STUDY OF GUAR GUM, ALUM, AND WATER ADDITION ON PHYSICAL CHARACTERISTICS OF EXTRUDED WET CORN NOODLE
DOI:
https://doi.org/10.30997/jp.v10i1.1622Keywords:
Extrusion, physical characteristics, wet corn noodleAbstract
Corn noodle was a form of food diversification, especially food that usually used wheat flour as its raw material. The objective of this research was to study the effects of guar gum, alum, and water addition on physical properties of extruded wet corn noodle. It was made by mixing wet and dried flours, steaming dough, pressing it using an paste extruder, and steaming the noodles. The alum, guar gum, and water concentrations were 0% and 0.01%; 0%, 1%, and 2%; and 60%, 70%, and 80%, respectively. The physical analysis of wet corn noodle were color, elongation, hardness, adhesiveness, and cooking loss analysis. The analysis showed that wet corn noodles have a reddish yellow color with °Hue of 83.21° - 86.42°. The statistical analysis showed that the higher the guar gum concentration led to the lower the hardness and cooking loss of wet corn noodle, while the greater the elongation. Alum addition increased the hardness and elongation of wet corn noodles, while it decreased the adhesiveness.
References
Astawan, M. 2004. Membuat mi dan bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Chen Z, Sagis L, Legger A, Linssen JPH, Schols HA, and Voragen AGJ. 2002. Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet potato starches. J Food Sci. 67: 3342–3347.
Chen, Z., Schols H.A., and Vorgaren A.G.J. 2003. Starch granule size strongly determines starch noodle processing and noodle quality. Journal Food Chamisry and Toxicology. 68: 1584-1589.
Fadlillah, H. N. 2005. Verifikasi formulasi mi jagung instan dalam rangka penggandaan skala. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hou, G. and M. Kruk. 1998. Asian Noodle Technology. http://www.secure.aibonline.org /catalog/example/V20Iss12.pdf. [28 Juni 2008].
Hutching, J. B. 1999. Food Color and Appearance, 2nd ed. Aspen publisher, Inc, Gaithersburg, Maryland.
Inglet GE, Peterson SC, Carriere CJ, and Maneepun S. 2005. Rheological, textural, and sensory properties of Asian noodles containing an oat cereal hydrocolloid. J Food Chem. 90: 1–8.
Juniawati. 2003. Optimasi proses pengolahan mi jagung instan berdasarkan kajian preferensi konsumen. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kusnandar F. 1998. Effect of processing conditions, additives and starch substitution on the quality of starch noodle. Thesis. Faculty of Food Science and Biotechnology. Universiti Putra Malaysia.
Lii, C.Y. and Chang, Y.H. 1991. Study of Starch In Taiwan. Food Review International Vol. 7, P. 186-203.
Matz, S. A. 1984. Snack Food Technology, 2nd edition. The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.
Muzhingi T, Yeum KJ, Russell RM, Johnson EJ, Qin J, and Tang G. 2008. Determination of carotenoids in yellow maize, the effects of saponification and food preparations. Int. J. Vitam. Nutr. Res. 78 (3): 112-120.
Moreau RA, Johnston DB, and Hicks KB. 2007. A Comparison of the levels of lutein and zeaxanthin in corn germ oil, corn fiber oil and corn kernel oil. J Am Oil Chem Soc. 84:1039–1044.
Muhandri T, Ahza AB, Syarief R, Sutrisno. 2011. Optimasi proses ekstrusi mi jagung dengan metode respon permukaan. J Teknol dan Industri Pangan. 22(2):97-104.
Oh, N. H., P. A. Seib, and D. S. Chung. 1985. Effect of processing variables on the quality characteristic of dry noodles. Cereal Chem. 62(6): 437-440.
Downloads
Additional Files
Published
How to Cite
Issue
Section
License
-
Pengguna diperbolehkan untuk membaca, mengunduh, menyalin, mendistribusikan, mencetak, mencari, atau menautkan ke artikel teks lengkap dalam jurnal ini tanpa meminta izin terlebih dahulu dari penerbit atau penulis.
Jurnal ini dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License, yang mengizinkan untuk membagikan, menyalin, dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun selama Anda memberikan kredit yang sesuai kepada penulis asli dan sumbernya, berikan tautan ke lisensi Creative Commons. Jika Anda me-remix, mengubah, atau membangun materi, Anda harus mendistribusikan kontribusi Anda di bawah lisensi yang sama seperti aslinya. Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi. Untuk melihat salinan lisensi ini, kunjungi tautan permanen ini.
Penulis yang menerbitkan jurnal ini menyetujui persyaratan berikut:
1. Penulis mempertahankan hak cipta dan memberikan jurnal hak publikasi pertama dengan karya yang dilisensikan secara bersamaan di bawah Lisensi Internasional Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 yang memungkinkan orang lain untuk berbagi karya dengan pengakuan kepenulisan karya dan publikasi awal di jurnal ini.
2. Penulis dapat membuat pengaturan kontrak tambahan yang terpisah untuk distribusi non-eksklusif dari versi jurnal yang diterbitkan dari karya tersebut (misalnya, mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan awal publikasi di jurnal ini.
3. Penulis diizinkan dan didorong untuk memposting karya mereka secara online (misalnya, di repositori institusional atau di situs web mereka) sebelum dan selama proses pengiriman, karena dapat menghasilkan pertukaran yang produktif, serta kutipan lebih awal dan lebih besar dari karya yang diterbitkan ( Lihat Pengaruh Akses Terbuka).Anda bebas untuk:
Bagikan — menyalin dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun.
Beradaptasi — me-remix, mengubah, dan membangun materi untuk tujuan apa pun, bahkan secara komersial.Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.