CHANGES IN PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF USED PALM OIL (JELANTAH) ON CHICKEN FRYING

Authors

  • Aminullah Aminullah

DOI:

https://doi.org/10.30997/jp.v9i1.1153

Keywords:

used palm oil, frying frequency, physicochemical, linear regression

Abstract

Cooking oil was one of the basic needs which consumed by the whole of Indonesian society. The high price of palm cooking oil and the lack of knowledge caused the repeated using of palm cooking oil which is harmful to health. The objective was to determine the physicochemical changes of used palm oil (Jelantah) on chicken frying. This research was using purposive sampling method. The experimental design used completely randomized design with one factor of frying frequency which were 0, 3, 7 and 10 times. Statistical analysis showed that the physicochemical tests (color analysis, peroxide value, acid value and moisture content) in each test was significant or significantly different, from the linear regression predicted that the frying frequencies which were used in fried chicken vendors were 16-54 times. In addition, it can be seen the characteristic qualities of used palm oil on chicken frying namely: color analysis L from 39.40% to 46.49%, a from 5.80% to 9.26%, b from 16,57% to 22.82%; peroxide value from 1.599 meq/kg to5.623 meq/kg; acid value from 0.076% to 0.153%; and water content from 0.021% to 0.267%. The physicochemical tests of used palm oil sample from fried chicken vendors namely: color analysis at L of 27.11%, a of 9.63%, b of 18.02%; peroxide value of 10.07 meq / Kg; acid value 0.434%; and water content of 0.166%.

References

Aji R, Husamah, Nugroho AD.2007. Studi Frekuensi Penggorengan Dari Minyak Jelantah Bermerek Dan Tidak Bermerek Terhadap Nekrosis Sel Hati. Skripsi, Jurusan Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Aminah, S 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik tempe Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol.01. Hal 7-13
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Maryland.
AOCS, 2003.Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society. AOCS Press, Illinois.
Awney, H.A. 2011. The Effects of Bifidobacteria on the Lipid Profile and Oxidative Stress Biomarkers of Male Rats Feed Thermally Oxidized Soybean Oil. Biomarkers. 16(5): 445-452.
Badan Standar Nasional Indonesia. SNI 7709:2012. Syarat Mutu Minyak Goreng Kelapa Sawit. Dewan Standar Nasional: Jakarta.
Blumenthal, M.M. 1996. Frying Technology.Di dalam: Romaria, Mayland. 2008. Karakteristik Fisiko Kimia Minyak Goreng Pada Proses Penggorengan Berulang Dan Umur Simpan Kacang Salut Yang Dihasilkan. Institute Pertanian Bogor, Bogor.
Choe, E. and D.B. Min. 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. JFood Sci., 72 (5): R77-R86.
Gunawan, Triatmo, M., Rahayu, A., 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng, JSKA, 6 (3), 1-6.
Jaarin, K., Kamisah,Y. 2012. Repeatedly Heated Vegetable Oils and Lipid Peroxidation. INTECH, Rijeka.
Jonathan, S. 2013. 12 Jurus Ampuh SPSS Untuk Riset Skripsi. Elex Media Komputindo. Jakarta.
Ketaren.1986. Pengantar Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.
Ketaren, S. 2005. Minyak Dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Ketaren, S., 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Krishnamurthy, R.G. dan Vernon C. W. 1996. Salad oil and oil-based dressings. Di dalam: Bailey’s Industrial Oil and Fat Technology; Edible Oil and Fat Product: Product and Application Technology (4th ed., Vol 3). Wiley-Interscience Publication. pp. 193-224. New York.
Kusnandar. F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat.Hal 168, 176-187. Jakarta.
Levin, R and David S,S. 1998. Statistic For Management.7th.Edition.Prentice-all International Inc.
Palupi, N.S., F.R. Zakaria dan E. Prangdimurti. 2007. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi pangan. Topik 8.Modul e-learning ENBP. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta – IPB. Bogor.
Rukmini, A. 2007.Regenerasi Minyak Goreng Bekas Dengan Arang Sekam Menekan Kerusakan Organ Tubuh.Jurnal Teknologi Pertanian. ISSN 1978- 9777.
SNI 01-3555. 1998. Cara Uji Minyak dan Lemak.Badan Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.
Scwartz, S.J dan J.H.V. Elbe. 1996. Food Chemistry. Third Edition. O.R. Fennena Marcell Dekker Inc, New York.
Sumarwan, U. 2004. Perilaku Konsumen Teori dan Penerapannya dalam Pemasaran.Ghalia Indonesia, Bogor.
Sunisa, W., Warapong, U., Sunisa, S., Saowaluck, J., Saowakon, W. 2010.Quality Changes of Chicken Frying Oil as Affected of Frying Conditions. International Food Research Journal 18: 615-620.
Trisniwati, G, 2005. Uji Perbaikan Kualitas Jelantah Dengan Penambahan Lidah Buaya. Universiras Riau. Pekanbaru.
Widayat, S dan K Haryani, 2006. Optimasi Proses Adsobsi Minyak Goreng Bekas Dengan Adsorben Zeolit Alam. Studi Pengurangan Bilangan Asam. J. Teknik Gelagar. 17, 77 – 82.
Winarno. F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 1999. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat.Balai Pustaka, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Utama, Jakarta.
Yuwono, S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas. Teknologi Pangan. Universitas Brawijaya, Malang.
Zafrisal. 2008. Suhu dan Kelembaban. Erlangga. Jakarta.

