., dan Mulyani, S. (2021). Pengaruh Penambahan Kulit Buah Lemon (Citrus limon L.) Kering Terhadap Karakteristik Organoleptik, Total Padatan Terlarut, pH, Kandungan Vitamin C dan Total Fenol Teh Celup Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Teknologi Pangan, 6(1), 30-39.

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yulia, R., Putra, A., & Rahmi, Y. (2019). Determination of Total Flavonoid Levels in Packaged Tea Bags Combination of Dayak Onion and Beet Root with UV Visible Spectrophotometric Method. Mohammad Natsir University, Bukittinggi.