Penerapan Konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Proses Produksi Tempe PT. Azaki Food Internasional - Bogor

Safa Rizkia Rahma Fadilah; Erna Puspasari

doi:10.30997/karimahtauhid.v3i10.15507

Authors

Safa Rizkia Rahma Fadilah Universitas Djuanda
Erna Puspasari Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i10.15507

Keywords:

tempe, keamanan pangan, HACCP

Abstract

Tempe adalah makanan yang dibuat dengan cara memfermentasi biji kedelai menggunakan kapang Rhizopus. Produksi tempe di Indonesia masih tergolong tradisional, namun PT. Azaki Food Internasional telah menerapkan sistem HACCP untuk meningkatkan keamanan pangan dan kualitas produk tempe. Proses produksi tempe meliputi pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi pengguna, penyusunan diagram alir, verifikasi diagram alir, analisis bahaya, penetapan titik kendali kritis, penetapan batas kritis, penetapan prosedur pemantauan, tindakan koreksi, prosedur verifikasi, dan dokumentasi dan pencatatan. Penerapan HACCP dalam produksi telmpel di PT. Azaki Food Intelrnasional melnunjukkan pelndelkatan modelrn yang masih jarang ditelrapkan di industri makanan di Indonelsia. Ini belrtujuan untuk melncelgah bahaya, melnjaga kualitas nutrisi, dan melmastikan kelamanan produk telmpel. Meltodel kajian dilakukan delngan pelngamatan langsung, wawancara, analisis data, diskusi, dan tellaah pustaka. PT. Azaki Food Intelrnasional tellah melnelrapkan HACCP selcara elfelktif dalam prosels produksi telmpel, selhingga melnghasilkan produk yang aman dan belrkualitas.

References

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-4852-1998.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2011. SNI CAC/RCP 1:2011. Rekomendasi Nasional Kode Praktis Prinsip Umum Higiene Pangan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2015. SNI 3144: 2015. Standar Mutu Tempe Kedelai. Jakarta.

Codex Alimentarius Commision. 1997. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guideslines for its Applocation. Annex to CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3, FAO, Rome

Dewanti, R. dan Hariyadi. 2013. Penetapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Pendekatan Sistematik Pengendalian Keamanan Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Dwinaningsih, E. A. 2010. Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku Kedelai / Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret (Skripsi)

Handayani, T. 2012. Kajian Sistem Keamanan Pangan untuk Industri Jasa Boga, Studi Kasus pada PT. ELN, Jakarta (Tesis). Institut Pertanian Bogor. Bogor.

National Advisory Commite on Microbiological Criteria For Foods. 1998. Hazard Analysis and Critical Control Point Principlies and Application Guidelines. Journal of Food Protection. 61(9);1246-1256

Sarwono, E. 2007. Mempelajari Penerapan HACCP Pada Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT. Japta Santori Indonesia. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 7-71.

Utari, S. 2016. Penerapan HACCP Pada Produksi Surimi Beku Ikan Kurisi Di PT Bintang Karya Laut, Jawa Tengah. Universitas Airlangga. Surabaya

Wardani, A. K. 2015. Efektivitas Pelaksanaan Quality Control Pada Bagian Produksi Di PT. Indohamafish Di Pengambengan. J. Pendidikan Ekonomi Undiksha. 5(1):1-10.