Downloads

Published

2018-05-18

How to Cite

Aminullah, A. (2018). CHANGES IN PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF USED PALM OIL (JELANTAH) ON CHICKEN FRYING. Jurnal Pertanian, 9(1), 31–42. https://doi.org/10.30997/jp.v9i1.1153

Issue

Vol. 9 No. 1 (2018): APRIL

Section

Articles

License

  1. Pengguna diperbolehkan untuk membaca, mengunduh, menyalin, mendistribusikan, mencetak, mencari, atau menautkan ke artikel teks lengkap dalam jurnal ini tanpa meminta izin terlebih dahulu dari penerbit atau penulis.

    Jurnal ini dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License, yang mengizinkan untuk membagikan, menyalin, dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun selama Anda memberikan kredit yang sesuai kepada penulis asli dan sumbernya, berikan tautan ke lisensi Creative Commons. Jika Anda me-remix, mengubah, atau membangun materi, Anda harus mendistribusikan kontribusi Anda di bawah lisensi yang sama seperti aslinya. Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi. Untuk melihat salinan lisensi ini, kunjungi tautan permanen ini.

    Penulis yang menerbitkan jurnal ini menyetujui persyaratan berikut:
    1. Penulis mempertahankan hak cipta dan memberikan jurnal hak publikasi pertama dengan karya yang dilisensikan secara bersamaan di bawah Lisensi Internasional Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 yang memungkinkan orang lain untuk berbagi karya dengan pengakuan kepenulisan karya dan publikasi awal di jurnal ini.
    2. Penulis dapat membuat pengaturan kontrak tambahan yang terpisah untuk distribusi non-eksklusif dari versi jurnal yang diterbitkan dari karya tersebut (misalnya, mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan awal publikasi di jurnal ini.
    3. Penulis diizinkan dan didorong untuk memposting karya mereka secara online (misalnya, di repositori institusional atau di situs web mereka) sebelum dan selama proses pengiriman, karena dapat menghasilkan pertukaran yang produktif, serta kutipan lebih awal dan lebih besar dari karya yang diterbitkan ( Lihat Pengaruh Akses Terbuka).

    Anda bebas untuk:
    Bagikan — menyalin dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun.
    Beradaptasi — me-remix, mengubah, dan membangun materi untuk tujuan apa pun, bahkan secara komersial.

    Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi.

    Creative Commons License
    This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.