GUAR GUM ADDITION ON PHYSICAL CHARACTERISTICS OF EXTRUDED DRY CORN NOODLE FROM MIXTURE OF WET AND DRY CORN FLOURS
DOI:
https://doi.org/10.30997/jp.v11i1.2524Abstract
The drying process of corn noodles was an effort to increase the shelf life and it was a form of noodles diversification. The objective of this research was to study and analyze the effect of guar gum addition on the physical quality of the extruded dry corn noodle made from a mixture of wet and dry corn flour. Manufacturing dry corn noodles was conducted using wet corn noodles from a mixture of wet and dry corn flour, which was then dried in a tray dryer at a temperature of 60-70 °C for 1 - 1.5 hours. The treatments used were a combination of alum levels of 0.01%; moisture content of 80% (dry base); and guar gum concentration of 0%, 1%, and 2%. Physical properties of dry corn noodles included rehydration time, hardness, adhesiveness, suppleness, elongation, and cooking loss. The results showed that the optimum rehydration time for dry corn noodles was about 9 minutes. The addition of guar gum to the physical qualities of dry corn noodles tended not to be significant statistically, but as a score, an increase in guar gum levels tended to increase the elongation of dry corn noodles. While, increasing levels of guar gum tended to reduce the stickiness and cooking loss levels of them.References
Aminullah, T Muhandri, dan Subarna. 2019. Kajian penambahan guar gum, tawas, dan air terhadap karakteristik mutu fisik mi jagung basah metode ekstrusi. Jurnal Pertanian 10 (1): 36-42.
Baiano A, A Conte, and MA Del Nobile. 2006. Influence of drying temperature on the spaghetti cooking quality. J Food Eng 76: 341–347.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). 1996. SNI 01-2974-1996 tentang Mie Kering. BSN, Jakarta.
Charutigon C, J Jitpupakdree, P Nansree, and V Rungsardthong. 2008. Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyceride on some properties of extruded rice vermicelli. LWT-Food Sci Tech 41: 642-651.
Chen Z, L Sagis, A Legger, JPH Linssen, HA Schols, and AGJ Voragen. 2002. Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet potato starches. J Food Sci. 67: 3342–3347.
Collado LS, LB Mabesa, CG Oates, and H Corke. 2001. Bihon type noodles from heat moisture treated sweet potato starch. J. of Food Sci. 66 (4): 604-609.
Fadlillah HN. 2005. Verifikasi formulasi mi jagung instan dalam rangka penggandaan skala. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hou G and M Kruk. 1998. Asian noodle technology. Asian Noodle Technical Bulletin 12: 1-10.
Inazu T, KI Iwasaki, and T Furuta. 2002. Effect of temperature and relative humidity on drying kinetics of fresh japanese noodle (udon). LWT-Food Sci Tech 35: 649–655.
Inglet GE, SC Peterson, CJ Carriere, and S Maneepun. 2005. Rheological, textural, and sensory properties of Asian noodles containing an oat cereal hydrocolloid. J Food Chem. 90: 1–8.
Kusnandar F. 1998. Effect of processing conditions, additives and starch substitution on the quality of starch noodle. Thesis. Universiti Putra Malaysia. Selangor.
Muhandri T, AB Ahza, R Syarief, dan Sutrisno. 2011. Optimasi proses ekstrusi mi jagung dengan metode permukaan respon. J Teknol Indust Pangan. 2: 97-104.
Muhandri T, Subarna, AZ Agista, P Hariyadi, Aminullah. 2019. Optimization of drying process of corn noodles using fluidized bed dryer. Scientific Study & Research Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry 20(1): 43-52.
Muhandri T, Subarna, dan NS Palupi. 2013. Karakteristik mi basah jagung akibat pengaruh laju pengumpanan dan penambahan guar gum. J Teknol dan Industri Pangan 24(1): 110-114.
Muhandri T, Subarna, FM Taqi, B Nurtama, dan MAR Jayadi. 2018. Karakteristik mutu mi jagung dengan penambahan telur dan emulsifier. Di dalam: Peran perguruan tinggi meningkatkan kompetensi lokal menghadapi revolusi industri 4.0, Riau, Indonesia. pp. 462-172.
Oh NH, PA Seib, and DS Chung. 1985. Effect of processing variables on the quality characteristic of dry noodles. Cereal Chem. 62(6): 437-440.
Ratnawati L dan N Afifah. 2018. Pengaruh penggunaan guar gum, carboxymethylcellulose (CMC) dan karagenan terhadap kualitas mi yang terbuat dari campuran mocaf, tepung beras dan tepung jagung. Pangan 27(1): 43-54.
Sivaramakrishnan HP, B Senge, and PK Chattopadhyay. 2004. Rheological properties of rice dough for making rice bread. J. Food Eng. 62: 37-45.
Sozer N. 2009. Rheological properties of rice pasta dough supplemented with proteins and gums. Food Hydrocolloid 23: 849-855.
Subarna dan T Muhandri. 2013. Pembuatan mi jagung kering dengan metode kalendering. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 24: 75-80.
Subarna, T Muhandri, B Nurtama, dan AS Fierliyanti. 2012. Peningkatan mutu mi kering jagung dengan penerapan kondisi optimum proses dan penambahan monogliserida. J Teknol dan Industri Pangan 23: 146-152.
Tan FJ, WT Dai, and KC Hsu. 2009. Changes in gelatinization and rheological characteristics of japonica rice starch induced by pressure/heat combinations. J Cereal Sci 49: 285-289.
Taqi FM, Subarna, T Muhandri, dan RC Utomo. 2018. Efek penambahan propilen glikol alginat dan isolat protein kedelai terhadap mutu fisik dan mutu penerimaan mi jagung. J. Teknol. dan Industri Pangan. 29(2): 201-209.
Waniska RD, T Yi, J Lu, L Xue Ping, W Xu, and H Lin. 1999. Effects of preheating temperature, moisture, and sodium metabisulfite content on quality of noodles prepared from maize flour or meal. J Food Sci Tech 5: 339–346.
Downloads
Additional Files
Published
How to Cite
Issue
Section
License
-
Pengguna diperbolehkan untuk membaca, mengunduh, menyalin, mendistribusikan, mencetak, mencari, atau menautkan ke artikel teks lengkap dalam jurnal ini tanpa meminta izin terlebih dahulu dari penerbit atau penulis.
Jurnal ini dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License, yang mengizinkan untuk membagikan, menyalin, dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun selama Anda memberikan kredit yang sesuai kepada penulis asli dan sumbernya, berikan tautan ke lisensi Creative Commons. Jika Anda me-remix, mengubah, atau membangun materi, Anda harus mendistribusikan kontribusi Anda di bawah lisensi yang sama seperti aslinya. Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi. Untuk melihat salinan lisensi ini, kunjungi tautan permanen ini.
Penulis yang menerbitkan jurnal ini menyetujui persyaratan berikut:
1. Penulis mempertahankan hak cipta dan memberikan jurnal hak publikasi pertama dengan karya yang dilisensikan secara bersamaan di bawah Lisensi Internasional Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 yang memungkinkan orang lain untuk berbagi karya dengan pengakuan kepenulisan karya dan publikasi awal di jurnal ini.
2. Penulis dapat membuat pengaturan kontrak tambahan yang terpisah untuk distribusi non-eksklusif dari versi jurnal yang diterbitkan dari karya tersebut (misalnya, mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan awal publikasi di jurnal ini.
3. Penulis diizinkan dan didorong untuk memposting karya mereka secara online (misalnya, di repositori institusional atau di situs web mereka) sebelum dan selama proses pengiriman, karena dapat menghasilkan pertukaran yang produktif, serta kutipan lebih awal dan lebih besar dari karya yang diterbitkan ( Lihat Pengaruh Akses Terbuka).Anda bebas untuk:
Bagikan — menyalin dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun.
Beradaptasi — me-remix, mengubah, dan membangun materi untuk tujuan apa pun, bahkan secara komersial.Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
